Coppa sabauda: il Piemonte va in Toscana

Il gruppo di noi blogger dell’Italia nel piatto, che finalmente è composto da tutte e 20 le rappresentanti regionali, ha deciso che ogni tanto potremo fare delle sostituzioni, nel caso che una di noi sia impossibilitata a partecipare all’uscita del 2 del mese. Questa volta, per il tema “Natale, doni di gusto”, la blogger del Piemonte, Marianna con il suo blog “Fior di pistacchio”, non può partecipare, perciò il Piemonte... va in Toscana, cioè sarò io, rappresentante di questa regione, a ospitare il Piemonte facendo una ricetta piemontese. Ovviamente oggi esce anche la mia ricetta per la Toscana, la cassata fiorentina.

Ma ‘che ci azzecca’ il Piemonte con la Toscana? Ci azzecca, ci azzecca. Il perché lo vedremo dopo. Per prima cosa, vediamo la ricetta di un dessert che potremmo definire ‘risorgimentale’, la coppa sabauda, detta anche coppa di seirass, perché l’ingrediente principale è una sorta di ricotta piemontese chiamata seirass (= siero). Esistono numerose varianti della ricetta, che cambia da luogo a luogo, da chef a chef, da pasticciere a pasticciere, di casa in casa, di famiglia in famiglia. Seirass e panna sono le costanti: ma panna montata o non montata? Uova o non uova? Solo albumi montati o solo tuorli? Canditi o marrons glacés? Ciliegie sciroppate o marmellata di frutti di bosco? Torrone sbriciolato o scaglie di cioccolato?

A questo punto, dopo aver letto ricette tutte diverse, faccio di testa mia. Purtroppo però, sono costretta a una variante fondamentale: sostituire il seirass, introvabile al di fuori del Piemonte,  con una ricotta mista toscana (latte vaccino e latte ovino). Il risultato, vi assicuro, è comunque delizioso. Fra l’altro la crema di seirass si abbina benissimo con fette di panettone o pandoro tostate, tipicamente natalizie, oltre che, ovviamente, con i biscotti secchi piemontesi, per esempio le lingue di gatto o i canestrelli al cacao. Gli ospiti che avrete a pranzo o a cena vi saranno grati di questo dono ‘di gusto’ che presenterete sulla mensa natalizia.

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di seirass (o, in mancanza, altra ricotta fresca non salata)

150 g di panna (del tipo da montare, ma non montata nel mio caso)

70 g di zucchero

3 tuorli d’uovo

1 bicchierino di rum

1 bicchiere di marsala

Scorza di mezzo limone

40 g di uva passa

40 g di canditi (io ho usato arancio e cedro)

8 amarene sciroppate

40 g di torrone friabile

PROCEDIMENTO

Mettere a bagno l’uva passa nel marsala. Tritare i canditi, lasciando qualche fettina per la decorazione. Sbriciolare il torrone.

Frullare i tuorli con lo zucchero*, unire la ricotta setacciata, la panna, il rum e amalgamare bene. Aggiungere la scorza di limone grattugiata, i canditi, le briciole di torrone e l’uvetta ben strizzata e asciugata, lasciando da parte un po’ di canditi, torrone e uvetta per la decorazione.

Porre la crema in frigorifero per 2 ore. Distribuirla nelle coppe e decorarla con le amarene sciroppate, i canditi, il torrone e l’uvetta.

*Per maggiore sicurezza, potete pastorizzare i tuorli in questo modo. Montate i tuorli con le fruste elettriche. Fate sciogliere i 70 g di zucchero in un tegamino con 35 ml di acqua e fate cuocere a fiamma media fino alla temperatura di 121° C (lo sciroppo deve diventare leggermente biondo). Unite lo sciroppo ai tuorli continuando a montare il composto finché sarà tiepido.

Il re Vittorio Emanuele II a Firenze in piazza della Signoria, fra Palazzo Vecchio e la Loggia dei Lanzi

Torniamo alla domanda “Che ci azzecca il Piemonte con la Toscana?”. E la coppa sabauda, che ci azzecca? Andiamo indietro di oltre un secolo e mezzo: 20 agosto 1859, l’Assemblea Toscana approva all’unanimità l’annessione al Piemonte, che  apparteneva al Regno sabaudo. Quattro giorni prima la Toscana aveva dichiarato decaduta per sempre la dinastia dei suoi governanti, i Lorena. L’anno dopo, l’11 e il 12 marzo 1860, la Toscana è chiamata a scegliere fra l’annessione alla monarchia costituzionale di Vittorio Emanuele II di Savoia e un regno separato. Un’amplissima maggioranza, un plebiscito, appunto, vota per l’annessione al Regno di Sardegna, che era allora il nome dei domini sabaudi.

