Insalata di riso dolce-forte

 

Nel giorno in cui avrei dovuto partecipare al “Gran Premio dell’Insalata di Riso ...” (non faccio nomi, visto che non partecipo e visto che l’azienda sponsor produce un riso non particolarmente esaltante, secondo me), pubblico nel blog la ricetta che avevo preparato.

Per vari motivi, indipendenti dalla mia volontà, ma connessi purtroppo all’organizzazione della gara, mi sono ritirata a 3 giorni dalla data prevista. Luogo: Mercato Centrale di San Lorenzo, Firenze. Data: oggi alle ore 12. Avevo già fatto le foto della ricetta, eseguita con uno dei tre risi previsti da quella azienda, due dei quali sono ai cereali. Pubblico dunque la ricetta così come l'avevo inviata a Leonardo Romanelli per la selezione.

Questa insalata di riso integrale, avena e grano, che ho ‘colorato’ di zafferano e bucce di cipolla, è arricchita da un condimento che ‘strizza l’occhio’ al “cignale dolce-forte” artusiano, anche se ovviamente il cinghiale non è caldo. Dal cinghiale si ricava invece una sorta di ‘tonno’ freddo sott’olio, che qui si accompagna con il ‘dolce’ e piccante della mostarda cremonese e il ‘forte’ del pompelmo e dei mirtilli. Completano l’armonia dei sapori e delle consistenze l’amaro e il croccante delle fave di cacao (omaggio all’ingrediente “cioccolata” dell’Artusi), la freschezza, pure croccante, del cavolo cappuccio e la nota intensa e speziata dei germogli di fieno greco.

INGREDIENTI per 6 persone

300 g di riso integrale, avena e grano

Acqua, 3 volte il volume del riso

buccia di 1 cipolla rossa

zafferano q.b.

sale q.b.

olio e.v.o.

succo di pompelmo

250 g di mirtilli

300 g di mostarda cremonese (pera, ciliegia e albicocca)

1 cuore di cavolo cappuccio (piccolo e tenero)

germogli di fieno greco q.b.

12 fave di cacao

200 g di ‘tonno’ di selvaggina (cinghiale, lepre o capriolo)

 PROCEDIMENTO

 – In ordine di tempo, occorre innanzi tutto preparare il ‘tonno’ di selvaggina con una settimana di anticipo, se non lo trovate confezionato. In commercio (o tramite e-commerce) si trovano facilmente il ‘tonno’ del Chianti (suino), il ‘tonno’ di coniglio (piemontese) e il ‘tonno’ di Firenze (di manzo mugellano). Potete usare questi prodotti già pronti per abbreviare i tempi, ma, se volete preparare un tonno di selvaggina, scegliete quella che preferite (nella mia ricetta il cinghiale), circa 1 kg, tagliatela a pezzi e cospargetela di sale grosso in un contenitore da tenere in frigo per 5 giorni. Lavate la carne e mettetela in una pentola con alloro, ginepro e pepe nero; coprite con 1 litro e mezzo di vino bianco e cuocete a fuoco bassissimo per 5/10 ore (dipende dal tipo di carne). Una volta cotta e raffreddata, scolatela e disponetela in vasetti di vetro. Coprite con olio e.v.o. delicato, chiudete e conservate i vasetti in frigorifero.

– Altra preparazione da fare in anticipo è quella dei germogli di fieno greco, se non li trovate già pronti. Si mettono i semi a germogliare 6 giorni prima su uno strato di ovatta (meglio in un germogliatore) da tenere sempre umida.

I germogli di fieno greco, quasi al punto giusto, sono quelli a destra. A sinistra, germogli di semi di lino. I 'germogliatori' sono nella cassetta di lievitazione appartenuta alla mia nonna Lina: si intravede ancora il nome di famiglia scritto sul legno.

– Riso e cerali si cuociono secondo il metodo di cottura giapponese del riso, cioè nel suo vapore. Quello raccomandato dall’azienda sponsor cuoce (secondo loro) in 16 minuti perché probabilmente è parboiled. Io ci ho messo mezz’ora. Resta comunque piuttosto duro. Vi consiglio risi e cereali non parboiled, a costo di allungare i tempi di un’altra mezz’ora! Si porta a bollore il riso con acqua, foglie di cipolla, sale e zafferano, poi si copre e si cuoce a fuoco medio per 10 minuti, dopodiché si riduce la fiamma al minimo per 10 minuti, infine si spegne il fuoco e si fa riposare sempre coperto per 10 minuti. Alla fine sgraniamo con la forchetta, condiamo con un’emulsione di succo di pompelmo e olio e.v.o. e mettiamo a raffreddare su un piano di vetro o ceramica. Quando è freddo, conserviamo in frigo.

– Uniamo in una ciotola cavolo cappuccio tritato, mirtilli, mostarda cremonese (qui pere, ciliegie e albicocche) e il ‘tonno’ di selvaggina, il cui olio di conserva sarà utile per condire il tutto. Assaggiamo ed eventualmente aggiustiamo di sale. Mescoliamo con riso e cereali, aggiungiamo i germogli di fieno greco e, se necessario, succo di pompelmo e conserviamo in frigorifero. Al momento di servire cospargiamo con fave di cacao tritate. Nella foto qui sotto anche fiori di campanula e petali di garofanini. La temperatura di servizio dovrebbe essere intorno ai 10° C.