Fettunta e dintorni

"La bruschetta d'estate" è il tema per luglio dell'Italia nel piatto. Tutti gli Italiani, e anche molti stranieri, sanno che cos'è una bruschetta, ma in origine questa parola si usava solo nei territori laziali e abruzzesi (e forse anche marchigiani), finché si diffuse nelle altre regioni, grazie alla moda dei fast food, happy hour, aperitivi e apericene. La bruschetta ha conquistato l'Italia, anche là dove esistevano già altre denominazioni, come in Toscana: fettunta, pane unto, panunto, salunta, crogiantina, crostini e crostoni. Devo dire però che in Toscana, soprattutto nel fiorentino, le persone anziane tengono molto alle vecchie tradizioni e difficilmente usano il termine bruschetta.

Comunque, se oggi decidiamo di fare delle bruschette, sappiamo benissimo che prepareremo qualcosa che ci stuzzicherà l'appetito. Invece un secolo e mezzo fa voleva dire tutt'altra cosa. Nei dizionari dell'800, ma anche fino agli anni '60 del '900, la bruschetta come fetta di pane bruscata (abbrustolita) non compare. A quei tempi le bruschette... si tiravano per gioco... un momento, però, non erano fette di pane! Tirare le bruschette o fare alle bruschette era come tirare a sorte. Da un mazzetto di fili di paglia o di saggina (le bruschette, appunto), di lunghezza diversa l'uno dall'altro, tenuti in mano da un bambino, gli altri bambini estraevano un filo per uno. Il designato dalla sorte era quello che aveva preso il più corto o il più lungo, a seconda di come si era deciso. Così ho letto nel libro Modi di dire proverbiali e motti italiani spiegati e commentati, scritto nel 1875 da Ludovico Passarini (Pico Luri di Vassano).

La brusca era quell'insieme di ramoscelli secchi che servivano ad accendere il fuoco. Di qui, bruscare, abbruscare il pane. Nei primi ricettari la bruschetta era una fetta di pane 'bruscato' (abbrustolito) sulla griglia o in forno, poi strofinato a caldo con uno spicchio d'aglio, salato, pepato e condito con abbondante olio extravergine d'oliva, in pratica la fettunta toscana, anzi fiorentina. A questa base si aggiunsero altri ingredienti, come i pomodori maturi tritati e altri prodotti tipici dei vari territori.

La fettunta toscana prende il nome di salunta quando è condita con l'olio nuovo. Un altro modo per designare questa preparazione è crogiantina, che è protagonista di una sagra a Guardistallo, un paese in provincia di Pisa, situato su un colle tra il mare e, non a caso, una distesa di ulivi. In Versilia e Lucchesia analogo alla fettunta è il pane unto. Diverso invece è il panunto, cioè la fetta di pane insaporita dall'unto, dal grasso che si sprigiona dalla cottura della salsiccia o delle carni allo spiedo o arrosto.

Preparare la fettunta è un'abitudine che ho fin da piccola. Pane e olio è sempre stata una delle mie merende pomeridiane preferite, ma anche uno degli abituali spuntini mattutini casalinghi quando restavo in casa invece di andare a scuola o all'università. D'estate era proprio un'abitudine. Spesso ho risolto così un languorino, un 'buco' nello stomaco. Fra l'altro è anche l'unica cosa che sono riuscita a mangiare, magari senza pepe e aglio, dopo qualche lieve indisposizione.

La fettunta deve la sua riuscita alla bontà di due ingredienti: il pane e l'olio. Il pane deve essere sciapo (senza sale) e possibilmente cotto a legna. È una preparazione che ha origine nella campagna toscana, in quel mondo magico d'altri tempi dove ogni madre di famiglia portava a cuocere il pane nei forni a legna del paese e dove la raccolta e la spremitura delle olive nel frantoio di pietra era un evento collettivo che ben compensava le fatiche di un intero anno. L'assaggio dell'olio si faceva direttamente nell'orcio: in quell'oro liquido si immergeva la fetta di pane e poi... tutti insieme a commentare il risultato della frangitura delle olive. Oggi questo rito è ormai sostituito dalle sagre o dalle degustazioni organizzate nei frantoi per i 'cittadini' e i turisti.

Nella foto potete vedere altre tre preparazioni. Due di queste hanno come base la fettunta: una è con pecorino toscano DOP fuso in forno sulla fettina di pane, con lonzino di maiale, timo e nepitella; l'altra è con fagioli cannellini in crema e interi alla salvia e con cipolla rossa di Certaldo e steli di cipollotto.

Tra le due fettine ce n'è una di pane fresco condito con olio, pomodoro costoluto fiorentino strusciato, sale, pepe e basilico. Non è una vera bruschetta perché non è 'bruscata', ma ho voluto inserirla per ricordare un'altra merenda di quando ero piccola. È tipica della Maremma grossetana, ma non solo. Lungo la costa livornese si chiama frega, perché il pomodoro maturo viene sfregato sul pane fino a tingerlo di rosso.

Ed ora la ricetta della semplice fettunta.

IINGREDIENTI per 4 fettunte

4 fette di pane toscano casereccio senza sale e non fresco

2-3 spicchi di aglio

olio e.v.o. spremuto a freddo

sale

pepe

PROCEDIMENTO

– Tagliate il pane a fette alte circa 1 cm e mezzo. Fatele abbrustolire da entrambi i lati in una gratella posta sulla brace o in una bistecchiera, altrimenti in forno sotto al grill. Dovranno risultare croccanti in superficie e morbide all'interno.

– Strofinatele, ancora calde, con lo spicchio d'aglio e irroratele di abbondante olio extravergine di oliva, salatele, pepatele con pepe appena macinato e gustatele prima possibile. È meglio che non si raffreddino.