Spaghetti briachi

Mentre in tutta Italia si procede col portare avanti le attività necessarie per la produzione del vino, le foodblogger dell'Italia nel piatto presentano oggi in contemporanea ricette regionali che possano rendere onore al vino facendolo diventare protagonista di una ricetta. Di qui il titolo: Un piatto diVino.

Per la Toscana ho scelto gli spaghetti briachi. Per chi non lo sapesse, briaco (anzi, briacho, briaho) è una forma popolare toscana per ubriaco. L'aferesi toglie la u ma aggiunge una notazione che può andare dallo scherzoso al dispregiativo.

In campo gastronomico la pasta o gli spaghetti non sono gli unici a potersi fregiare di questo attributo; si pensi per esempio alla tradizionale schiaccia briaca (di Aleatico dell'Isola d'Elba) o al moderno panbriacone (briaco di vini passiti).

Gli spaghetti briachi, detti anche spaghetti al vino rosso o spaghetti al Chianti (se si usa il Chianti), sono spaghetti cotti nel vino. Una volta scolati, vengono ripassati in padella con erbe aromatiche, aglio o cipolla ed eventualmente aggiunta di salsiccia o rigatino (oppure pancetta). Peperoncino o pepe a seconda dei gusti. Il pecorino, secondo me, ci sta molto meglio del parmigiano.

Per la ricetta mi baso sulla mia esperienza, avendo constatato che nei libri e nel web si trovano numerose varianti, anche non tipicamente toscane quanto ad ingredienti.

Ma questo Chianti è proprio obbligatorio? La Toscana non è solo Chianti o Montalcino, è una 'miniera' di vini. Per parlarne non basta un paragrafetto,  non bastano una pagina, un articolo intero, forse neanche un libro ce la potrebbe fare. Intanto un'infarinatura può darla questo articolo (clic qui).

Io ho usato un Chianti Classico DOCG (vedi qui), un vino che, per disciplinare, deve essere prodotto per almeno l'80% (fino al 100%) con uve Sangiovese e per il resto con vitigni esclusivamente a bacca rossa, autoctoni (Canaiolo e Colorino) o internazionali (Merlot e Cabernet Sauvignon). Il Chianti Classico DOCG, per via delle sue note dolci e speziate, del sapore asciutto e sapido, dotato di buona tannicità, mi è sembrato più adatto alla cucina rispetto al semplice Chianti DOCG (vedi qui e qui), meno tannico e meno deciso e aggressivo come gusto, talvolta con note di sottobosco, prodotto in zone della Toscana diverse dalla ristretta zona geografica denominata Chianti e proveniente invece da zone limitrofe, come  il Chianti  Colli Senesi, Aretini o Pisani. In alternativa al Chianti, altre scelte 'toscane' sono possibili (vedi qui), per esempio i rossi DOCG di Montalcino, Montepulciano, Bolgheri, Montecucco e Scansano.

Un'esperienza che mi manca è la cottura della pasta in vini non toscani, ma varrebbe davvero la pena di provare.

INGREDIENTI per 4 persone

– 320 g di spaghetti
– 750 ml di vino rosso Chianti (non troppo vecchio)
– 2 spicchi di aglio (qui ho usato invece 4 spicchi di Aglione di Valdichiana)
– 4 cucchiai di olio e.v.o.
– Un mazzetto di timo (una decina di rametti)
– Pepe nero macinato fresco
– Sale q.b.
– 1 cucchiaino di zucchero
– Noce moscata
– 80 g di pecorino toscano DOP


PREPARAZIONE

– Portare a ebollizione in una pentola il vino (tranne un bicchiere che servirà dopo) con due rametti di timo.

– In un'altra pentola far bollire abbondante acqua con il sale e cuocervi gli spaghetti per soli 2 minuti, finché si piegano. Trasferirli con una pinza nel vino bollente e aggiungervi tanta acqua di cottura quanta ne basti perché siano coperti.

– Intanto preparare in una grande padella il condimento: cuocere nell'olio l'aglione o l'aglio tritati. Da uno spicchio di aglione fare invece 4 fettine da aggiungere in padella, che serviranno per decorare i piatti.

– Aggiungere il bicchiere di vino, le foglie di due rametti di timo, e far cuocere pochi minuti insieme a un cucchiaino di zucchero e un po' di noce moscata grattugiata. Salare se necessario e cospargere di pepe nero macinato.

– Scolare gli spaghetti a 3 minuti da fine cottura, tenendo da parte il liquido. Trasferirli in padella e finirli di cuocere, aggiungendo qualche cucchiaio del liquido di cottura, se necessario. 

– Impiattare con timo fresco, una fettina di aglione e pecorino toscano DOP a scagliette.

 

Ed ecco le ricette delle altre regioni italiane.

Valle d'Aosta: Risotto con riduzione di Torrette

Piemonte: Brasato al Barolo

Liguria: Sarago al Vermentino

Lombardia: Brasato allo Sforzato di Valtellina DOCG

Trentino Alto Adige: Spitzbuben con gelatina di Santa Maddalena

Veneto: Risotto all’Amarone

Friuli Venezia Giulia: Cavolo rosso al vino

Emilia Romagna: Brasato di asinina

Marche: Filetto di branzino al limone con salsa al vino Passerina

Umbria: Umbricelli al Sagrantino con ragù bianco di piccione

Lazio: Ciambelline al vino rosso

Abruzzo: Tarallucci al vino

Molise: Torta alla Tintilia vino del Molise

Campania: Coniglio all’ischitana, profumato al vino Coda di Volpe del Sannio 

Puglia: Minchiareddhi al nero di Troia con salsiccia a punta di coltello 

Basilicata: La paparotta lucana

Calabria: I cannariculi

Sicilia: Scaloppine di Manzo al Marsala

Sardegna: Tonno in agro

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