Gurguglione

Mi chiedo quante volte ho cucinato questo contorno senza sapere che all'Isola d'Elba lo chiamano gurguglione. Praticamente tutte le estati, almeno quattro o cinque volte, fra giugno e settembre. Per me e per i miei, per quanto toscani, è sempre stata la ratatouille provenzale italianizzata. Questa è la dimostrazione che anche in cucina non si finisce mai di imparare. Devo ringraziare il gruppo L'Italia nel piatto, che, avendo fissato come tema del mese di giugno Contorni e dintorni, mi ha spinto a cercare contorni tradizionali tipici della mia regione. Appena ho trovato il gurguglione, non ho esitato un attimo a sceglierlo per il mese di giugno e, appena pronte le verdure biologiche occorrenti, mi sono messa all'opera. Opera molto veloce, per la verità, perché la ricetta è semplicissima.

Gurguglione è senz'altro una parola vernacolare (anche se facilmente comprensibile), nonché onomatopeica. Se ratatouille (dall'occitano ratatolha e francese touiller) allude al gesto di rimestare le verdure che la compongono (pomodori, zucchini, peperoni, cipolle, aglio), gurguglione richiama il gorgoglio che fanno le verdure quando sobbollono.

Pare che questo stufato di verdure fosse il pasto che portavano con sé i minatori e i contadini dell'Elba. Nell'isola fin dall'antichità si praticava l'estrazione del ferro dalle miniere di cui è ricca, nonché l'agricoltura e, ovviamente, la pesca.

INGREDIENTI per 4 persone

2 peperoni

1 o 2 melanzane

4 zucchini (anche fino a 8 se sono piccoli come quelli della foto)

1 cipolla (ho usato la cipolla rossa toscana)

300 g di pomodori

prezzemolo

basilico

olio e.v.o.

sale e pepe

PROCEDIMENTO

Tagliate tutte le verdure a pezzi abbastanza grandi e metteteli in padella con prezzemolo e basilico tritati, sale, pepe e olio.

Cuocete per 10 minuti a fuoco vivace. Abbassate il fuoco, coprite e cuocete finché le verdure sono ben cotte e il liquido ritirato.

Aggiungere basilico e/o prezzemolo fresco tritato.

Varianti

Se accompagnate questo contorno con fette di pane, lasciatelo abbastanza liquido o aggiungete un po' di acqua o brodo vegetale in modo che diventi quasi una zuppa.

Varianti dal libro di Carlo Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana.

Nell'Isola d'Elba esistono alcune varianti che prevedono l'aggiunta di patate, sedano e carota e l'eventuale eliminazione del pomodoro. Una di queste è il puttanaio, parola che allude, evidentemente, al gran 'casino', al disordine, al caos generati dalla mescolanza, peraltro molto appetitosa, delle varie verdure. Con uova affogate, il gurguglione diventa un piatto completo, che viene chiamato gaspaccio (cfr. gaspacho, anche se diverso) in una località dell'Elba, Capoliveri.

Non posso non concludere con il link a un video della ricetta passo passo, Gurguglione... ogni volta è un'emozione, dove il cuoco è Il Bocca. Buon divertimento!
https://www.youtube.com/watch?v=xAw17_PfnLA