Continuano in tutta Italia, da Nord a Sud, le annessioni che porteranno all’unificazione. Il 17 marzo 1861 il re assunse il titolo di Re d’Italia, ma fino alla conquista dello Stato Pontificio non si potè trasferire la capitale da Torino a Roma. La scelta cadde su Firenze, che fu capitale per 6 anni (3 febbraio 1865 – 30 giugno 1871). Arrivarono a Firenze, insieme al re Vittorio Emanuele II, 30.000 funzionari piemontesi, nonché ‘la bela Rosin’, l’amante e poi moglie morganatica del re, il quale trovò per lei e per i loro figli una fantastica sistemazione in collina, nella villa medicea La Petraia.

Si sposta dunque la capitale a Firenze e Torino insorge: tragico bilancio, 52 morti e 187 feriti. Per Firenze invece saranno anni di grandi cambiamenti urbanistici, ma non solo. Si verifica ben presto un grosso problema: l’emergenza casa e ovviamente l’integrazione dei nuovi arrivati. Per loro non sarà stato facile l’impatto con una città dove, tanto per cominciare, si era “costretti a parlare italiano”, non più il “bel dialetto torinese” (parole di un’amica della baronessa piemontese Olimpia Savio).

E in cucina, e a tavola, mi chiedo? Ci saranno stati scambi, influenze reciproche fra le due regioni? A volte mi è capitato di trovare coincidenze fra cucina piemontese e toscana: penso alla analogie tra bagnet verd e salsa verde, tra il gran bollito piemontese e il bollito misto toscano, tra la finanziera e il cibreo. Non sappiamo se Vittorio Emanuele abbia avuto qualche preferenza riguardo alla cucina fiorentina, sappiamo invece che apprezzava moltissimo la cucina piemontese della sua Rosina Vercellana, a cui non rinunciò neppure a Firenze, durante le sue fughe serali alla Petraia, disdegnando le preparazioni dei cuochi di Palazzo Pitti.

La camera di Rosa Vercellana nella villa La Petraia

Famose le uova alla bela Rosin, deliziosa la coppa sabauda, che dalla dinastia regnante ha preso il nome.

Una riflessione su quel piattino che ho istintivamente scelto da mettere in tavola, senza pensare a che cosa ci fosse rappresentato. Ricordavo soltanto che era un vecchio Villeroy & Boch, comprato tanti anni fa da un rigattiere a Copenhagen e pagato una sciocchezza. Poi, fatta la fotografia e sollevata la coppa per assaporarne il contenuto, vedo una statua con cavaliere e cerco di capire le scritte in danese: Fredrik VII (di Danimarca), “L'amore della nazione, la mia forza”.

Il monumento si trova a Copenhagen; questo re fu praticamente contemporaneo di Vittorio Emanuele II, anche lui fautore della monarchia costituzionale, anche lui con matrimonio fallito e un’amante divenuta moglie morganatica, perché di umili origini, proprio come la moglie morganatica di Vittorio Emanuele, Rosina Vercellana. Vi rendete conto? E io vado istintivamente a prendere quel piatto. Strana coincidenza, visto che neanche ricordavo che a Firenze c'è un monumento equestre a Vittorio Emanuele II.

By Sailko (Own work)

Dunque la coppa sabauda da Torino arriva a Firenze, oggi come 150 anni fa; sabauda ovvero appartenente alla dinastia dei Savoia che portò l’Italia all’Unità. Con questo dessert, nel nostro piccolo, festeggiamo anche l’unità dell’Italia nel piatto, perché oggi, finalmente, riusciamo a presentare le ricette di tutte e 20 le regioni. Eccole:

Valle d’Aosta, Tegole e fiocca

Piemonte, Coppa sabauda: il Piemonte va in Toscana

Liguria, Finocchini di Sarzana

Lombardia, La crema lodigiana

Trentino-Alto Adige, Lebkuchen

Veneto, La fregolotta

Friuli-Venezia Giulia, Putizza

Emilia Romagna, Lo Sburlon, il liquore con mele cotogne

Toscana, Cassata fiorentina

Umbria, Tozzetti

Marche, Frustingo

Lazio, Brutti ma buoni

Abruzzo, Il Parrozzo 

Molise, Pizzelle fritte farcite 

Campania, Mostaccioli napoletani al caffè

Basilicata, Le pettole lucane

Puglia, I cuscini di Gesù Bambino 

Calabria, I ravioli di ceci

Sicilia, Cassata siciliana al Forno

Sardegna, Pilau alla Cagliaritana con frutti di mare