«Un contorno per Natale» è il tema dell'Italia nel piatto per il mese di dicembre, un tema che mi ha subito richiamato alla memoria la frase che qualcuno dei miei familiari, al momento di sparecchiare per passare alla frutta o ai dolci natalizi, immancabilmente pronuncia con una punta di rammarico, non so quanto sincero: «Uh, ci siamo dimenticati dell'insalata!». In effetti l'insalata mista di lattuga, radicchio, carote e ravanelli è sempre stata fra le preparazioni previste per il nostro pranzo di Natale, ma anche fra le più miseramente neglette.
È vero che l'insalata, come si dice in Toscana, 'disunge', cioè sgrassa, libera il nostro organismo (pia illusione!) dall'unto dell’arrosto di carni e patate o contrasta l'olio usato per fare la maionese che accompagna il cappone lesso, ma dimenticarla in cucina o sul carrello è un attimo, quando ormai la precedenza è stata data agli sformati di verdura e nessuno ha più un posticino libero nello stomaco se non, ovviamente, per i dolci.
Pensavo che lo sformato – e in particolare lo sformato di cardi – fosse una tradizione natalizia limitata alla mia famiglia, e invece no. Dopo una breve indagine fra toscani doc e fra i membri di gruppi Facebook di cucina toscana, ho scoperto che anche in altre famiglie lo sformato di cardi per Natale non manca mai come accompagnamento della carne, sarà perché il gusto leggermente amaro si addice al gusto così fortemente saporito degli arrosti o sarà perché i cardi (detti 'gobbi' in Toscana) sono proprio di stagione ed anzi migliorano se hanno preso le prime gelate notturne. Un'alternativa è lo sformato di carducci, che in realtà sono i polloni basali dei carciofi, cioè i germogli che vengono prelevati dalla base della pianta, operazione detta 'scarducciatura', che serve a rinforzare la pianta. In mancanza di cardi o carducci, la stessa ricetta è valida per gli altri sformati natalizi: di cavolfiore, di spinaci, di carciofi.
Per questo sformato ho usato i cardi veri e propri, una verdura purtroppo un po' lunga e noiosa da pulire, ma che, una volta che sia stata sfibrata, lessata, tritata, insaporita in padella con olio e aromi, mescolata a besciamella, parmigiano, tuorli e albumi montati a neve, cotta in forno per quasi un'ora, ripagherà di tutte le cure che le avremo dedicate. C'è chi usa una teglia da portare in tavola e non 'sforma' lo sformato. Io ho preferito usare uno stampo ad anello, come ho visto sempre fare da mamma e zie. Le decorazioni di parmigiano a forma di stella sono una mia variante che aggiunge una nota croccante.
Umbria. Lenticchie in bianco, contorno tipico umbro
Lazio. Insalata aromatica di carciofi e parmigiano
Abruzzo. Le fojje fritte: verza stufata in padella
Molise. Cavolfiori, mosto cotto e mandorle
https://www.quellalucinanellacucina.it/patate-alla-lucana-contorno-di-natale
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che bel piatto e che belle foto! I cardi li conosco bene anche da noi si chiamano gobbi. A Natale li prepariamo anche noi, nella mia famiglia si fanno alla parmigiana. Anche la tua ricetta mi piace molto, dev'essere molto saporita! Un abbraccio
RispondiEliminaMI piace molto questa ricetta! Non è abitudine comprare i cardi anche perchè al di fuori che a mò di parmigiana, non saprei come cucinarli. Questa tua proposta invece è un'ottima variante, percui grazie mille!
RispondiEliminaMolto buono, Gio, i cardi sono di mio pieno gradimento!
RispondiEliminalo sformato fa tanto giorno di festa... bella scelta!
RispondiEliminaChe bella presentazione per questo sformato. I cardi non so mai come cucinarli, mi hai dato una bella idea.
RispondiEliminaChe meraviglia questo sformato di cardi! È elegantissimo!
RispondiEliminaBaci,
Mary
I cardi sono molto natalizi. In questa versione fanno proprio una bella figura saranno proprio ottimi
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