Pappardelle al ragù bianco di coniglio

 

Non credo che sia mai capitato a una/un italiana/o di non avere a disposizione vari formati di pasta fra cui scegliere per il pranzo o per la cena. Ricordo che qualche anno fa chiesi a Marwa, una mia amica egiziana, porgendole un piatto di pasta corta di un formato non aveva mai mangiato: «Ti piace questa pasta? Non il sugo, proprio il tipo di pasta, eh!». E lei: «È pasta. A voi italiani non vi capisco. In fondo è tutta pasta, una vale l'altra, non c'è differenza». Capisco. Bisogna essere fissati come noi italiani per percepire certe sfumature. Esistono 200 tipi di tecniche alle quali sono riconducibili 300 formati di pasta, a cui si aggiungono ben 1000 varianti (cfr. Atlante dei prodotti tipici. La pasta, a cura di Orietta Zanini De vita, 2004).

La distinzione principale si può fare tra pasta all'uovo e pasta... all'acqua, tipologie localizzate per tradizione rispettivamente al Nord e Centro da una parte e al Sud dall'altra. Ma le eccezioni non mancano.

Per il tema di questo mese della pagina Facebook L'Italia nel piatto, "I formati di pasta della tradizione locale", ho scelto una pasta all'uovo che in Toscana – e soprattutto in Maremma – si condisce di preferenza con un sugo di cinghiale o di lepre, le pappardelle. Io invece ho scelto un altro condimento, il ragù di coniglio senza pomodoro, cioè il ragù bianco, molto diffuso negli ultimi decenni.

Le pappardelle hanno una larghezza decisamente superiore alle tagliatelle, almeno 3 cm. Sono lunghe di solito non più di 30 cm, perché altrimenti, essendo così larghe, si arrotolano male con la forchetta. Il nome stesso mette fame e allegria, per quel "pappa-" iniziale, che non può che richiamare il primo alimento con cui probabilmente da bambini siamo stati svezzati, e con quel simpatico finale in "-elle".

 

INGREDIENTI per 4 persone

Per le pappardelle

300 g di farina 00

3 uova

Semola di grano duro per la spianatoia

Per il ragù bianco di coniglio

1 coniglio disossato

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

1 carota

Qualche rametto di prezzemolo

Vino bianco, un bicchiere

Brodo vegetale, 2 mestoli

Olio e.v.o.

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per fare il ragù di coniglio, cuocete lentamente nell'olio cipolla, carote, sedano e prezzemolo tritati. Quando saranno dorati, aggiungete la carne di coniglio sminuzzata e fate insaporire. Sfumate col vino e fate evaporare. Aggiungete brodo, sale, pepe e fate cuocere 45 minuti.

Intanto preparate le pappardelle. Impastate per circa 10 minuti uova e farina. Io non metto sale, perché comunque salo l'acqua di cottura. Fate riposare l'impasto coperto per 15 minuti. Cospargete la spianatoia con un po' di semola di grano duro. Stendete l'impasto col mattarello o con l'apposita macchina. Tagliatelo a strisce larghe 3 cm e lunghe al massimo 30 cm. 

Cuocete la pappardelle 3 minuti circa in acqua salata, scolatele e conditele col sugo di coniglio. Potete aggiungere pecorino grattugiato, se vi piace.

 

Passiamo a vedere quali formati di pasta hanno preparato le blogger delle altre regioni.

• Valle d’Aosta: Gnocchi “alla bava”
• Piemonte: Tajarin, i tagliolini piemontesi al Ragù di Cinghiale
• Liguria: Farfalle con piselli e prosciutto  
• Lombardia: Ravioli alla valtellinese con fonduta di taleggio e bresaola
• Trentino-Alto Adige: Schnalser-nudeln - pasta tipica della Val Senales
• Veneto: Bigoli al ragù d’anatra
• Emilia-Romagna: I balanzoni bolognesi  
• Marche: Cargiù marchigiani
• Umbria: Manfricoli di Narni, pasta fresca senza uova    
• Lazio: Le fettuccine all’uovo  
• Abruzzo: Taccozze e lenticchie
• Molise: Crioli o lacci delle scarpe al ragù di agnello  
• Campania: Scialatielli con gamberetti, cozze e polipetti
• Puglia: Troccoli con le vongole
•  Basilicata: I cavatelli
• Calabria: Pasta chijna cu u stoccu  
• Sicilia: Busiate trapanesi con matarocco maissalisi  
• Sardegna: Spizzulus di Orroli al Cannonau