Menu fusion orientale. Thai mee krob e pere ya al vapore

1. UN  MENU  FUSION  Tailandia-Cina-Toscana

Quando ho letto la proposta per un menu fusion orientale (un piatto salato e uno dolce) nel Regolamento del concorso Latti da mangiare 4.0 indetto dalla Storica Fattoria Il Palagiaccio, mi sono sentita 'invitata a nozze', perché la contaminazione fra cucine è sempre stata nel mio cuore e nella mia testa, fin da quando, verso la metà degli anni '70, mi dilettavo spesso a frequentare, con i miei amici, il primo e unico ristorante cinese di Firenze in via dei Servi. Luogo alternativo per quei tempi, come del resto alternativa ero considerata io dalla mia famiglia, toscana da generazioni, che non condivideva i miei gusti.

Imitare quella cucina era difficilissimo, perché trovare ingredienti come noodles, cialde di riso, cavolo cinese, funghi shiitake o le stesse bacchette per prendere il cibo era quasi impossibile. Perfino il profumatissimo the al gelsomino, che accompagnava i nostri pasti al ristorante cinese, era una rarità. Di conseguenza, la contaminazione con ingredienti nostrani era inevitabile se provavo a cucinare qualcosa di cinese. Il fusion style a quei tempi era obbligato!

Oggi i tempi sono cambiati. Non c’è confronto! I ristoranti cinesi a Firenze sono più di 100 e gli altri ristoranti asiatici si contano a decine. Anche le rivendite di alimenti provenienti dall’Oriente non mancano. Fare una spesa quasi come se fossimo a Bangkok, Shanghai o Tokyo, non è difficile, almeno per chi abita nelle grandi città o per chi compra on line.

Per le ricette di questo post ho trovato tutto in mezza mattinata, andando a colpo sicuro in un supermercato asiatico di via del Giglio e, di lì a pochi passi, nel fiorentinissimo Mercato Centrale di San Lorenzo, dove almeno quattro banchi vendono frutta e verdura proveniente da vari Paesi asiatici.

Ingredienti nostrani come l'aglione di Valdichiana (un aglio 'gentile', più grande del porro!) e ingredienti asiatici: al centro le bacche di solanum torvum, a destra coriandolo (trovato con radice!) e lemon grass, in basso la polpa del tamarindo.

Preliminare e fondamentale è stata la visita al negozio Il Palagiaccio di via Gioberti, dove mi aspettava il pacco-omaggio di formaggi da ritirare: Fior di Mugello, Gran Mugello e Blu Mugello, prodotti di punta fatti con latte vaccino 'monomandria', tutta bontà a km 0, e – udite, udite, – crosta edibile! Ma non solo formaggi: quest’anno la novità è stata il Tonno di Firenze, che non è tonno, ma manzo sott'olio. Come spiega in un'intervista Carlo Bolli, titolare dell'azienda Il Palagiaccio, "la lavorazione del manzo richiede almeno 72 ore di marinatura in un mix di aromi naturali e vino rosso, successivamente la carne viene bollita e lavorata per almeno altre 8 ore, poi viene invasettato. Il nostro Tonno di Firenze deve essere servito freddo". Ritengo perciò impensabili utilizzazioni in ripieni di ravioli cinesi, in wonton, in umidi e in fritture, o in qualsiasi altra rielaborazione che ne preveda un'ulteriore cottura, che indurirebbe e mortificherebbe la tenera consistenza delle fibre, raggiunta con il tempo di cottura a bassa temperatura previsto prima del confezionamento sott'olio.

Come inserire questi prodotti nella cucina orientale? Per la ricetta salata, niente di più semplice: i piatti dove la carne di manzo o maiale si unisce a pesce, verdure o tofu, sono molto diffusi. Non mi restava che sostituire la carne di un piatto originario asiatico con il Tonno di Firenze (ma a freddo!) e il tofu con uno dei formaggi del Palagiaccio. Ho scelto il Gran Mugello per il suo gusto deciso, in grado di esaltare il quinto sapore, l'umami, catratteristico della cucina asiatica.

