Non è la prima volta che scrivo su questo biscotto salato intrecciato 'a fiocco', quasi un abbraccio, le cui origini si perdono nel Medioevo, tipico del comune di Roccalbegna (GR). Se oggi riprendo il discorso, ampliandolo un po', è perché non avevo mai detto che questa particolare preparazione in origine era legata alle nozze ed è perciò adatta al mese di maggio, per tradizione mese dei matrimoni, anche se ormai ci si sposa in qualsiasi mese dell'anno. Si basa su una ricetta tramandata di madre in figlia e veniva preparato dalle (o per le) future spose per il matrimonio. Anche lo stesso mestolo con cui veniva preparato l'impasto si tramandava di madre in figlia. Il biscotto della sposa è poi passato ad arricchire le tavole delle feste, soprattutto a Pasqua, per la festa del paese (14 settembre) e per la Sagra del biscotto salato (15 agosto). In passato era diffuso in tutta la zona del Monte Amiata, oggi è rimasto solo in poche località. Quello del comune di Roccalbegna è Presidio Slow Food. I due forni locali seguono la ricetta tradizionale, usando vino maremmano, olio extravergine locale e farine ottenute con varietà di grano iscritte nella Banca del Germoplasma della Regione Toscana.
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| Il biscotto di Roccalbegna si accompagna bene con i salumi, qui il buristo |
Come ho già spiegato in due vecchi post (qui e qui), il biscotto salato di Roccalbegna è croccante, friabile, aromatizzato all'anice e, stranamente, contiene il lievito ma non è lievitato. Viene bollito in acqua prima di essere infornato, perciò viene chiamato anche biscotto lesso o lessato. Il procedimento richiama quello delle brezeln tedesche (simile anche la forma) e dei bagel di origine polacca, benché questi vengano fatti lievitare prima della bollitura. L'impasto del biscotto della sposa, invece, riposa solo 10 minuti.
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| Qui si vedono anche due focaccette fatte con lo stesso impasto |
È evidente che lo scopo della bollitura è quello di 'spegnere' il lievito, che, secondo la tradizione ebraica, non può essere usato nel periodo pasquale, in cui è prescritto il pane azzimo o (azimo). Non è un caso se proprio a Roccalbegna è rimasta traccia di questa usanza del lievito spento, non fermentato. Infatti non è da escludere che l'origine del biscotto lesso si possa far risalire a una comunità ebraica che risiedeva nella zona. Anche le brezeln e i bagel hanno certamente origine ebraica.
La ricetta è tratta da La Cucina Maremmana in Cattedra, Istituto Professionale di Stato Luigi Einaudi Grosseto, 2009, p. 132, ma ho aggiunto qualche dettaglio per facilitare la preparazione.
INGREDIENTI
1 kg di farina
400 ml di acqua
20 g di lievito di birra
50 g di semi di anice
250 g di olio e.v.o.
Sale
Variante: vino bianco
PROCEDIMENTO
– Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta abbastanza dura ed elastica, dalla quale i semi di anice tenderanno a 'schizzare'. Lasciar riposare 10 minuti.
– Tagliare la pasta in strisce, allungarle e arrotolarle in grossi cannelli, che andranno poi chiusi incrociandone le estremità come nella foto.
– Lessare i biscotti in acqua bollente e salata, scolarli quando vengono a galla (circa 2 minuti). Farli asciugare coperti per 6-8 ore e cuocerli in forno a 200° per 40 minuti o comunque fino a doratura.
N.B. Una variante che questa ricetta, diciamo così, 'ufficiale' non riporta, è quella di mettere a bagno i semi di anice nel vino circa 12 ore prima e di aggiungere nell'impasto anche il vino, togliendo ovviamente un po' d'acqua.
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