Spezzatino di guancia con polenta integrale e cime di rapa.

La guancia è una parte del bovino che è considerata appartenere al quinto quarto, cioè ai tagli meno 'nobili' e tuttavia più gustosi, secondo me, come possono essere la coda, le zampe, la lingua, le parti dello stomaco (da cui trippa e lampredotto). Quasi tutti questi tagli hanno bisogno di una lunga cottura.

La guancia, in particolare, si può cuocere in molti modi, intera o a pezzetti, brasata al vino, in stracotto o in umido. L'ho cucinata con abbondante pomodoro perché volevo accompagnarla a una polenta fatta con una farina di mais integrale che finora non avevo mai assaggiato. Il sapore amarognolo delle foglie di rape ha fatto il resto: un piatto completo con piacevolissimi contrasti di sapori. Aspettare 3 ore fra preparazione e cottura, vale davvero la pena!

INGREDIENTI per 4 persone

800 g di guancia di bovino
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
1 bicchiere di vino rosso
400 g di polpa di pomodoro
2 foglie di alloro
2 chiodi di garofano
Olio e.v.o.
Sale
Pepe

400 g di farina di mais
2 litri di acqua
Sale

1 kg di cime di rapa
2 spicchi di aglio
Sale
Olio e.v.o.


PROCEDIMENTO

Tritare cipolla, carota e sedano. Tagliare a tocchetti la guancia.

Cuocere dolcemente il trito di odori nell'olio, aggiungere le foglie di alloro, la guancia e far rosolare.

Condire con sale, pepe e chiodi di garofano. Versare il vino. Quando sarà evaporato, aggiungere la polpa di pomodoro e un po' d'acqua che non arrivi oltre la metà dell'altezza dei pezzi di guancia.

Coprire e cuocere a fuoco basso circa due ore e trenta minuti o anche di più. La carne deve essere tenerissima. Togliere l'alloro. Aggiustare di sale e pepe.

Preparare la polenta secondo le istruzioni scritte sulla confezione; in questo caso 50 minuti dall'ebollizione.

Sbollentare le rape in acqua leggermente salata. Scolarle, strizzarle, tritarle e ripassarle in aglio e olio.