Fior di Mugello, Blu Mugello, Gran Mugello e Tonno di Firenze

In particolare ricordavo una ricetta che avevo provato tanti anni fa, che univa carne, pesce, verdure e tofu ai noodles. Ero sicura di averla tratta da un vecchio libro, comprato ai tempi della mia infatuazione per la cucina cinese. Prima di uscire per la mia spesa 'orientale', l'ho cercato e ritrovato, un po' ingiallito dal tempo: è La cucina orientale di Pearl S. Buck (Rizzoli 1975), la scrittrice statunitense che trascorse infanzia e gioventù in Cina. La ricetta è nella sezione tailandese: sono i Mee krob, gli spaghettini di riso fritti.

E così, fra ricordi del passato, viaggi e assaggi nel presente, è nato il mio menu fusion fra Tailandia, Cina e Italia, in particolare Toscana, perché fusion vuol dire sia fusione fra cucine simili come quelle orientali, sia contaminazione fra cucine lontane come l'italiana e l'asiatica. 

Ormai gli spaghettini o noodles di riso, di grano o di soia, sono diventati comunissimi anche in Occidente, addirittura in zuppe precotte o liofilizzate (di dubbio gusto!) in vendita nei supermercati, perciò mi è piaciuta subito l'idea di valorizzarli diversamente, rendendoli cioè croccanti come prevede la ricetta originale dei Mee krob. Così sono nati i miei Mee krob fusion Tailandia-Toscana, da condire con porri, cipollotto, aglione di Valdichiana, zenzero, bacche di solanum torvum (il 'fico del diavolo', che è l’albero di origine tailandese che serve da portainnesto per la melanzana), pasta di tamarindo, gamberetti secchi e Tonno di Firenze, con salsa agrodolce al Gran Mugello. Un mix di ingredienti nostrani e asiatici, non solo quelli indicati dalla Buck, ma anche altri, trovati in ricette on line dei Mee krob.

I piccolissimi gamberetti cinesi essiccati e congelati

I gamberetti essiccati, dopo la frittura

Quanto al dessert, le pere Ya cinesi cotte al vapore, che ho aromatizzato con miele, cannella, anice stellato, lavanda, the cinese alla radice di liquirizia e accompagnato col formaggio erborinato Blu Mugello, la scelta è stata quasi obbligata. In libreria, aprendo il volume di uno dei più grandi chef della cucina d'Oriente, Ken Hom, Cucina cinese (Tommasi editore, 2012), sono capitata per caso alla pagina delle pere al vapore, semplicissime, soltanto con acqua, zucchero e cannella. Queste pere mi hanno colpito, perché non avevo mai pensato di utilizzare la vaporiera in bambù per cuocere la frutta.

Mi sono segnata la ricetta, pensando che per realizzare la fusion sarebbe bastato aggiungere quel delizioso erborinato che è il Blu Mugello, perché in fondo anche il contadino cinese merita di scoprire "quanto è buono il cacio con le pere". Disperavo però di trovare pere cinesi a Firenze. Ho chiesto pere nashi al Mercato di San Lorenzo, perché credevo che fossero solo queste le pere cinesi, ma ho saputo che non è stagione. Stavo per andarmene dall’ultimo banchetto di frutta e verdura esotica visitato, molto delusa dopo che la gentile signora cinese mi aveva detto di non avere le nashi, quando ho visto spuntare da sotto il banco una cassetta con piccole sfere oblunghe e panciute color giallo chiaro. Domando: «Ma quelle che sono?». E la signora, con un gran sorriso: «Queste sono le ya». Benissimo, ho pensato, le abbino al Blu Mugello e sono a posto! Otterrò un delizioso dessert fusion Cina-Toscana.

Le pere cinesi Ya

Ingredienti per le pere ya al vapore

Una piccolissima scritta sula confezione, che neanche in macro si poteva fotografare bene. Eccola, con una lente davanti.

