Minestra con la palla (di cavolfiore)

 

La minestra con la palla, detta anche 'sulla palla', è una specialità livornese che si usa molto in inverno perché in questo periodo il cavolfiore (la 'palla') è assai più saporito che nel resto dell'anno. Fra l'altro il cavolfiore è un alimento ipocalorico (25 kcal per 100 g) e ricco di principi nutritivi, come calcio, potassio, fosforo, ferro e vitamina C. Contiene principi attivi antiossidanti, antibatterici e antinfiamatori. Sembra che le sue proprietà possano controllare il livello di zuccheri nel sangue.

Ideale dunque per una disintossicazione dopo gli stravizi delle festività di fine anno, l'ho scelto per rappresentare la Toscana nel gruppo l'Italia nel piatto, che dedica il mese di gennaio alle "Verdure invernali". In tempo di guerra e nel dopoguerra la produzione era molto alta anche negli orti privati livornesi, perché questo alimento a basso costo, insieme al pane, poteva sfamare con poca spesa ma tanto gusto. Se poi si avevano a disposizione pasta e pomodoro, diventava un'ottima minestra che riutilizzava anche l'acqua di cottura del cavolo.

La minestra si fa con un procedimento semplicissimo. Si precuociono le cimette del cavolo e le foglie nell'acqua, si scolano e si finiscono  di cuocere in un soffritto di odori a cui si è aggiunto il concentrato o la polpa fine di pomodoro insieme all'acqua di cottura del cavolo. Per finire, si aggiunge la pasta. Ma quale pasta? I pareri dei livornesi sono divergenti. C'è chi mette gli spaghetti spezzati, chi le reginette o  le mafalde (nella foto sopra, le mafalde corte), chi la gramigna piccola o grossa (foto sotto), chi i bombolotti (i paternostri o ditalini rigati), chi i sedanini o le penne.

INGREDIENTI per 4 persone

 200 g di pasta

1 cavolfiore (circa 600 g)

1 cipolla

1 carota

1 costa di sedano

2 cucchiai di concentrato di pomodoro o 200 g di polpa fine

40 g di pecorino toscano

Olio e.v.o.

Semi di finocchio (facoltativo)

Sale

Peperoncino o pepe

PROCEDIMENTO

– Dividete il cavolo in cimette. Tritate il torsolo. Lessate in acqua bollente leggermente salata per 10 minuti insieme alle foglie, tranne le più tenere che serviranno per la decorazione.

– In un'ampia casseruola fate un soffritto di cipolla, carota, sedano e peperoncino (se vi piace, altrimenti aggiungete pepe alla fine).

– Unite il pomodoro concentrato o la polpa. Fate insaporire 10 minuti, poi aggiungete il cavolo lesso e fatelo bollire aggiungendo via via l'acqua di cottura, finché non è stracotto. Potete schiacciarlo rimestando in modo da formare in parte una crema (prima foto). N.B. Così vuole la tradizione, ma nella seconda foto potete vederlo al dente, come piace a me (seconda foto).

– Aggiustate di sale, unite la pasta e, un po' per volta, l'acqua di cottura del cavolfiore necessaria per cuocerla. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete le foglie tenere che così, senza stracuocere, rimarranno 'croccanti'.

– Impiattate mettendo le foglie al centro, una spolverata di pepe, semi di finocchio macinati e pecorino grattugiato.

 

Concludo, come sempre, con un ideale tour gastronomico nelle varie regioni italiane, questa volta sul tema "Verdure invernali".

Valle d’Aosta. Minestra di porri

Piemonte. Minestra di Riso e Cavolo: Ris e Còj 

Liguria. Polpettone di bietole

Lombardia. Parmigiana di bietole

Trentino-Alto Adige. Zuppa di verza, patate e funghi 

Veneto. Pesto di broccolo fiolaro

Emilia-Romagna. Cipollata o Zigulleda   

Umbria. Cipolle sotto la cenere  

Marche. Cavolfiore gratinato con la besciamella 

Lazio. Puntarelle e alici

Abruzzo. Finocchi gratinati al forno

Molise. Riso e verza

Campania. Spaghetti e friarielli 

Puglia. Cime di rape al limone

Basilicata. Purè di fave e cicoria 

Calabria. Licurdia 

Sicilia. Bietole al pomodoro 

Sardegna. Melanzane con pesto di acciughe

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