Trippa di casa mia

Trippa di casa mia, nel senso che questo è il modo in cui ho sempre cucinato la trippa al pomodoro. Quando ero piccola, per la verità, non ho mai visto nessuno in casa mia cucinare la trippa. Il babbo andava a comprarla dal suo zio Poldo che aveva una trattoria in una traversa del Corso Carducci di Grosseto, frequentatissima a pranzo da gente del contado che veniva in città per affari o per piacere.

Impossibile per me arrivare a quei livelli, ma devo dire che, diventata più grande, qualche volta ci ho provato e non ho scontentato nessuno. L'ultima volta è stata tre giorni fa, a Siena, a casa di mia sorella, la quale mi ha chiesto di cucinarle una 'strana' trippa contenuta in due vassoietti di polistirolo comprati al supermercato. Dico 'strana' perché era bianchissima, evidentemente sbiancata con acqua ossigenata e/o soda caustica, mentre io a Firenze l'ho sempre trovata di color grigio/rosa, al Mercato di San Lorenzo o di Sant'Ambrogio, perché pulita artigianalmente. Era anche di un solo tipo, la croce, cioè la parte più liscia (presa dal rumine, il primo pre-stomaco); mancava la cuffia (quella a nido d'ape, per intenderci, che proviene dal reticolo, il secondo pre-stomaco).

Un po' scettica, mi sono imbarcata in un'impresa che ritenevo impossibile, invece pare che sia riuscita a fare un capolavoro. Per prima cosa l'ho scottata, poi tagliata a striscette sottili e infine cotta in un soffritto di odori in olio e.v.o. (sedano, carota, cipolla, aglio, più alloro e salvia), con vino bianco e pomodoro. Per completare, ovviamente, sale, pepe e parmigiano.

Ecco la ricetta per 4 persone. La foto, invece, ritrae la mia preparazione per 6 persone, con 1200 g di trippa.

INGREDIENTI

800/1000 g di trippa pre-cotta (meglio abbondare!)

1 cipolla rossa grande (almeno 200 g)

2 spicchi di aglio

2 gambi di sedano

2 carote (200 g)

2 foglie di alloro

2 foglie di salvia

Mezzo bicchiere di vino bianco

650 g di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di zucchero

Olio e.v.o.

Sale e pepe q.b.

Parmigiano q.b.

PROCEDIMENTO

– Sbollentare la trippa in acqua salata. Tagliarla a strisce sottili.

– Tritare sedano, carota, cipolla e aglio. Rosolarli in olio e.v.o, aggiungere le foglie di alloro intere e la salvia tritata e condire con sale e pepe.  

– Unire la trippa e far insaporire. Quando la trippa comincia ad attaccarsi, versare il vino e far evaporare.

– Aggiungere la polpa di pomodoro condita con sale e 1 cucchiaino di zucchero e amalgamare bene. Far cuocere 1o minuti scoperto e poi 1 ora e 30 minuti coperto, aggiungendo acqua o brodo se necessario.

– Togliere le foglie d'alloro e, prima di servire, unire il parmigiano grattugiato.

Dimenticavo... La trippa aveva delle parti più dure, dove il tessuto era piegato in due. Ho tagliato via queste pieghe e le ho tritate finissime nel mixer, poi le ho unite al resto della trippa nel tegame. Questo ha creato una sorta di ragù cremoso che era una meraviglia!