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Schiaccia di Pasqua maremmana


Manca meno di un mese a Pasqua e anche quest'anno, seppure lontana dalla famiglia, non mi farò mancare la schiaccia pasquale della mia infanzia e adolescenza trascorsa in Maremma, visto che a Firenze è quasi impossibile trovarla. Quelle che raramente si trovano nei supermercati sono troppo dolci e soffici. Non hanno nulla delle caratteristiche della schiaccia di Pasqua maremmana, che invece è simile alla schiacciata di Pasqua pisana o livornese, che ha una consistenza corposa e un sapore non troppo dolce che ben si sposa con uova sode e salame o capocollo, la tradizionale colazione di Pasqua.

Sette anni fa pubblicai in questo blog una schiaccia di Pasqua maremmana "a modo mio", che avevo fatto sostituendo i due ingredienti che non avevo, il vin santo e il rosolio di menta. In quell'occasione usai 16 g di lievito di birra, mentre nelle Pasque successive ne ho usati solo 3 g, per una lievitazione totale di 26 ore. Ovviamente dopo la prima volta mi sono sempre procurata tutti gli ingredienti.

È bene far riposare questa schiaccia almeno 24 ore prima di tagliarla, perciò la cosa migliore è iniziare a farla il pomeriggio del Giovedì Santo. Ecco dunque la ricetta che mi sono appuntata nel corso degli anni e qualche foto.

 

Ingredienti

100 g di farina forte (W 400, con 14% di proteine se possibile, altrimenti manitoba)
400 g di farina media (W 250, con 11/12% di proteine, tipo 0, tipo 1 oppure manitoba)
3 g di lievito di birra
100 ml di latte
1 uovo grande e 2 piccoli
150 g di zucchero
40 g di olio e.v.o.
16 g di burro
20 g di semi di anice
40 g (2 cucchiai) di rosolio di menta
80 ml di vin santo
scorza di mezza arancia grattugiata

Preparazione

Primo impasto (poolish). Ho sciolto il lievito nel latte tiepido, ho aggiunto gradualmente 100 g di farina forte, ho fatto lievitare in una ciotola coperta fino al raddoppio (circa 12 ore a temperatura ambiente).

Secondo impasto. Ho incorporato  134 g di farina media,  15 g di olio (2 cucchiai). Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 4 ore o comunque fino al raddoppio.

Terzo impasto. Ho aggiunto al secondo impasto 133 g di farina media, 1 uovo piccolo sbattuto con 50 g di zucchero, 15 g di olio (2 cucchiai) e 20 g di rosolio (1 cucchiaio). Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 2 ore o fino al raddoppio del volume.

Quarto impasto. Ho aggiunto al terzo impasto 133 g di farina media, 1 uovo piccolo (privato di 1 cucchiaio di albume, messo da parte) sbattuto con 50 g di zucchero, 10 g di olio, 16 g di burro fuso, 20 g di rosolio di menta (1 cucchiaio), la scorza d'arancia e i semi di anice fatti bollire nel vin santo. Ho impastato e fatto lievitare in luogo tiepido per 3 ore fino al raddoppio del volume.

Quinto impasto. Ho sgonfiato l’impasto e, senza aggiungere nulla, l'ho lavorato fino a raggiungere una massa uniforme, l’ho messo in uno stampo da panettone (circa 16 cm di diametro e 13 cm di altezza) e l’ho fatto lievitare in luogo tiepido per 5 ore, finché l'impasto è arrivato al bordo superiore dello stampo.

Cottura. Poco prima della cottura ho acceso il forno a 180° C. Quando la temperatura è stata raggiunta, ho spennellato la superficie superiore della schiaccia con l’albume sbattuto messo da parte. Ho infornato e cotto a 180° C (meglio ancora 160° C con forno ventilato) per 50 minuti. La sommità deve diventare scura ma non bruciata, perciò bisogna porre lo stampo in basso ed eventualmente diminuire il calore nella parte superiore del forno. A fine cottura ho spento il forno, l’ho aperto e vi ho lasciato la schiaccia 5 minuti. L’ho estratta e l’ho lasciata raffreddare capovolta come si fa per il panettone, dopo averla infilzata alla base con due spiedi paralleli, le cui estremità ho appoggiato su supporti più alti della schiaccia, disposti ai lati.
 
Si serve preferibilmente il giorno successivo alla cottura, accompagnata da salame e uovo sodo.
 

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