Gnocchi di polenta toscani o matuffi, batufoli, pallette e altro ancora

 

«Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale». È il tema dell'Italia nel piatto per il mese di gennaio, un tema che potrebbe sembrare monotono, eppure ha tante declinazioni nella cucina italiana. Se aprirete i link alla fine di questo post, vedrete che nelle varie regioni un ingrediente come la farina di mais permette di passare con estrema facilità e tanto gusto dal dolce al salato, dal morbido al croccante, dal piatto di carne al piatto di pesce.

 

Nella stessa Toscana sono tanti i modi di utilizzare la farina di granturco. Uno dei più diffusi è la polenta morbida accompagnata da varie carni da consumare come primo piatto o piatto unico. Il nome di questa preparazione cambia a seconda delle località. Oltre alla più generica denominazione di polenta o gnocchi di polenta (che in realtà veri gnocchi non sono bensì semplici cucchiaiate deposte nel piatto), troviamo i matuffi (con la variante matuffoli) in Lucchesia, Versilia e Garfagnana, i mataluffi (a Vinca in Lunigiana), i batuffoli o, meglio, batufoli (a Livorno e provincia), le pallette (a Pisa e provincia ma anche in zone limitrofe della provincia di Lucca), la polenta a palle o polenda a palle ad Altopascio (LU), a Fucecchio (FI) e a Sillano in Alta Garfagnana, ma anche in provincia di Pisa come a Cascina (pulenda a palle), la polenta incaciata o incagiata (in Garfagnana), i cazzalà, (= 'caccia là', 'butta là) a Carrara e provincia, i topi a Pistoia e provincia, come a Pescia, Pietra Buona e Collodi*.

Comunque vengano chiamati, hanno in comune una consistenza meno solida della classica polenta rovesciata sul grande piatto rotondo e tagliata a fette. Sono serviti invece con un grande cucchiaio di legno (la cucchiaia), in modo da formare due o tre strati, intervallati da un sugo di carne e/o salsicce, o costine di maiale, funghi secchi o freschi, parmigiano o pecorino. Ogni località, si può dire, ha il suo condimento particolare. Io ho optato per un ragù toscano di macinato misto bovino e suino, arricchito di cubetti di carne e funghi porcini secchi.

 

* Ho indicato solo le località di cui ho avuto notizia da iscritti ai gruppi Facebook "Mi mà cucinava così" e "Antiche ricette di cucina livornesi". 

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di farina di mais a grana grossa

2 litri di acqua

Sale q.b.

400 g di macinato di carne bovina e suina

200 g di carne bovina o suina a cubetti

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchio d'aglio

3 chiodi di garofano

1 bicchiere di vino rosso

400 g di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

30 g di funghi porcini secchi

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio q.b.

Parmigiano q.b.

PROCEDIMENTO

• Mettere ad ammollare i funghi secchi per un'ora. Tritare carota, sedano e cipolla e fare imbiondire insieme all'aglio nell'olio. Aggiungere macinato e cubetti di carne e rosolare.

• Sfumare col vino rosso, fare evaporare, aggiungere il pomodoro e il concentrato diluito in acqua. Unire l'acqua dei funghi ammollati filtrata. Aggiungere i chiodi di garofano. Dopo la ripresa dell'ebollizione, far sobbollire per due ore.

• Unire i funghi, salare e far bollire a fuoco basso per altri 20 minuti. Al termine, togliere l'aglio e cospargere di pepe appena macinato.

• Diluire nell'acqua fredda la farina di mais, mescolando con una frusta. Usare acqua fredda è un metodo infallibile per evitare il formarsi di grumi. Portare a ebollizione rimestando e continuare a rimestare almeno ogni 3 minuti. La polenta deve risultare morbida, perciò, se necessario, aggiungere un po' per volta acqua bollente, ma senza superare 400 ml.

• Con un mestolo di legno impiattare la polenta creando un strato di 'mucchietti'. Coprire con uno strato di ragù e parmigiano, coprire ancora con cucchiaiate di polenta e di nuovo con ragù e parmigiano.

 

 

 

Per finire, ecco i link alle ricette regionali con la farina di mais.

Valle d’Aosta. Polenta gratinata al forno  

Piemonte. Polenta con Sugo di pomodoro e Uova  

Liguria. Polenta e cavoli 

Lombardia. Polenta Taragna 

Trentino-Alto Adige. Pane alla polenta di Storo 

Veneto. La Putana, dolce di polenta vicentino 

Emilia-Romagna. Polenta con i ciccioli 

Marche. Cresc-tajat o crescetagliate, la pasta di polenta delle Marche 

Umbria. Polenta al sugo con salsiccia 

Lazio. Polenta alla gricia 

Abruzzo. Sgaiozzi abruzzesi, squisite frittelle dolci  

Molise. Pizza e minestra 

Campania. Gli scagliozzi di polenta  

Puglia. Polenta alla barese

Basilicata. Il migliaccio dolce lucano: U m gliazz

Calabria. ‘A pizzata, il pane di mais calabrese 

Sicilia. Gli Scaghiozzi alla Messinese

Sardegna. Polenta alla sarda 

 

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