Ricetta perfetta o imperfetta? Non otterrai mai la ricetta perfetta quando, cucinando, andrai alla ricerca della perfezione, se per perfezione s’intende la fedeltà ad una ricetta canonica. Sono proprio le piccole imperfezioni che, al momento dell’assaggio, ti fanno dire: perfetto! Non dovrà mancare mai il tuo tocco personale che inevitabilmente sfugge a ogni regola di perfezione, di fedeltà alla tradizione. Perciò la ricetta perfetta non potrà che essere imperfetta. Con ciò, ovviamente, non voglio dire sbagliata, ma semplicemente unica nella sua originalità. La ricetta perfetta è in realtà imperfetta perché si discosta dalle regole per un’idea, direi quasi un progetto, che tende a innovare senza rinnegare le radici, senza improbabili accostamenti, senza tradire il gusto.
Queste considerazioni nascono dal fatto che per il tema dell’Italia nel piatto «La ricetta perfetta. Ingredienti: territorio, tradizione, creatività» non riuscivo a trovare un’idea valida, anche perché comunemente si dice che le ricette tradizionali sono perfette così, non hanno bisogno di creatività. Perciò, che fare? Basarsi sul titolo «La ricetta perfetta» o sul sottotitolo che, con la creatività, fa pensare a una ricetta ‘imperfetta’ rispetto alla tradizione? In effetti la creatività è quel tocco che rende imperfetta una ricetta tradizionale considerata perfetta, perciò se il titolo fosse stato «La ricetta imperfetta», non avrei avuto incertezze.
Pensavo proprio di non farcela, ma poi, aperto il frigo, ho visto un avanzo di lampredotto (il quarto stomaco del bovino, l’abomaso, molto usato in Toscana) e improvvisamente – sarà per la rima – mi è venuto in mente uno zuccotto, da fare ovviamente col pane, non certo col pan di Spagna della versione dolce tradizionale toscana (vedi qui). In un attimo, mi balenano tutti i particolari: all’interno, lampredotto e salsa verde fatta con olio e.v.o. di olive toscane, all’esterno fette di pane sciocco toscano, alla base salsa di pomodoro al peperoncino. Uniche differenze dal tradizionale panino al lampredotto sono un po’ di patata schiacciata (che era già fra gli avanzi) per legare il lampredotto, le fette di pane invece del panino e la cipollina di coronamento, tagliata a forma di fiore e cotta in forno con timo (il pepolino fiorentino), vino e zucchero.
Ed ecco dunque come il tradizionale e di per sé già perfetto panino al lampredotto diventa un antipasto gourmet, dove un ingrediente ‘povero’, proveniente dal quinto quarto del bovino, viene nobilitato. Con una ricetta imperfetta nell’aspetto e nella forma rispetto alla tradizione, si fa innovazione in cucina senza tradire gli ingredienti e il gusto della tradizione, e si crea un antipasto in perfetto equilibrio fra il tradizionale e il gourmet.
INGREDIENTI per 1 persona (antipasto)
- 2/3
cucchiai di lampredotto già lessato (con sedano, carota, cipolla e un
pomodorino)
- Fette
di pane toscano tagliate sottilissime
- 2/3
cucchiai di passata di pomodoro
- 1
piccola cipolla
- Vino
rosso Chianti q.b.
- Olio
toscano e.v.o.
- 1
rametto di timo (detto a Firenze pepolino)
- Prezzemolo
q.b.
- Aglio
q.b.
- Sale
q.b.
- Zucchero
q.b.
- Peperoncino q.b.
N.B. La quantità degli ingredienti varia a seconda della grandezza dello stampino.
PROCEDIMENTO
- Per
rendere flessibili le fettine di pane, congelarle dentro a un sacchetto di
plastica, già ritagliate in verticale a metà o a strisce (dipende da
quanto sono grandi). Una volta scongelate, saranno abbastanza flessibili
per poter rivestire uno stampino a cupola, unto di olio. Mettete lo
stampino in forno a 200° C, per tostare il rivestimento di pane.
- In
una una cipollina fate dei tagli a raggiera senza arrivare in fondo.
Conditela con sale, olio, vino, zucchero e timo. Cuocetela in forno a
200°.
- Lessate
una patata.
- Preparate
una salsa di pomodoro al peperoncino cuocendo la passata di pomodoro con
olio, aglio, sale e peperoncino secco polverizzato.
- Preparate
una salsa verde molto semplice con prezzemolo tritato, sale, olio e
aglio.
- Schiacciate
la patata lessa e unitene un cucchiaio al lampredotto condito con la salsa
verde. Riempite col composto la calotta di pane nello stampino. Mettete in
un piatto un cerchio di salsa di pomodoro e al centro lo ‘zuccotto’ di
pane sformato dallo stampino. Disponete sulla sommità la cipollina.
Per finire, ecco le proposte delle altre regioni italiane per una ricetta ‘perfetta’.
Valle d’Aosta: Crocchette di fontina
Piemonte: Risotto al castelmagno, nocciole e miele
Liguria: frittata di asparagi violetti allo zafferano
Lombardia: Flan di spinaci, ricotta e raspadura
Trentino: Crepes allo speck e funghi
http://www.dolcementeinventando.com/2019/05/crepes-all-speck-e-funghi.html
http://www.dolcementeinventando.com/2019/05/crepes-all-speck-e-funghi.html
Veneto: cannoli di mais agli asparagi bianchi di Bassano
Friuli-Venezia Giulia: Ravioli verdi con robiola e speck su fonduta di Formadi Frant
Emilia Romagna: Dolce di ricotta al miele con fragole all’Aceto Balsamico di Modena
Marche: Confettura di fragole e anice verde di Castignano
Umbria: Insalata di lenticchie di Castelluccio di Norcia e asparagi
Lazio: Ravioli ripieni di fave e pecorino profumati di mentuccia
Molise: Gnocchi asparagi e tartufo su fonduta di caciocavallo
Campania: Crostatine con la confettura di mela Annurca Campana
Puglia: Polpo arrosto alla graffiodde su crema di sedano e patate con briciole di pomodori secchi
Basilicata: Orecchiette con fagioli, erbette di campo e peperoni cruschi
Calabria: Crostini integrali con nduja e crema di carciofi
Sicilia: Capuliato Siciliano il Pesto di Pomodori Secchi
Sardegna: Panini al latte e miele con caprino e Confettura di fichi neri di Chia, polvere di crudo di Barbagia e noci
Lo zuccotto di lampredotto mi ha incuriosito subito e vorrei proprio assaggiarlo. Sembra davvero buono! Bacione Gio a presto :)
RispondiEliminaUna proposta molto originale e invitante. Brava!
RispondiEliminaquesto zuccotto mi incuriosiva, sei riuscita a presentare in modo originale e personale uno dei vostri street food più famosi, complimenti!
RispondiEliminaimperfetta nell'aspetto proprio non direi! Hai avuto un sacco di fantasia e secondo me ha funzionato!! Anche se il lampredotto non l'ho mai assaggiato, questo modo originale di servirlo mi pare assai azzeccato! Complimenti!!!
RispondiEliminaPresentazione molto particolare, complimenti
RispondiEliminaA presto
Molto originale questa ricetta. Secondo me non esiste la perfezione in cucina perché è molto soggettiva: una preparazione può essere perfetta per una persona e non eccellente per un'altra. Ognuno ha i suoi gusti e il bello sta proprio nel cercare ogni volta di variare e modificare per accontentare i diversi palati. Baci.
RispondiEliminaGrazie a tutte per i commenti!
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