Schiacciata coi fichi

Tra la frutta di settembre – tema dell'Italia nel piatto di oggi – la mia scelta, per la Toscana, è ricaduta sui fichi. È vero che c'è la notissima schiacciata con l'uva, ma ne ho già parlato tre anni fa. È anche vero che da molto tempo alcuni forni di Firenze e dintorni hanno cominciato a produrre, con lo stesso sistema della schiacciata con l'uva, la schiacciata con i fichi (o meglio, 'coi fichi'). È pasta di pane, con i fichi in superficie, ma talvolta messi anche in mezzo, fra due strati, come si fa con l'uva della schiacciata. Trattandosi di un'usanza abbastanza recente, c'è ampia libertà di 'condimento'. C'è chi aggiunge zucchero e chi no; c'è chi mette anice o finocchio o timo o rosmarino; altra opzione sono le noci. Io ho dato la mia preferenza a noci e rosmarino. L'olio extravergine di oliva è un 'must' per tutti.

Quanto ai fichi settembrini sono due le principali tipologie di piante: quella 'unifera', che produce solo in agosto-settembre, e quella 'bifera', che produce sia a maggio che a settembre. In Toscana, a quanto mi risulta, quest'ultima non è presente.

Per quanto riguarda la pasta di pane, fatela nel modo che preferite. Se avete il lievito madre (beati voi, io non mi sono ancora convertita!), tanto meglio. Devo dire comunque che ho avuto modo di sperimentarlo una sola volta, ma, quanto a digeribilità, non ho trovato grandi differenze con il mio impasto fatto con 3 g di lievito di birra fresco (o 1 g secco) per 500 g di farina e con una lenta lievitazione. Sarà che io digerisco anche i sassi!

Volendo fare una schiacciata piuttosto alta (sembra un controsenso, vero?) ho optato per il metodo della biga. Ma ovviamente potete scegliere altezza e metodo che preferite. Vi presento qui le foto della versione 'alta' che ho scattato col cellulare. Purtroppo le foto della versione 'bassa', che comunque volevo presentare, fatte con la fotocamera, sono in una card SDHC divenuta illeggibile.

Ecco dunque la ricetta della schiacciata 'alta' coi fichi, fatta con il procedimento della biga.

INGREDIENTI

500 g di farina 0 (e forte, se si opta per una lenta lievitazione)
350 ml di acqua
3 g di lievito di birra fresco
13 g di sale
500 g di fichi

100 g di noci

2 cucchiai di zucchero

rosmarino q.b.

olio e.v.o. q.b.

PREPARAZIONE

Biga (potete saltare le istruzioni fra parentesi graffe, cioè la maturazione dell'impasto, nel caso che non abbiate 48 ore a disposizione)

– Ponete in una ciotola 200 g di farina e 100 ml di acqua in cui avrete disciolto il lievito. Impastate mescolando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere un panetto che ungerete con l'olio. {Coprite la ciotola con pellicola e mettete in frigo per 24 ore.}
– {Estraetela la ciotola, togliete la pellicola,} copritela con un canovaccio umido e fate lievitare la biga a temperatura ambiente per {altre} 24 ore.

Impasto
– Mettete il resto della farina (300 g) in una ciotola, unite il sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua, amalgamatevi la biga con il resto dell'acqua e impastate 20 minuti, fino a ottenere un impasto elastico e liscio. Fatelo riposare, sempre coperto con un canovaccio umido, fino al raddoppio.

Lievitazione e cottura

– Stendete poco più di metà dell'impasto in una teglia abbondantemente oliata.

– Disponetevi un cucchiaio di zucchero, le fettine più piccole dei fichi, l'olio, metà delle noci tritate e gli aghi tritati del rosmarino.

– Coprite con il resto dell'impasto, richiudendo bene i lati. Disponete le fette più grandi dei fichi e ancora olio, noci, rosmarino.
– Fate lievitare ancora una volta fino al raddoppio.
– Cuocete in forno a 180° per 45/60 minuti.

Ed ora, una panoramica sulla frutta di settembre nelle altre regioni d'Italia che partecipano.

Piemonte: Persi Pien (pesche ripiene)

Liguria: Prescinseua con mirtilli

Lombardia: La Torta Bertolina

Veneto: Sugoli, i budini antichi con il mosto d'uva

Emilia Romagna: La torta di fichi di Albarola

Umbria: I fichi secchi

Abruzzo: Confettura di pesche

Campania: Biscotti caffè e nocciole

Puglia: Uva sotto spirito

Calabria: Fichi sciroppati

Sicilia: Charlotte al Mascarpone con Pesche del Mojo e un tuffo nelle Gole dell’Alcantara

Sardegna: Mele Miali in sciroppo di Moscadeddu della Romangia