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Totani ripieni


Come sempre, quando decido di cucinare il pesce, mi trovo un po' in difficoltà, non tanto per le modalità di preparazione che peraltro conosco bene avendo abitato da giovane vicino al mare, quanto per il rischio di trovare pesce non freschissimo o proveniente da mari troppo lontani. Va a finire che tre volte sì e una no mi tocca ripiegare su stoccafisso o baccalà.

Questa volta sono stata fortunata. Dovendo preparare una ricetta per il tema dell'Italia nel piatto "Cuciniamo il pesce", ho trovato un pesce di stagione, dei totani freschissimi provenienti dall'Argentario (bellissimo promontorio posto all'estremità meridionale della Toscana), che per la verità non sarebbero propriamente pesce, ma molluschi. Ma, si sa, se parliamo di cucina, sotto la categoria pesce possiamo far rientrare oltre ai pesci vertebrati anche i molluschi e i crostacei.
 
I totani si possono cucinare in vari modi, alla brace, in umido con cipolle o patate, da soli come nel risotto o uniti ad altri molluschi e crostacei. Io li ho fatti ripieni in padella (ma si possono fare anche in forno), ricordando come li faceva la mia mamma. Pensavo che fosse un procedimento tutto suo e invece l'ho ritrovato uguale in un libretto di ricette dell'Isola del Giglio (che si trova proprio di fronte all'Argentario), Antiche ricette del Giglio "La mi' nonna mi diceva...", a cura di Lucia Baffigi e Lucia Brizzi, Edizioni Effigi, 2011. I casi sono due: o questa è una ricetta toscana tradizionale che lei già conosceva, oppure lei ebbe qualche dritta da Giovanni, un bravissimo cuoco gigliese che possedeva un albergo e ristorante sull'isola, dove d'estate i miei non mancavano di soggiornare. In effetti succedeva molto spesso che, mentre cucinava il pesce, lei mi dicesse: vedi questo trucco me l'ha insegnato Giovanni del Giglio!

INGREDIENTI per 4-6 persone

Per il ripieno
4-6 totani abbastanza grandi (sacca di 15-18 cm)
2 uova
4 fette di pane toscano
1 bicchiere di latte
Sale q.b.
Olio e.v.o. 
2 spicchi di aglio
1 mazzo di prezzemolo
 
Per il sughetto
600 g di passata di pomodoro
1 spicchio di aglio 
1 bicchiere di vino bianco (magari Ansonaco del Giglio)
Qualche foglia di prezzemolo e basilico
 
 
PROCEDIMENTO

Pulite i totani senza rompere la sacca. Mettete la mollica del pane nel latte.
 
Tagliuzzate i tentacoli (ed eventulamente le pinne) e cuoceteli in padella con un filo d'olio e 1 spicchio di aglio per qualche minuto.
 
Fateli raffreddare e, in un recipiente, aggiungeteli alla mollica di pane ben strizzata, le uova, il sale, l'aglio e il prezzemolo tritati. Con questo composto riempite per 3/4 i totani e chiudete il lato aperto con stecchini di legno.

Nella padella mettete altro olio, prezzemolo e basilico e fate insaporire i totani ripieni per qualche minuto. Sfumate col vino. Aggiungete la passata di pomodoro. Durante la cottura bucherellate i totani e fate cuocere 30-40 minuti, girandoli due o tre volte. Togliete gli stecchini e servite i totani ripieni tagliati a fette.
 

Per finire, ecco altre ricette regionali con il pesce.
 

Commenti

  1. Buoni, buonissimi! Questa ricetta mi piace molto, si avvicina a quella che preparava mia suocera, erano buonissimi e con il sughetto ci condiva gli spaghetti. Un sogno l'Isola del Giglio e un sogno i piatti che prepari! Un abbraccio

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  2. Ottimi i totani ripieni, quando li trovo li preparo spesso anch'io!
    Un abbraccio

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  3. buonissimi, molto invitanti! All'Argentario sono stata in vacanza, sia Porto S. Stefano sia al Giglio, sono luoghi incantevoli e che cucina!!! un abbraccio!

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  4. Ottimi i tuoi totani ripieni, qui trovare una buona scelta di pesce freschissimo non è facile. Mi segno la ricettta e appena trovo dei bei totani la faccio sicuramente
    Grazie Manu

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  5. Che buoni i totani ripieni...Ora mi hai fatto venire una voglia che non ti dico! Ottima proposta!
    Un abbraccio,
    Mary

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  6. I totani ripieni sono un classico che preparo spesso anche io . Copio la versione al pomodoro la prossima volta

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  8. Quando una ricetta oltre che buona diventa anche bella, tanto da lasciarsi gustare con gli occhi!

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  9. Quanto mi piacciono i totani ripieni!!!
    Se poi arrivano dall’Argentario … ancora più buon! ;-)
    Elisa

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