Tornata a casa, mi sono messa subito all'opera. Non posso che ringraziare Il Palagiaccio per avermi dato l'opportunità di cimentarmi con la cucina fusion orientale. Certo, se avessi scelto l'alternativa proposta dal Regolamento, la cucina statunitense, sarebbe stata senz'altro più facile la ricerca di ricette, ingredienti, accostamenti e procedimenti. Ma... mai dire mai. Tutto si può fare: le novità, l'adattamento ai cambiamenti, la ricerca o la casuale scoperta di ingredienti, la combinazione dei contrasti fra culture diverse e lontane, danno risultati inaspettati. Il gusto di questi piatti fusion è straordinario. Consiglio a tutti di provarli!

2. THAI Mee krob al Tonno di Firenze

Mee krob fusion tailandesi-toscani

INGREDIENTI per 4 persone

4 porri tagliati a tronchetti di 2-3 cm
1 aglione di Valdichiana ridotto in poltiglia (sono 5/6 spicchi, sostituibili con 2 spicchi di aglio)
1 cipollotto bianco tagliato a tronchetti di 1 cm
1 radice di zenzero
200 g di bacche di solanum torvum (albero della melanzana o fico del diavolo)
1 confezione di pasta di tamarindo
1 mazzetto di coriandolo fresco
1 cucchiaio di salsa di soia
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di aceto di mele
Sale q.b. (pochissimo e solo se necessario, perché c'è la salsa di soia)
Olio e.v.o.

4 matassine di spaghettini (detti anche vermicelli) di riso cinesi o tailandesi (noodles)
4 bulbi di lemon grass
200 g di gamberetti cinesi essiccati (sostituibili con gamberi o mazzancolle freschi)
500 ml di olio di arachidi


250 g di Gran Mugello
1 vasetto di Tonno di Firenze (180 g)
4 cucchiai di germogli di soia

PROCEDIMENTO

– Ammollare in acqua la pasta di tamarindo, in modo da poter eliminare i semi. Cuocere nell'olio e.v.o. a fuoco vivace porri, aglione, cipollotto, qualche fettina di zenzero e le bacche di solanum torvum, senza far bruciare. Unire la pasta di tamarindo privata dei semi e ridotta a poltiglia, insieme alla sua acqua. Salare pochissimo e far cuocere finché le bacche sono tenere. Unire foglie di coriandolo, salsa di soia, zucchero, aceto e far sfumare. Separare con un colino i pezzi più grossi dalla salsa e tenere tutto al caldo.

– Friggere in olio di arachidi le matassine di noodles, girando velocemente con un forchettone o con le pinze, in modo da creare un anello. Friggere anche la parte interna, più tenera, dei bulbi di lemon grass e i gamberetti.

– Aggiungere alla salsa messa da parte qualche cubetto di Gran Mugello senza farlo fondere completamente. Mettere la salsa in un piccolo contenitore che accompagnerà il piatto con i Mee krob.

– Questo impiattamento non è quello tradizionale tailandese, che non fa anelli di noodles, ma li spezzetta, non fa fritture separate, ma unisce tutto insieme. Io invece ho messo sul fondo della ciotola qualche cucchiaio di gamberetti, poi l'anello di noodles fritti. Al centro le verdure cotte e sopra l'anello il Tonno di Firenze, i germogli di soia, le foglie di coriandolo e il lemon grass.

Ho ideato altri due impiattamenti, che non posso fare a meno di presentare, perché... non saprei proprio quale scegliere. Sono senza Tonno di Firenze, ma con il Gran Mugello fuso.

Variante 1. 'Millefoglie' di Mee krob
– I noodles vengono fritti in piccole quantità dopo essere stati ammollati solo 1 minuto in acqua calda e poi fatti asciugare.
– Non si usano gamberetti cinesi, ma gamberi o mazzancolle privati della testa, del guscio, del filo nero e fritti pochi minuti.
– Il sugo non viene separato dalle verdure.
– Il Gran Mugello è fuso con un po' di latte e viene versato sopra i mee krob.

