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Gnocchi di polenta toscani o matuffi, batufoli, pallette e altro ancora

 

«Polenta e farina di mais nella cucina tradizionale». È il tema dell'Italia nel piatto per il mese di gennaio, un tema che potrebbe sembrare monotono, eppure ha tante declinazioni nella cucina italiana. Se aprirete i link alla fine di questo post, vedrete che nelle varie regioni un ingrediente come la farina di mais permette di passare con estrema facilità e tanto gusto dal dolce al salato, dal morbido al croccante, dal piatto di carne al piatto di pesce.
 
Nella stessa Toscana sono tanti i modi di utilizzare la farina di granturco. Uno dei più diffusi è la polenta morbida accompagnata da varie carni da consumare come primo piatto o piatto unico. Il nome di questa preparazione cambia a seconda delle località. Oltre alla più generica denominazione di polenta o gnocchi di polenta (che in realtà veri gnocchi non sono bensì semplici cucchiaiate deposte nel piatto), troviamo i matuffi (con la variante matuffoli) in Lucchesia, Versilia e Garfagnana, i mataluffi (a Vinca in Lunigiana), i batuffoli o, meglio, batufoli (a Livorno e provincia), le pallette (a Pisa e provincia ma anche in zone limitrofe della provincia di Lucca), la polenta a palle o polenda a palle ad Altopascio (LU), a Fucecchio (FI) e a Sillano in Alta Garfagnana, ma anche in provincia di Pisa come a Cascina (pulenda a palle), la polenta incaciata o incagiata (in Garfagnana), i cazzalà, (= 'caccia là', 'butta là) a Carrara e provincia, i topi a Pistoia e provincia, come a Pescia, Pietra Buona e Collodi*.

Comunque vengano chiamati, hanno in comune una consistenza meno solida della classica polenta rovesciata sul grande piatto rotondo e tagliata a fette. Sono serviti invece con un grande cucchiaio di legno (la cucchiaia), in modo da formare due o tre strati, intervallati da un sugo di carne e/o salsicce, o costine di maiale, funghi secchi o freschi, parmigiano o pecorino. Ogni località, si può dire, ha il suo condimento particolare. Io ho optato per un ragù toscano di macinato misto bovino e suino, arricchito di cubetti di carne e funghi porcini secchi.
 
* Ho indicato solo le località di cui ho avuto notizia da iscritti ai gruppi Facebook "Mi mà cucinava così" e "Antiche ricette di cucina livornesi". 

INGREDIENTI per 4 persone

400 g di farina di mais a grana grossa
2 litri di acqua
Sale q.b.

400 g di macinato di carne bovina e suina
200 g di carne bovina o suina a cubetti
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
3 chiodi di garofano
1 bicchiere di vino rosso
400 g di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
30 g di funghi porcini secchi
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
Parmigiano q.b.


PROCEDIMENTO

• Mettere ad ammollare i funghi secchi per un'ora. Tritare carota, sedano e cipolla e fare imbiondire insieme all'aglio nell'olio. Aggiungere macinato e cubetti di carne e rosolare.
• Sfumare col vino rosso, fare evaporare, aggiungere il pomodoro e il concentrato diluito in acqua. Unire l'acqua dei funghi ammollati filtrata. Aggiungere i chiodi di garofano. Dopo la ripresa dell'ebollizione, far sobbollire per due ore.
• Unire i funghi, salare e far bollire a fuoco basso per altri 20 minuti. Al termine, togliere l'aglio e cospargere di pepe appena macinato.
• Diluire nell'acqua fredda la farina di mais, mescolando con una frusta. Usare acqua fredda è un metodo infallibile per evitare il formarsi di grumi. Portare a ebollizione rimestando e continuare a rimestare almeno ogni 3 minuti. La polenta deve risultare morbida, perciò, se necessario, aggiungere un po' per volta acqua bollente, ma senza superare 400 ml.
• Con un mestolo di legno impiattare la polenta creando un strato di 'mucchietti'. Coprire con uno strato di ragù e parmigiano, coprire ancora con cucchiaiate di polenta e di nuovo con ragù e parmigiano.
 
 
 
Per finire, ecco i link alle ricette regionali con la farina di mais.

Commenti

  1. Comunque vengano chiamati, i tuoi gnocchi di polenta saranno saporitissimi con quel ragù misto!
    Il consiglio di usare acqua fredda per non formare grumi...una dritta in più!
    Un abbraccio

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  2. ottimi questi gnocchi, davvero molto rustici e saporiti! Buon anno!

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  3. Molto saporiti e gustosissimi questi gnocchi, Gio! Buon anno :)

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  4. Verissimo, le ricette sono davvero tante per fare la polenta. Anche io ne ho scoperte diverse questo mese. Gli gnocchi di polenta non li ho mai fatti! E' ora di cominciare. Prendo spunto dalla tua ricetta. Baci.

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  5. Niente male questa polenta!! Tanti nomi per un piatto davvero invitante e gustoso!
    Un saluto e buon anno nuovo!
    Sabrina

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  6. Io adoro la polenta e questa tua ricetta deve essere di un buono! Va provata e questo è il periodo giusto, grazie per la ricetta.

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  7. Che gola mi fa la tua ricetta! Adoro gli gnocchi e fatti con la polenta mi ispirano tantissimo!
    Baci e buon anno nuovo!
    Mary

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  8. Un piatto toscano che non conoscevo. Buono!

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  9. come la chiami, la chiami deve essere squisita! Che sugo corposo! un piatto proprio invitante! un abbraccio e buon anno!

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  10. Quel ragù dev’essere speciale!
    W la polenta!!!
    Ciao
    Elisa

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