Torta della nonna

Torta della nonna a forma di cuore, illuminata dal riverbero di un fuoco acceso

Per questa torta della nonna mi sono affidata alla ricetta attribuita ad Annie Féolde, proprietaria ed executive chef dell'Enoteca Pinchiorri di Firenze, tre stelle Michelin. Non ho la certezza che la ricetta sia sua, perché l'attribuzione circola come notizia sul web, ma non ne ho trovata la fonte. Non ho resistito ad aggiungere qualche ingrediente, come l'estratto di vaniglia Bourbon e la scorza di limone. Anche il procedimento è leggermente diverso.

Ho scelto la torta della nonna per il tema di febbraio dell'Italia nel piatto "Ricette che scaldano il cuore". Questa era infatti la torta preferita della mia mamma. Spesso, quando tornavo a Grosseto da Firenze, le portavo la torta della nonna di un forno in via de' Cerchi, molto particolare, perché leggerissima e con le mandorle in superficie invece dei pinoli. Quel gusto avvolgente le piaceva tantissimo, ma soprattutto era golosa della crema, che senza ritegno andava a scavare dalla torta con un cucchiaino, come una bambina dispettosa, anche quando ormai era diventata una... vecchietta. Qui ho optato per i pinoli in superficie, ma nella crema c'è anche la farina di mandorle.

Pare che questa versione con i pinoli sia stata inventata a metà del secolo scorso dal cuoco e ristoratore fiorentino Guido Samorini del ristorante San Lorenzo, ormai scomparso, per soddisfare i clienti stanchi dei soliti dolci. Altri ne attribuiscono invece la provenienza al territorio aretino, ma una versione non molto diversa esiste anche in Liguria e in Emilia Romagna.

L'ho sempre vista nelle pasticcerie fiorentine fatta non con il bordo della classica crostata, come se ne vedono tante nel web, ma chiusa con un bordo liscio, ottenuto con un disco superiore più grande, che va a ricoprire la cupoletta di crema e a rimboccarsi sotto al bordo inferiore. Ho deciso per una forma a cuore, per rendere più evidente il tema di oggi, le ricette che scaldano il cuore.

Del resto il cuore, e con esso l'amore, è un tema quasi d'obbligo, dato che il 14 febbraio ricorre la Festa degli Innamorati, San Valentino. Lo 'scaldare' il cuore è un'espressione metaforica che richiama sia i sentimenti legati all'amore, come affetto, solidarietà, amicizia, ecc., sia l'effetto che sul nostro animo hanno quei cibi 'di casa', quelle preparazioni tradizionali, che ci legano a ricordi, luoghi, ambienti e persone care, in una parola, il comfort food.

INGREDIENTI

Per la crema

35 g di farina di frumento 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero a velo
2 tuorli
575 ml di latte
Scorza di 1 limone

Per l'impasto

300 g di farina di frumento 00
100 g di burro di ottima qualità (da panna di centrifuga)
1 uovo intero
1 tuorlo
75 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 cucchiaini di estratto di vaniglia Bourbon

Per decorare

1 albume
60 g. di pinoli
20 g di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per la crema

Fate bollire il latte con la scorza del limone a pezzi, priva della parte bianca. Filtratelo e mantenetelo caldo. Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete a poco a poco la farina setacciata e amalgamate bene. Versate a filo il latte sulla crema e stemperate. Unite la farina di mandorle e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente fino a raggiungere una buona densità. Coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e ponete in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta

Con la punta delle dita unite farina setacciata e lievito con burro morbido a pezzetti, uova, estratto di vaniglia e zucchero. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora.

Stendete il panetto e ricavatene due cuori, uno più grande dell'altro di 3 cm. (la torta della nonna classica si fa comunque con due cerchi). Se avete uno stampo a cuore, potete utilizzarlo per la cottura invece che ritagliare le forme.

Bucherellate la superficie del cuore più piccolo e mettetelo a cuocere su carta forno o in uno stampo a 180° C per 10 minuti. Fatelo intiepidire e poi ricopritelo con la crema appena estratta dal frigo, lasciando libero 1 cm ai bordi e formando una cupoletta, perché cuocendo la crema si abbasserà. Ricoprite con l'altro disco. Potete sigillare girando i bordi verso l'alto e formando così un rotolino, oppure, come ho fatto io, potete 'rimboccare' il bordo superiore sotto quello inferiore.

Bucherellate la superficie, spennellate di albume e cospargete di pinoli. Fate cuocere 35/40 minuti a 180°. Se notate che la superficie si scurisce troppo, copritela.

Estraete la torta dal forno e cospargetela di zucchero a velo. È più buona se riposa almeno 6 ore.