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Spaghetti alle vongole (o lupini), integrali, trafilati al bronzo


C’è differenza fra vongole e lupini. Non sto qui a dire qual è, visto che in rete (non da pesca!) chiunque può trovare istruzioni in merito. Di solito io scelgo i lupini, perché più piccoli e saporiti delle vongole d’allevamento, le uniche che potrei trovare in città. Certo, con le vongole veraci sarebbe tutt’altra cosa. La ricetta, comunque, vale per tutti e tre i tipi di molluschi.

Per spurgarli, il solito metodo, che ho imparato dai miei genitori quando ero piccola. D'estate tornavamo spesso dal mare più o meno 'carichi' di arselle (Donax trunculus), quelle che altrove chiamano telline, raccolte da noi sulla battigia o comprate dal mitico arsellaio Zazà, che con il suo retino percorreva avanti e indietro il mare dove l'acqua era bassa e, dopo la pesca, l'arenile di Marina di Grosseto. 

Foto presa da qui:
http://www.spazioliberomaremma.it/2016/11/personaggi-grossetani.html

Anche le arselle avevano bisogno di essere spurgate. Sono ben diverse da vongole e lupini, ma il metodo è lo stesso. Come fare? Si prende una bacinella, si pone sul fondo un piatto rovesciato, vi si appoggiano le vongole o i lupini e vi si versa sopra l’acqua con 35 g di sale per ogni litro. Si attendono due ore. Se si vede che sul piatto c’è della sabbia, meglio battere ogni vongola o lupino per far uscire eventuale sabbia residua.
Variante: i molluschi si possono mettere in uno scolapasta inserito nella bacinella. L'importante è che non tocchino il fondo dove si deposita la sabbia.


INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di lupini (o di vongole) spurgati
320 g di spaghetti (i miei  sono integrali trafilati al bronzo)
3 o 4 cucchiai di olio e.v.o. (io 4)
1 mazzetto di prezzemolo (almeno 6 rametti a testa)
1 o 2 spicchi di aglio (io 2)
Sale
Pepe nero macinato al momento


PROCEDIMENTO

1. Far aprire i lupini in una grande padella o in una casseruola a fuoco vivace, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Spegnere il fuoco dopo 5 minuti, non di più. Gettare i molluschi che non si sono aperti. Sgusciare gli altri, lasciandone qualcuno non sgusciato per decorare. Filtrare il liquido che avranno emesso e tenerlo da parte.

2. Tritare l’aglio con le foglie di prezzemolo. In una grande padella mettere l’olio, il trito di aglio e prezzemolo e far soffriggere dolcemente senza bruciare. Unire i lupini, due cucchiai del liquido di cottura e una macinata di pepe. Mescolare, spegnere il fuoco e coprire.

3. Cuocere la pasta in acqua non troppo salata. Poco prima di scolarla, aggiungere al sugo di vongole due cucchiai di acqua della pasta, accendere il fuoco, unire la pasta scolata e farla insaporire qualche minuto.

4. Servire con i molluschi aperti non sgusciati, qualche foglia di prezzemolo e un filo d’olio.



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