Una ricetta, un piatto nuovo, a volte possono nascere per caso. Ma non a caso. Nel senso che parti da due ingredienti trovati per caso al mercato, ma poi ne aggiungi un terzo e un quarto non a caso, ma a ragion veduta. È capitato così con due ortaggi per me del tutto nuovi che hanno attirato la mia attenzione al mercato coperto di San Lorenzo a Firenze.
Una ragazza dello Sri Lanka che da molto tempo, come altri suoi colleghi del Sud-est asiatico, ha un banchetto di verdure non italiane, mi ha spiegato che quei fiori bianchi con lunghi steli sono 'vangaia tal', steli di cipolla, e quei rametti delicati, tanto delicati quanto le loro foglie, sono mukunan.
Torno a casa, cerco mukunan con Google, ma non trovo nessuna verdura. Non so come, mi viene in mente spinaci d'acqua, perché lei mi aveva detto che è una pianta che cresce nell'acqua e il sapore assomiglia agli spinaci. Cerco spinaci d'acqua... eccoli, identici: Ipomoea aquatica, o bamboo da foglia, thai morning glory in inglese, kang kong oppure ong choi in Asia.
Per prima cosa, metto tutto in una brocca con l'acqua, poi assaggio a crudo, per capire se stanno bene insieme e con cosa posso accompagnarli. Gli steli di cipolla sono perfetti anche da crudi, come un'erba cipollina all'ennesima potenza, carnosa e saporita. Le foglie degli spinaci d'acqua sanno appunto di spinaci, ma il sapore è troppo intenso, perciò decido di cuocerli.
A questo punto posso aggiungere il terzo ingrediente: decido per il riso integrale, un pacchetto dell'azienda "Il Buon Riso" che devo ancora assaggiare. Il suo colore ambrato mi ricorda quello della zucca non ancora matura, perciò metterò anche la zucca; una nota vivace ci vuole. È sempre meglio mettere insieme verdure di colore contrastante, perché, ormai si sa, le differenze di colore corrispondono alle diverse sostanze nutritive. E allora procediamo.
INGREDIENTI per 4 persone
350 g di riso integrale Il buon riso
400 g di zucca (pesata già pulita)
Un mazzo di steli e fiori di cipolla
2 mazzetti di spinaci d'acqua
Olio e.v.o.
Sale
Pepe o peperoncino
PROCEDIMENTO
Ricavate dalla zucca 28 palline con l'apposito attrezzo. Cuocete a vapore le palline e i ritagli. Condite con olio e sale e tenete al caldo.
Non gettate l'acqua, ma salatela leggermente e cuocetevi il riso. Occorrono 6 tazze di liquido; se non sono 6, aggiungete acqua. Cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, fino al completo assorbimento del liquido. Alla fine, condite con l'olio.
Nel frattempo, tritate gli spinaci d'acqua e due steli di cipolla. Lasciatene interi alcuni per decorare i piatti. Fate appassire in padella con olio e, se lo gradite, col peperoncino. Frullate e tenete al caldo.
Condite il riso con la zucca e impiattate, accompagnando con la salsa di spinaci d'acqua, i fiori di cipolla e gli steli tritati. Potete cospargere di pepe, se non avete usato il peperoncino.
Per formare questa spirale, ho usato uno stampo apposito, dove ho disposto prima le palline di zucca e poi il riso. Ho sformato e riempito il vuoto con la crema di spinaci d'acqua. Per finire, ho decorato la spirale.
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