Per arrostire in padella i petti d’anatra (mezzo a
persona) lasciandoli rosa all’interno, procedere così: praticare dei tagli in diagonale a
reticolo sulla pelle dei petti, sfregarli con sale e pepe e metterli a fuoco
forte in una padella già calda, appoggiandoli dalla parte della pelle.
Lasciarli cuocere per circa 7 minuti e mezzo finché la pelle è croccante.
Togliere il grasso dal fondo della padella, lasciandola solo leggermente unta,
e rosolare i petti per altri 7 minuti e mezzo dalla parte opposta.
Tagliare i petti a fettine oblique (vedi foto) e disporle
in un piatto di servizio insieme a mostarda di cotogne e piccole foglie di
bieta rossa e di rapa o ravanello.
A parte, potete servire una purea di rapa.
La mostarda di cotogne è tipica di Mantova. Andrebbe
preparata e messa nei vasetti almeno un mese prima. Io ne ho fatta una versione
agrodolce, perciò non posso chiamarla mantovana. Ecco il procedimento.
Per 4 persone occorre circa un vasetto di mostarda, che si
ottiene da 500 g di polpa (circa 800 g di cotogne da pulire).
1° giorno
– Lavare e sbucciare le cotogne, eliminare torsolo e semi.
– Farle a fette di circa mezzo cm e pesarle.
– Metterle in una ciotola con zucchero (metà del loro
peso) e il succo di mezzo limone per ogni mezzo chilo.
2° giorno
– Prelevare dalle cotogne lo sciroppo che si è formato,
portarlo a ebollizione e farlo bollire 10 minuti. Versarlo caldo sulle cotogne.
3° giorno
– Come il 2° giorno.
4° giorno
Portare a ebollizione tutto insieme, cotogne e sciroppo, e
far bollire circa 10 minuti, senza consumare troppo lo sciroppo.
A questo punto si può procedere nel modo classico della
mostarda mantovana, cioè far raffreddare e poi aggiungere 13 gocce di essenza
di senape per ogni kg di polpa utilizzata. L’essenza di senape si trova in
farmacia, va maneggiata con cautela, perché dà fastidio agli occhi e può essere
tossica se inalata o consumata in grande quantità.
Per questo motivo io ho preferito usare la senape in
polvere. Non ho fatto raffreddare il composto, ma, passati i 10 minuti, ho
sciolto 20 g di senape in polvere in 30 ml di aceto freddo (dosi per mezzo chilo di polpa), ho versato sulle
cotogne, ho amalgamato con lo sciroppo e ho fatto evaporare. Ho messo in
vasetto sterilizzato, chiuso e capovolto fino al raffreddamento.
Beee con un piatto cosi viene voglia di sedersi a tavola subito. Un bacione LA
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