Cacio e baccelli

“Maggio formaggio” è il titolo del tema che L’Italia nel piatto ha scelto per questo mese. Come rappresentante della Toscana, non ho potuto evitare di abbinare il formaggio a una verdura di stagione, i baccelli.

Cacio e baccelli è come dire formaggio e fave, un abbinamento che in quasi tutta la Toscana si concretizza in pecorino toscano e fave, ad eccezione delle zone di Pisa e Livorno, dove esiste l’alternativa di un altro formaggio in combinazione, il baccellone, che prende il suo nome dal fatto che è adattissimo ad essere consumato con i baccelli.

Ma facciamo chiarezza su queste parole. Cacio viene dal latino caseus (formaggio), attraverso il medievale cascio. Formaggio, sinonimo di cacio, viene invece dal francese antico formage (moderno fromage), derivato dal latino medievale formaticum, cioè “(cacio) che si mette in forma”. In italiano cacio e formaggio sono sinonimi, anche se cacio è decisamente più familiare.

Baccello (che viene dal latino come diminutivo di bacca) in tutta Italia significa guscio delle leguminose, ma in Toscana per baccelli s’intendono le fave, compresi i semi al loro interno. Se le fave sono piccole e tenere, si mangiano crude, come merenda, spuntino, antipasto o a fine pasto, accompagnate dal formaggio.

In Toscana si producono tanti formaggi con latte di pecora, denominati pecorini. Il più noto è il pecorino toscano DOP, che può essere fresco o semistagionato (al massimo 2 mesi) o stagionato (minimo 90 giorni). Il primo è da taglio ed è il più adatto ai baccelli, il secondo si fa a scaglie, ma, con una stagionatura di oltre 4 mesi, può anche essere grattugiato. Per ulteriori notizie, vedere qui.

Ho provato per la prima volta a mangiare i baccelli con il baccellone e devo dire di essere rimasta stupefatta da quanto sia azzeccato questo accostamento. Il baccellone è un formaggio primosale, prodotto con latte vaccino ed aggiunta di latte ovino. Al contrario del pecorino, è un formaggio fresco, a breve scadenza. Si trova prevalentemente da febbraio a maggio, in forme rettangolari o tonde (vedi qui).

In entrambi i casi, pecorino e baccellone, non ho potuto evitare il gesto che ho imparato dai miei genitori, cioè sfiorare con il seme del baccello un po’ di sale. In questo modo il sapore amaro dei baccelli viene attutito dal salato.

Non presenterò una vera e propria ricetta, perché cacio e baccelli, per tradizione, significa abbinare questi due ingredienti ‘nudi e crudi’. Però faccio riferimento a una preparazione che ho pubblicato qualche giorno fa (vedi qui), dei bocconcini dove ho combinato in maniera innovativa tutti e tre gli ingredienti, baccelli, baccellone e pecorino, facendone un finger food ben più adatto ai tempi moderni, in cui purtroppo succede raramente che si trascorra del tempo a tavola stando ‘a veglia’, sgranando legumi e tagliando pezzetti di formaggio dalla forma, tra una chiacchiera e l’altra, tra una fetta di pane e un bicchiere di vino.

Aggiungo infine una semplice insalata di pecorino toscano, formaggio baccellone, baccelli, condita con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche (menta, nepitella, fiori di lavanda e campanula).