Crostata di ricotta e Alkermes

Giornata quasi di primavera. D’un tratto affiora alla mente l'immagine di una bambina con le trecce brune che insieme alla nonna entra saltellando nel negozio del fornaio. Non sono le forme e i profumi del pane appena sfornato che l'attirano, non sono il candore della farina o il brillìo delle schiacce all'olio che l'attraggono, ma sono quei frutti proibiti nell’angolo ‘rosa’ del bancone, rosa perché l’Alkermes irrora le peschine finte, il salame dolce e soprattutto lei, la regina delle crostate, la crostata rosa.

«Nonna, la compriamo?».

«No, tesoro, lì c'è un liquore, l’Alkermes, e non va bene per i bambini. La mangerai quando sarai più grande».

Il sogno di una bimba oggi si realizza. Il guscio di frolla racchiude una crema di ricotta e zucchero aromatizzata all'Alkermes, ed è subito primavera. «Dolce primavera» è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di marzo: ogni regione partecipa proponendo un dolce che saluti la primavera o che sia tipico delle feste di questo mese, la festa della donna e la festa del papà (o del babbo in Toscana).

Ho pensato di proporre la crostata di ricotta e Alkermes che, soltanto di recente, ho scoperto essere tipica non solo della Maremma grossetana dove abitavo da piccola, ma anche di altre zone: quelle montuose dell'Amiata e dell'Abetone e quella collinare di Castelnuovo Garfagnana, località non vicine tra loro, ma tutte caratterizzate dalla presenza di ricotta di pecora di alta qualità.

Quanto all'Alkermes, in arabo al-qirmiz, la cocciniglia, che gli dava il color cremisi (dalla stessa parola), ora sostituita dai coloranti rossi, era un liquore molto amato dalla famiglia dei Medici, tant'è che in Francia veniva chiamato liquore dei Medici. È prodotto dall'Officina profumo-farmaceutica di Santa Maria Novella di Firenze, attiva all'interno dell'omonimo convento domenicano da ben quattro secoli senza interruzione. Oltre ai coloranti, l'alcool e lo zucchero, contiene cannella, chiodi di garofano, cardamomo, acqua di rose e lamponi.

Non sospettavo affatto la presenza dei lamponi. L'ho saputo solo ora e sono rimasta piacevolmente sorpresa, perché, pensate un po', ho servito questa crostata proprio con una decorazione di lamponi, inseriti nei fori dei biscotti. La foto non c'è, perché li ho messi soltanto la sera al momento di servirla, convinta che il loro sapore acidulo avrebbe smorzato la dolcezza di ricotta e pasta frolla.

INGREDIENTI

Pasta frolla

300 g di farina 00

150 g di burro morbido

150 di zucchero semolato finissimo

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 pizzico di sale

Scorza grattugiata di un limone

Farcia di ricotta e Alkermes

300 g di ricotta di pecora scolata dal liquido

60 g di zucchero semolato

25 ml di Alkermes

PROCEDIMENTO

Fate una 'fontana' con la farina setacciata e mettete al centro uova, sale e gli altri ingredienti della pasta frolla. Amalgamateli insieme, poi incorporate la farina a piccole porzioni. Modellate la pasta in un panetto maneggiandola meno possibile. All'inizio è meglio usate una lama ben fredda. Fate riposare l'impasto 30 minuti in frigorifero, avvolto in pellicola per alimenti.

Accendete il forno a 200° C. In una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero e l'alkermes. Mettete in frigorifero.

Rivestite con la frolla il fondo e le pareti di una teglia antiaderente imburrata. Con la pasta avanzata, farete le vostre decorazioni preferite. Ricordo di aver visto tuttora la crostata 'rosa' sia con la classica griglia, sia senza griglia.

Bucherellate il 'guscio' con una forchetta e cuocetelo 5 minuti a 2oo° C. Fatelo intiepidire. Riempitelo di ricotta all'alkermes e fate cuocere la crostata a 180° altri 25 minuti.

Ed ora, sulle ali della dolce primavera italiana, andiamo a curiosare fra le specialità regionali.

Valle d’Aosta: Reblec et loufies (Crema di formaggio e mirtilli)

Piemonte: Risòle

Liguria: Torta con uvette e pinoli

Lombardia: Tortelli di San Giuseppe

Trentino-Alto Adige: Osterzopf, treccia dolce di Pasqua

Friuli-Venezia Giulia: Presnitz triestino

Veneto: Torta delle Rose di Valeggio

Emilia Romagna: Torta di tagliatelle emiliana

Umbria: Crostata con farina di roveja e marmellata di arance

Lazio: Crostata di ricotta e visciole

Abruzzo: Crostata di ricotta

Molise: Torta di mandorle molisana

Campania: Caprese al limone e cioccolato bianco

Puglia: Pizzo Palumbo

Basilicata: Torta di ricotta