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Cuscussù con baccalà e ceci


Esistono moltissimi piatti unici, dai più semplici ai più complessi, ma tutti nati allo stesso scopo: servire un pasto completo in un singolo piatto. Anche ricette tipiche della tradizione culinaria italiana possono essere realizzate come piatti unici, in modo da far risparmiare tempo, sia perché in questo modo si prepara una sola portata, sia perché si trascorre meno tempo a tavola. Ora che siamo appena all'inizio dell'estate, il gruppo di blogger dell'Italia nel piatto offre varie proposte regionali di piatto unico estivo per una cena veloce.

Potrà sorprendere che la Toscana sia presente con questo cuscussù, che sembra così esotico sia nel nome che nell'aspetto. Invece, per quanto molti toscani neanche lo sospettino, il cuscussù è un piatto livornese, uno dei tanti introdotti dalla comunità ebraica insediatasi a Livorno alla fine del '500. È il 10 giugno 1593 quando Livorno diventa, potremmo dire, 'porto aperto'. Ferdinando I, granduca di Toscana, proclama la costituzione livornina, indirizzata agli ebrei e ai mercanti di qualsiasi nazione che volessero abitare in città: turchi, mori, armeni, persiani, spagnoli, portoghesi, greci, ecc. Gli ebrei, a cui il duca garantì libertà di culto e un regime doganale vantaggioso, continuarono ad affluire per tre secoli, costituendo una comunità (non un ghetto!) inserita perfettamente nel tessuto connettivo della città, che dette un contributo alla cucina locale con il suo 'mangiare alla giudia': pensiamo, per esempio, alla conserva di rose, ai bolli, alle roschette di Pasqua, alle orecchie di Amman (ovvero i cenci), alle 'ova filate', alla torta Monte Sinai (vedi qui) e, ovviamente, al piatto forte, il cuscussù, di origine araba (magrebina e nordafricana) che gli ebrei conobbero grazie al loro peregrinare per il Mediterraneo.

Il cous cous o, meglio, il cuscussù alla livornese ha come base la semola grossa di grano duro sfregata a lungo con le mani e addizionata di acqua e olio finché i granelli si gonfiano.


Viene poi cotta a vapore  (vedremo come), su un brodo di carne e verdure, fra cui la verza. La cottura avviene in una cuscussiera o in un colapasta piatto che s'incastri perfettamente in una pentola sottostante, in modo che non esca vapore.




Dopo circa due ore di cottura, si serve con polpettine di carne e fagioli stufati col pomodoro; a parte, si pone una ciotola con le verdure e il loro brodo. Non ha dunque nulla a che fare con quei pastoni tremendi (almeno secondo me) in voga da circa vent'anni, dove a un cous cous precotto si uniscono ingredienti asciutti, come pomodori, tonno in scatola, olive, ecc. tipici di insalate fredde. Come si vedrà, io non ho usato polpette e fagioli, ma baccalà e ceci che, anche da soli, costituiscono un piatto tradizionale livornese.


La ricetta del cuscussù che ho realizzato è leggermente diversa da quella riportata dall'Artusi che vedete qui sotto. Deriva da una contaminazione della ricetta ebraica che ho trovato in questo video di YouTube, con la ricetta riportata nel volume di Paolo Ciolli, Livorno la ghiotta. La città e le sue ricette, Livorno 2014, e, per finire, con la ricetta del cuscussù ebraico alla livornese pubblicata da Giovanna Ruo Berchera nel sito Il Golosario.



Con molta pazienza ho ottenuto dei microgranuli di semola, che sono risultati molto più buoni di quelli del cous cous precotto che fa risparmiare tempo, ma che certo non compete con quello che si ottiene con il procedimento più lungo.



INGREDIENTI

Per la semola
500 g di semola di grano duro non rimacinata
Mezzo bicchiere di olio e.v.o.
7 bicchieri di acqua
1 cucchiaino di sale

Per il minestrone
1 cipolla
1 porro
3 carote
3 coste di sedano
500 g di verza
1 zucchina
2 pomodori pelati
3 cucchiai di olio e.v.o.
sale

Per il baccalà con i ceci
1 kg di baccalà da ammollare
400 g di pomodori pelati
400 g di ceci secchi
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 rametto di rosmarino


PROCEDIMENTO (se avete fretta, usate il cous cous precotto e seguite le istruzioni della confezione, ma... non sarà la stessa cosa).

