Torta co' bischeri

Mi è capitato tante volte di pensare "ho voglia di dolce al cioccolato", per poi cambiare idea all'ultimo momento, presa dal senso di colpa, ed optare per una torta 'light'. Ma questa volta lo 'sballo' è stato inevitabile perché il tema dell'Italia nel piatto questo mese è proprio "ho voglia di dolce al cioccolato".

Ho deciso di fare la torta co' bischeri tipica della provincia di Pisa, esattamente di Pontasserchio (frazione del comune di San Giuliano Terme) e di Vecchiano, costituita da una base di frolla riempita con un composto fatto di riso, cioccolato, cacao, canditi, pinoli e uvetta. Co' bischeri significa coi (= con i) bischeri. Bischero, come probabilmente tutti sanno, è una parola toscana, in particolare fiorentina, che attualmente viene usata per dire stupido, sciocco, ma che in origine sembra corrispondesse a membro virile, piolo, cavicchio, perno, un po' come 'pirolo' nell'aretino e nel senese (cfr. il pirla lombardo), parola che, oltre che 'membro' dei bambini, significa anche qualsiasi oggetto affusolato, tant'è che il pirolo d'accordatura o bischero è termine tecnico per quella sorta di chiavette degli strumenti a corda.

Che cosa sono allora questi bischeri della torta? Forse i pinoli? No, niente affatto. Sono quegli spuntoni triangolari che si creano tagliando e piegando la pasta lungo il bordo. Per sapere come si fanno, ho visto vari video su YouTube. Uno dei migliori potrebbe essere questo: https://www.youtube.com/watch?v=fn15V5f98lg. I becchi delle torte della lucchesia si fanno in modo analogo, ma il ripieno è diverso: la torta coi becchi unisce al gusto dolce quello salato; infatti il ripieno è fatto con bietole, mollica di pane, pinoli, uvetta e zucchero, uova e cannella, sale e pepe. Esiste anche la torta lucchese coi becchi al cioccolato, ma il ripieno è a base di una crema al cacao, senza il riso che caratterizza la torta co' bischeri pisana.

La torta co' bischeri è legata al alla festa del paese di Pontasserchio che si celebra il 28 aprile in onore del patrono, un crocifisso del 1200, il cosiddetto Santissimo Crocifisso del Miracolo che si trova nella chiesa di San Michele Arcangelo. Il territorio della Val di Serchio era meta di un pellegrinaggio verso questa chiesa per l'adorazione di quella immagine sacra. Non vi dirò qual è il miracolo, avvenuto nel '500, perché a me sembra piuttosto cruento per essere definito tale, ma potete leggere la vicenda a questo link: https://it.wikipedia.org/wiki/Santissimo_Crocefisso_del_Miracolo. Per quei pellegrini che affrontavano un lungo cammino per giungere a Pontasserchio, il paese ideò la sostanziosa torta co' bischeri.

Ho seguito la ricetta del Disciplinare di produzione della Torta co' bischeri. Potete trovare a questo link l'indirizzo per leggere e scaricare il documento pdf: https://larno.ilgiornale.it/2017/06/03/la-torta-co-bischeri/. Nel documento, emanato dai Comuni di Vecchiano e San Giuliano Terme, le dosi degli ingredienti si riferiscono a una quantità del prodotto finito di circa 14 kg: per esempio, la farina occorrente per questa quantità 'industriale' di impasto è 4 kg (4000 g), mentre il riso per il ripieno 800 g. Ho diviso per 10 le dosi del ripieno, ho diviso invece per 13,33 le dosi dell'impasto, perché la teglia che ho usato (19 cm di diametro inferiore, 22 di diametro superiore e 4 cm di altezza bordo), a occhio, era adatta a una quantità di farina di 300 g. Poiché 4000 g : 300 g = 1,33, tutti gli altri ingredienti indicati per questa sorta di pasta frolla li ho divisi per 1,33. Conclusione: il ripieno di riso, cioccolato e altri ingredienti è risultato un po' più alto del dovuto, ma devo dire che l'effetto è stato magnifico.

INGREDIENTI

Ripieno

80 g di riso (riso di produzione nazionale, non parboiled, secondo il disciplinare; ho usato il riso Roma dell'azienda Il Buon Riso)

Acqua (3 volte il riso)

50 g di cioccolato (33/36%) tritato

50 g di cacao amaro in polvere

120 g di zucchero semolato

80 g di canditi tritati (cedro/limone/arancia)

Noce moscata q.b.

1 cucchiaio di liquore tipo Strega

Scorza grattugiata di mezza arancia

60 g di pinoli (della provincia di Pisa)

120 g di uvetta

3 uova piccole

Impasto della base

300 g di farina di frumento 00 (secondo il disciplinare, di produzione nazionale)

2 uova medie

90 g di zucchero semolato

75 g di burro

Scorza grattugiata di un limone

4,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)

Zucchero a velo (variante mia) se volete spolverare i 'bischeri'

PROCEDIMENTO

– Ripieno. Ammollare l'uvetta. Dopo aver cotto il riso nell'acqua, aggiungervi tutti gli ingredienti nell'ordine indicato, lasciando da parte un po' di pinoli per metterli alla fine in superficie. Amalgamare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Farlo raffreddare in frigorifero, in modo che possa diventare un po' più compatto.

– Impasto della base. Lavorare uova e zucchero fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungere farina, burro ammorbidito a temperatura ambiente, scorza di limone e bicarbonato. Far riposare l'impasto, poi stenderlo in una sfoglia di 3 mm di spessore, disporla nella teglia fino a coprire i bordi. 

– Accendere il forno a 180° C.

– Versate il ripieno sulla pasta. Sui bordi formare i 'bischeri': sulla pasta rimasta libera ai bordi, fare dei tagli obliqui e ripiegare in modo da formare dei triangoli che possono essere arrotolati fino a toccare il ripieno (ma io non li ho arrotolati). Con la pasta avanzata, si possono fare listarelle di spessore 3/4 mm e larghezza di 1 cm con cui decorare la superficie. Io ho preferito ritagliare dei fiorellini con stampini appositi. Distribuire sulla superficie i pinoli rimasti.

– Cuocere in forno a 180° C per 50/60 minuti.

Per finire in dolcezza, se mai ce ne fosse bisogno, vediamo come le altre regioni italiane soddisfano la loro voglia di cioccolato.

Valle d’Aosta: Strudel al cioccolato  ‎

Piemonte: Baci di dama al Cioccolato 

Liguria: Budino al cioccolato  

Lombardia: La Barbajada, dolce tipico milanese 

Trentino-Alto Adige: Torta Sacher 

Veneto: Torta Russa al cioccolato 

Friuli Venezia Giulia: Torta Rigojanci

Emilia Romagna: Il mandorlato di Modigliana   

Marche: Ciambellone rustico marchigiano 

Umbria: Baci Perugina fatti in casa 

Lazio: Pastarelle al cioccolato 

Abruzzo: Mousse abruzzese di ricotta e cioccolato  

Molise: Loffe o castagnole agnonesi 

Campania: Sciù al cioccolato 

Puglia: Pasticciotto al cioccolato 

Basilicata (fatto da Umbria): Scorzette di Bernalda

Calabria: Baci di dama alla calabrese

Sicilia: Riso Nero alla Messinese  

Sardegna: Sospiri di Ozieri ricoperti al cioccolato e mirto