Friggere i noodles dopo l'ammollo e scoprire sul retro del tagliere la scritta Made in Thailandia... non ha prezzo!

'Millefoglie' di mee krob

Variante 2. Trionfo di mee krob
Come la Variante 1, ma ho usato sia un dischetto di noodles ammollati e fritti, sia un anello di noodles fritti senza ammollo.

Da una forchettata di noodles ammollati, fatti asciugare e fritti si ottiene questo croccante dischetto

'Trionfo' di mee krob con Gran Mugello

'Trionfo' di mee krob con Gran Mugello

3. Pere  Ya  al  vapore  con sfere di Blu Mugello

INGREDIENTI  per 4 persone

4 pere ya
3 cucchiai di miele (ho usato il miele prodotto dall'azienda Il Palagiaccio, invece dello zucchero previsto dalla ricetta originale)
85 ml di acqua
2 pezzi di cannella

In più, rispetto alla ricetta originale:

4 stelle di anice stellato
1 tazzina di the cinese alla liquirizia e finocchio
2 cucchiaini di zucchero di canna 
4 rametti di lavanda
250 g di Blu Mugello

PROCEDIMENTO

– Tagliare le pere ya a metà. Se non siete sicuri della qualità biologica, meglio pelarle. Privarle del torsolo.

– Mescolare miele e acqua tiepida. Mettere pere e miele disciolto nell'acqua in un contenitore di porcellana o di vetro resistente al fuoco che entri nella vaporiera di bambù. Unire la cannella e le stelle di anice. Cuocere le pere ya a vapore, coperte, per 15/25 minuti (dipende dal grado di maturazione delle pere).

– Versare il liquido, compresa la cannella, in un pentolino e far ritirare. Togliere la cannella e servire.

– Qui finisce la ricetta di Ken Hom (che però è senza anice stellato)*. Consiglio invece di aggiungere il the cinese alla liquirizia e semi di finocchio, lo zucchero di canna, i fiori di lavanda e far ritirare ancora. Disporre le mezze pere ya nel piatto, riempirle con sfere di Blu Mugello e versarvi sopra lo sciroppo.

Variante. Un altro modo per presentare queste pere ya: 'barchette' per finger food in foglia di pino, in cui sono sistemati dei pezzetti di cialda di riso fritta, le pere ya a fettine, il Blu Mugello e lo sciroppo. Fiori eduli di plumbago (piombaggine).

Per vedere le ricette dei food blogger che partecipano a Latti da mangiare 4.o, cliccare qui.

* Aggiungo qui, per confronto e gratitudine, la ricetta di Ken Hom, tratta dal suo libro Cucina cinese.

Le pere, che si coltivano nel Nord, si mangiano fresche, cotte, fritte o al vapore: queste ultime sono le mie preferite, perché il vapore le cuoce senza farle seccare.

Tradizionalmente si servono calde ma sono buone anche fredde.

Per 4 persone

4 pere sode

3 cucchiai di zucchero cinese in cristalli

85 ml di acqua

2 pezzi di cassia o di cannella

Pelate le pere e tagliatele a metà. Eliminate il torsolo e i semi. Mescolate lo zucchero e l’acqua in un pentolino e fate bollire finché lo zucchero si scioglie. Fate raffreddare leggermente.

Mettete le pere, l’acqua con lo zucchero e la cassia in una ciotola poco profonda resistente al calore. Preparate una vaporiera o mettete una griglia in un wok o in una pentola profonda e versateci 5 dita d’acqua. Portate a ebollizione su fuoco vivace e adagiate il piatto con le pere nella vaporiera o sulla griglia. Abbassate la fiamma al minimo e chiudete con il coperchio. Cuocete al vapore 15-25 minuti, finché sono tenere (il tempo di cottura dipenderà dal grado di maturazione).

 Quando le pere sono cotte, versate tutto il liquido compresa la cassia o la cannella in un pentolino e fate bollire fino a ridurlo a sciroppo. Versatelo sulle pere e servite subito.