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Sformato di cardi

 

«Un contorno per Natale» è il tema dell'Italia nel piatto per il mese di dicembre, un tema che mi ha subito richiamato alla memoria la frase che qualcuno dei miei familiari, al momento di sparecchiare per passare alla frutta o ai dolci natalizi, immancabilmente pronuncia con una punta di rammarico, non so quanto sincero: «Uh, ci siamo dimenticati dell'insalata!». In effetti l'insalata mista di lattuga, radicchio, carote e ravanelli è sempre stata fra le preparazioni previste per il nostro pranzo di Natale, ma anche fra le più miseramente neglette.

È vero che l'insalata, come si dice in Toscana, 'disunge', cioè sgrassa, libera il nostro organismo (pia illusione!) dall'unto dell’arrosto di carni e patate o contrasta l'olio usato per fare la maionese che accompagna il cappone lesso, ma dimenticarla in cucina o sul carrello è un attimo, quando ormai la precedenza è stata data agli sformati di verdura e nessuno ha più un posticino libero nello stomaco se non, ovviamente, per i dolci.

Pensavo che lo sformato – e in particolare lo sformato di cardi – fosse una tradizione natalizia limitata alla mia famiglia, e invece no. Dopo una breve indagine fra toscani doc e fra i membri di gruppi Facebook di cucina toscana, ho scoperto che anche in altre famiglie lo sformato di cardi per Natale non manca mai come accompagnamento della carne, sarà perché il gusto leggermente amaro si addice al gusto così fortemente saporito degli arrosti o sarà perché i cardi (detti 'gobbi' in Toscana) sono proprio di stagione ed anzi migliorano se hanno preso le prime gelate notturne. Un'alternativa è lo sformato di carducci, che in realtà sono i polloni basali dei carciofi, cioè i germogli che vengono prelevati dalla base della pianta, operazione detta 'scarducciatura', che serve a rinforzare la pianta. In mancanza di cardi o carducci, la stessa ricetta è valida per gli altri sformati natalizi: di cavolfiore, di spinaci, di carciofi.

Per questo sformato ho usato i cardi veri e propri, una verdura purtroppo un po' lunga e noiosa da pulire, ma che, una volta che sia stata sfibrata, lessata, tritata, insaporita in padella con olio e aromi, mescolata a besciamella, parmigiano, tuorli e albumi montati a neve, cotta in forno per quasi un'ora, ripagherà di tutte le cure che le avremo dedicate. C'è chi usa una teglia da portare in tavola e non 'sforma' lo sformato. Io ho preferito usare uno stampo ad anello, come ho visto sempre fare da mamma e zie. Le decorazioni di parmigiano a forma di stella sono una mia variante che aggiunge una nota croccante.

INGREDIENTI per 4-6 persone
 
1,2 kg di cardi
Un pugno di farina 00
1 limone
2 uova
80 g di parmigiano reggiano misto a pecorino toscano
2 foglie di salvia
2 rametti di timo
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di pangrattato
1 tazza di besciamella
Olio
Burro
Sale
Pepe 

Per la besciamella
40 g di burro
40 g di farina 00 
400 g di latte
1 cucchiaino raso di noce moscata grattugiata
Sale
 
Per ogni stella
1 cucchiaio scarso di parmigiano reggiano grattugiato
 
 
 
PROCEDIMENTO
 
Pulire i cardi togliendo le foglie. Tagliare i gambi a pezzetti di 8-10 cm e toglierne i filamenti con l'aiuto di un coltello. Immergere i cardi in acqua molto fredda acidulata con succo di limone. Cuocerli in acqua bollente, con l'aggiunta di un pugno di farina che eviterà che il colore diventi scuro. Occorreranno circa 40 minuti per la cottura.

– Per preparare la besciamella, fondere il burro in una casseruola, unire la farina fino ad ottenere un color nocciola e per finire unire a poco a poco il latte caldo mescolando con una frusta per evitare grumi. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e far sobbollire 8 minuti continuando a mescolare.

Scolare i cardi, strizzarli bene, tritarli e farli insaporire in una padella con olio, aglio, salvia e timo. Quando saranno freddi, togliere gli aromi e unire i tuorli, il parmigiano, il pecorino e la besciamella. Montare gli albumi a neve ferma ed amalgamarli col composto, con movimenti dal basso verso l'alto. Eventualmente aggiustare di sale e pepe.

Imburrare uno stampo ad anello e cospargerlo di pangrattato. Versarvi il composto e infornare a 180° C per 45/50 minuti.

Sformare... lo sformato di cardi quando sarà tiepido. A questo punto si può mettere 5 minuti sotto il grill dopo averlo cosparso in superficie di parmigiano e pangrattato. Infine, la mia variante alla ricetta tradizionale: la decorazione con le stelle di parmigiano. Le stelle si creano su carta forno con l'aiuto di un tagliabiscotti a stella dove va inserito il parmigiano. Si inforna (senza tagliabiscotti!) a 180° per circa 4 minuti (meglio controllare ogni tanto!).

 

Vediamo ora le ricette dei contorni natalizi delle altre regioni italiane.
 
Valle d’Aosta. Millefoglie di patate (simil Tartiflette)
Piemonte. Cavolfiore alla Cavour
Liguria. Carciofi e patate a funghetto
Lombardia. Mostarda Mantovana
Trentino-Alto Adige. Verza con speck
Veneto: Radicchio di Treviso in saòr
Emilia-Romagna. Sformato di spinaci
Marche. Purè di lenticchie
https://www.forchettaepennello.com/2021/12/pure-di-lenticchie.html

Umbria. Lenticchie in bianco, contorno tipico umbro
Campania. Scarola, uvetta e pinoli
Puglia. Lampascioni e patate al forno
Basilicata. Le patate nei contorni lucani di Natale
https://www.quellalucinanellacucina.it/patate-alla-lucana-contorno-di-natale
 
Calabria. Vrocculi affucati
Sicilia. Caponata di Carciofi Siciliana
Sardegna. Autunne fritte


Commenti

  1. che bel piatto e che belle foto! I cardi li conosco bene anche da noi si chiamano gobbi. A Natale li prepariamo anche noi, nella mia famiglia si fanno alla parmigiana. Anche la tua ricetta mi piace molto, dev'essere molto saporita! Un abbraccio

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  2. MI piace molto questa ricetta! Non è abitudine comprare i cardi anche perchè al di fuori che a mò di parmigiana, non saprei come cucinarli. Questa tua proposta invece è un'ottima variante, percui grazie mille!

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  3. Molto buono, Gio, i cardi sono di mio pieno gradimento!

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  4. lo sformato fa tanto giorno di festa... bella scelta!

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  5. Che bella presentazione per questo sformato. I cardi non so mai come cucinarli, mi hai dato una bella idea.

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  6. Che meraviglia questo sformato di cardi! È elegantissimo!
    Baci,
    Mary

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  7. I cardi sono molto natalizi. In questa versione fanno proprio una bella figura saranno proprio ottimi

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