Petto d'anatra con mostarda di cotogne

Per arrostire in padella i petti d’anatra (mezzo a persona) lasciandoli rosa all’interno, procedere così: praticare dei tagli in diagonale a reticolo sulla pelle dei petti, sfregarli con sale e pepe e metterli a fuoco forte in una padella già calda, appoggiandoli dalla parte della pelle. Lasciarli cuocere per circa 7 minuti e mezzo finché la pelle è croccante. Togliere il grasso dal fondo della padella, lasciandola solo leggermente unta, e rosolare i petti per altri 7 minuti e mezzo dalla parte opposta.

Tagliare i petti a fettine oblique (vedi foto) e disporle in un piatto di servizio insieme a mostarda di cotogne e piccole foglie di bieta rossa e di rapa o ravanello.

A parte, potete servire una purea di rapa.

La mostarda di cotogne è tipica di Mantova. Andrebbe preparata e messa nei vasetti almeno un mese prima. Io ne ho fatta una versione agrodolce, perciò non posso chiamarla mantovana. Ecco il procedimento.

Per 4 persone occorre circa un vasetto di mostarda, che si ottiene da 500 g di polpa (circa 800 g di cotogne da pulire).

1° giorno

– Lavare e sbucciare le cotogne, eliminare torsolo e semi.

– Farle a fette di circa mezzo cm e pesarle.

– Metterle in una ciotola con zucchero (metà del loro peso) e il succo di mezzo limone per ogni mezzo chilo.

2° giorno

– Prelevare dalle cotogne lo sciroppo che si è formato, portarlo a ebollizione e farlo bollire 10 minuti. Versarlo caldo sulle cotogne.

3° giorno

– Come il 2° giorno.

4° giorno

Portare a ebollizione tutto insieme, cotogne e sciroppo, e far bollire circa 10 minuti, senza consumare troppo lo sciroppo.

A questo punto si può procedere nel modo classico della mostarda mantovana, cioè far raffreddare e poi aggiungere 13 gocce di essenza di senape per ogni kg di polpa utilizzata. L’essenza di senape si trova in farmacia, va maneggiata con cautela, perché dà fastidio agli occhi e può essere tossica se inalata o consumata in grande quantità.

Per questo motivo io ho preferito usare la senape in polvere. Non ho fatto raffreddare il composto, ma, passati i 10 minuti, ho sciolto 20 g di senape in polvere in 30 ml di aceto freddo (dosi per mezzo chilo di polpa), ho versato sulle cotogne, ho amalgamato con lo sciroppo e ho fatto evaporare. Ho messo in vasetto sterilizzato, chiuso e capovolto fino al raffreddamento.