Cavolo nero con le fette

Cavoli! È già novembre! Siamo ormai nel pieno dell’autunno e l’esclamazione “Cavoli!” non è casuale. È il tema che l’Italia nel piatto ha scelto per questo mese, quando siamo ormai lontani dalla calura estiva e piuttosto vicini al freddo invernale. Già in ottobre rimasi sorpresa nel vedere un banco del supermercato pieno di vari tipi di cavoli o, per meglio dire, Brassicacee. Ecco la foto.

C’è veramente da sbizzarirsi in cucina. È una grande famiglia quella dei cavoli: pare che ce ne siano centinaia di varietà, anche se nei nostri campi e sulle nostre tavole si dà la preferenza più o meno alle stesse. I protagonisti, dal punto di vista dell’aspetto, si possono dividere in due grandi gruppi: quelli a foglia (cappuccio, verza, cinese, nero, cavoletti di Bruxelles) e quelli con infiorescenza (cavolfiore, broccolo, broccoletti). Alcuni di questi sottogruppi si possono presentare in forme e colori diversi.

Quello che ho scelto oggi è il cavolo toscano per antonomasia, il cavolo nero. Viene coltivato solo per la produzione delle foglie, che sono di forma allungata e di colore verde molto scuro. È incredibile come il colore si schiarisca se si riesce a fare una cottura adeguata. È ovvio che in preparazioni come la ribollita o altre zuppe la cottura è tradizionalmente lunga, ma, se utilizziamo le foglie più piccole, interne, se ne può fare una cottura più breve e avremo un colore chiaro e una leggera croccantezza, dovuta alla conformazione del tessuto fogliare, costituito da un reticolo di bolle più o meno grandi.

Il vantaggio di questo tipo di cavolo è che è molto più digeribile degli altri e non emana, durante la cottura, quell'odore capace di invadere tutta la casa che tanti non sopportano. Per gustarlo al meglio, sarebbe opportuno coglierlo dopo almeno una gelata, perché pare che così il suo sapore diventi molto più intenso e gradevole.

Per fare quello che viene chiamato “cavolo con le fette” (anche senza la specificazione di ‘nero’, tanto si sa che è quello), si scelgono proprio le foglie più tenere, meglio ancora sarebbe trovare i mazzetti giovani, di pochi centimetri lunghezza. Non è una vera e propria ricetta. Si può considerare un’evoluzione della fettunta, quella che ormai, per l’invasione dell’uso laziale, ha preso il nome di bruschetta. È una fettunta con l’aggiunta di cavolo nero, acqua di cottura e un’ulteriore svirgolata di olio. Dunque, un ottimo tester per valutare l’olio nuovo, che ora è proprio di stagione.

Ma vediamo i semplici ingredienti e il procedimento.

INGREDIENTI per 4 persone (raddoppiare le dosi se, invece che antipasto, se ne vuol fare un primo piatto)

4 mazzetti di cavolo nero

4 fette di pane toscano DOP

1 spicchio d’aglio

Olio e.v.o.

Sale

Pepe nero

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate i mazzetti. Togliete le foglie esterne, più grandi, e utilizzate solo i mazzetti interni. Se fossero insufficienti come quantità, prendete anche qualche foglia più grande, privata della costola e tagliata a pezzetti. Userete gli scarti per zuppe o altre preparazioni.

Mettete a cuocere in acqua bollente salata. Difficile dire per quanto tempo. Dipende dalla grandezza delle foglie. In genere io non oltrepasso i 20/30 minuti, ma c’è chi arriva fino a un’ora. L’importante è assaggiare ogni tanto.

Abbrustolite le fette di pane e strofinatele con l’aglio. Tuffatele velocemente nell’acqua di cottura del cavolo, mettetele nei piatti e conditele con un po’ d’olio. Appoggiate sopra a ogni fetta i mazzetti di cavolo nero leggermente sgrondato dall’acqua, salate solo se necessario e condite ancora con abbondante olio e pepe macinato al momento.

Questa è una preparazione che si trova difficilmente in ristoranti o trattorie. Appartiene alla tradizione contadina come le più modaiole panzanella o ribollita, tuttavia non ha raggiunto lo stesso livello di diffusione. Eppure, credetemi, è una sana, semplice e gustosa bontà tutta da provare.