– Ammollare 3 giorni il baccalà in acqua fredda, cambiando l'acqua ogni 8 ore. Ammollare anche i ceci 24 ore.
– Versare la semola in un recipiente di terracotta con la base piatta, aggiungere il sale, l'olio e mescolare bene. Ottenuti dei grumi, aggiungere 1 bicchiere di acqua a poco a poco, continuando a lavorare la semola con le dita. Trasferire questo cous cous crudo in un setaccio a rete con fori abbastanza larghi e con le mani forzare il passaggio attraverso i fori in un recipiente sottostante.
– Nella cuscussiera o in una pentola mettere a lessare i ceci con 1 spicchio d'aglio e 1 rametto di rosmarino. Sopra la cuscussiera o la pentola incastrare l'apposita parte superiore forata o un colapasta piatto, facendo attenzione che l'acqua non tocchi i fori. Quando l'acqua con i ceci bolle, versare nella parte superiore forata il cous cous e allargarlo in alcuni punti in modo da scoprire i fori e permettere al vapore di passare. Coprire con un tovagliolo e con un coperchio.
– Dopo un'ora, togliere la parte superiore col cous cous e unire ai ceci le altre verdure da minestrone, l'olio e il sale. Aggiungere acqua e riportare a ebollizione.
– Nel frattempo rovesciare nel recipiente di terracotta il cous cous, 'abbeverarlo' con 3 bicchieri di acqua e rimescolare. Versarlo nuovamente nel recipiente forato e rimetterlo a cuocere a vapore, allargandolo in alcuni punti per permettere al vapore di passare. Coprire con tovagliolo e coperchio.
– Intanto in una padella rosolare nell'olio la cipolla a fette, far insaporire il baccalà a pezzi, unire i pomodori e cuocere 15 minuti.
– Quando i ceci saranno cotti, prelevarli dal 'minestrone' con una schiumarola e unirli al baccalà, facendo cuocere 5 minuti.
– Quando il cuscussù sarà cotto (circa un'ora) rovesciarlo nel recipiente di terracotta e versarvi gradualmente 3 bicchieri di acqua mescolando. Passarlo ancora una volta nel setaccio. Sistemarlo in un piatto da portata insieme al baccalà con i ceci. In una ciotola a parte servire le verdure col loro brodo.


Per concludere, un tour con i piatti unici delle altre regioni.
Trentino-Alto Adige: Variazioni di Carne Salada
Friuli Venezia Giulia: Insalata di radicchio, uova e patate
Emilia Romagna: Il ripieno emiliano 
Sardegna: Sa Merca

Commenti

  1. Bellissima ricetta Gio, saporita al punto giusto! E come sempre un post pieno di notizie sulle tradizione del nostro paese. Ti abbraccio e buona vacanze :)

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  2. Questo piatto è spettacolare!!!! Complimenti preparare il cous cous in casa non è da tutti, io confesso che ho imparato da una signora nella calda marsala che lo preparava per tutta la famiglia, dopo ore e ore seduta al tavolo ho capito la tecnica! Voglio provarlo assolutamente! A presto LA

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  3. Giovanna i tuoi post sono sempre da incorniciare, ricchi di notizie e curiosità. Davvero complimenti.

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  4. Brava e precisa come sempre. Io uso il precotto, cerco di valorizzarlo come posso e mi piace sempre. Ma sogno di andare a mangiare un cous cous come questo! un abbraccio

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  5. Che meraviglia di piatto!
    Dalla storia alla tua preparazione!
    Poi.. cuscussù, già il nome fa simpatia!!!!
    Ciao
    Elisa

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  6. Non c'è una cosa di questo piatto di cui io non ne vada pazza! Non posso quindi che apprezzare particolarmente questa proposta!

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  7. Che buono il cous cous! Un piatto delizioso e molto invitante!

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  8. Il post è molto interessante. Il piatto deve essere delizioso.

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  9. Che buono questo piatto e come sempre un post interessantissimo! Adoro il cous cous!
    Baci e buona estate,
    Mary

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