Insalata di riso «La vie en rose»

Vorrei suscitare il desiderio – in chi guarda il mio piatto «La vie en rose» – d'immergersi nella piccola conca di riso come sembrano fare quelle listerelle di aringa. Un tuffo e via. Il palato ringrazierà, solleticato dai sapori che si sprigionano dagli accostamenti più o meno inconsueti, stuzzicato da consistenze contrastanti: il riso rosa Saudah, cotto nel suo vapore alla giapponese, l'aringa marinata, l'anguria, le 'gemme' della sua buccia candita, le briciole di feta, i lampascioni sott'olio, le arachidi croccanti al wasabi, la cialda-corallo all'alga spirulina, l'erba porcellana e i fiori di campanula. Il mio invito vale prima di tutto per il critico enogastronomico Leonardo Romanelli che ha indetto una sfida sull'insalata di riso. Tutto nasce da un suo articolo (L'insalata di riso  è un piatto da abolire), giustamente (a mio parere) denigratorio di questo piatto e dei suoi condimenti, soprattutto quelli già pronti in barattolo che spopolano da tanti anni. Guardate qui che cosa ho visto recentemente in un supermercato: un intero stand dedicato.

Non tutti i commentatori in Facebook sono stati d'accordo con Romanelli; non sono mancati i sostenitori accaniti che proponevano assaggi della propria versione. Di qui l'idea: un contest, o meglio una sfida (vedi qui il video) lanciata per convincere che un'insalata di riso degna di essere mangiata si può fare. Lui ne selezionerà 10, basandosi sulle foto e sulle ricette inviate, ma poi ci sarà una finale dal vivo, l'11 settembre alle 18, presso il ristorante-pizzeria "La Buoneria", con una giuria di esperti: Sabrina Somigli, Matteo Boglione, Simone Cipriani, Marco Gemelli, Marco Stabile e Cristiano Tomei.

La mia insalata di riso, lo dico sinceramente, è stata uno svuota-frigo prima di una sbrinatura: fra i vari avanzi ho scelto tre cose che potessero star bene insieme, ma che non fossero ingredienti consueti dell'odiata insalata di riso: il vasetto di lampascioni avviato, la feta DOP appena aperta e il cocomero dormiente da ben una settimana. Ma è stato anche uno svuota-vasi del terrazzo, perché portulaca e campanula avevano bisogno di potatura, e infine uno svuota-dispensa, perché il riso rosa Saudah, ancora da aprire, fra tre mesi sarebbe scaduto. Ecco dunque la mia proposta per la sfida #IDR2017.

INGREDIENTI per 10 persone

Per le aringhe marinate (se non le comprate già pronte)
– 500 g di filetti di aringhe affumicate
– 500 ml di latte
– 2 cipolle rosse
– Qualche rametto di aneto
– 2 dl di vino bianco
– 2 dl di aceto
– 2 cucchiai di zucchero
– 2 foglie di alloro
– 4 chiodi di garofano
– 8 granelli di senape
– 8 granelli di pepe nero
– Olio e.v.o. q.b.

Per le bucce di cocomero candite
– 125 g di buccia di cocomero
– 10 g di sale
– 150 ml di acqua
– 2 cubetti di ghiaccio
– 40 ml di aceto bianco
– 40 ml di acqua
– 80 g di zucchero
– Mezza fetta di limone

Per la 'cialda-corallo' all'alga spirulina

– Mezzo cucchiaino di alga spirulina in polvere

– 10 g di farina di grano tenero

– 30 ml di olio di riso (va bene anche olio e.v.o.)

– 100 ml acqua

– Sale (pochissimo)

Per il riso cotto nel vapore (alla giapponese)
– 500 g di riso rosa Saudah
– Tunica esterna, secca, di 4 cipolle rosse
– Acqua (due volte e mezzo il volume del riso)
– Sale q.b.

Altri ingredienti
– 1 cocomero di medie dimensioni
– 300 g di feta DOP
– 200 g di lampascioni sott'olio
– 60 g di arachidi croccanti al wasabi
– 10 rametti di erba porcellana (Portulaca oleracea)
– Fiori di Campanula e/o Tulbaghia violacea

PREPARAZIONE

Aringhe essiccate marinate (se non le comprate già pronte)

– Lavate i filetti di aringa e metteteli a bagno nel latte per almeno 12 ore.
– Estraete i filetti, tamponateli con carta da cucina e tagliateli a listerelle.
– Affettate le cipolle e unitele insieme alle aringhe e all'aneto in una ciotola.
– Portate a ebollizione vino e aceto con zucchero, alloro, chiodi di garofano, senape, pepe e olio. Versate la marinata sulle aringhe e fate insaporire almeno un giorno.

Bucce di cocomero candite

– Tagliate la buccia di cocomero a cubetti, lasciandovi 1 mm di polpa rossa. Metteteli in una ciotola con i 150 ml di acqua fredda, sale e cubetti di ghiaccio. Fate riposare in frigo per 3 ore.

– Scolati e risciacquati i pezzetti di buccia, cuoceteli in acqua bollente per 5 minuti.

– Versate in un tegame zucchero, aceto e i 40 ml di acqua. Fate bollire 5 minuti, aggiungetevi le bucce di cocomero scolate e la fettina di limone. Tenete in frigorifero 8 ore.

– Per finire, fate cuocere a fuoco basso per far ritirare la parte sciropposa.
N.B. Se il cocomero è molto grosso, avrà la scorza verde più esterna piuttosto dura. Perciò separatela dalla parte verde chiaro e cuocetela separatamente in acqua bollente non per 5, ma per 30 minuti. Poi riunite tutto insieme e procedete alla bollitura in zucchero aceto e acqua.

Cialde-coralli all'alga spirulina

– Amalgamate farina, spirulina, olio, acqua e un pizzico di sale. La spirulina, essendo alga di acqua dolce, non è salata.

– In una padella antiaderente (divisa in incavi rotondi, se si vogliono fare dei cerchi perfetti), cuocete il composto a cucchiaiate, finché la parte liquida sarà evaporata e avrà formato i forellini.

Riso

– Fate bollire le bucce secche delle cipolle nell'acqua per 5 minuti.

– Mettete il riso in una larga casseruola dal fondo pesante, aggiungete il 'brodo' di cipolle filtrato e portate a forte ebollizione. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti. Poi a fuoco minimo per 4 minuti. Spegnete e fate riposare per 4 minuti. Durante tutto il tempo, non togliete il coperchio e non mescolate.

– Non passate il riso sotto l'acqua fredda, non sarà necessario con questo metodo di cottura. Sarebbe come violentare il riso! Salatelo (poco) e stendetelo, ben sgranato, su carta da cucina o su un telo di fibra naturale, basta che entrambi non siano trattati con cloro.

– Unite al riso, condito con olio e.v.o. delicato, le palline di cocomero (ottenute con l'apposito attrezzo), la feta, i lampascioni, le arachidi al wasabi, l'erba porcellana e i fiori, nonché le altre componenti (aringhe, bucce di cocomero e cialde-corallo), impiattando come nella foto o secondo il vostro gusto. Servite l'insalata di riso a circa 10°. Non la 'ibernate' fino al momento di consumarla. Se mai, estraetela dal frigo un po' prima.

Qui senza il 'corallo' di spirulina