Piccione in arrosto morto

 

Fra gli animali da cortile – tema scelto dall'Italia nel piatto per il mese di aprile – il piccione (Columba livia domestica) è attualmente uno dei meno diffusi, ma in molte regioni del Nord e del Centro Italia viene tradizionalmente allevato e cucinato. Il progenitore del piccione da allevamento è il piccione torraiolo, che risultò da una selezione domestica del colombo selvatico (Columbia livia). Nel Medioevo e nel Rinascimento il piccione fu oggetto di caccia, dato che era considerato un piatto prelibatissimo, degno di comparire sulle tavole dei nobili.

Si può cucinare in vari modi, alla griglia, in salmì, in umido, arrosto, ripieno, in patè, oppure con la tecnica moderna del sottovuoto in cbt (cottura a bassa temperatura). Si utilizza anche come ingrediente di risotti e condimenti per la pasta. Io ho scelto la tecnica dell'arrosto morto, che conosco, si può dire, da quando ero bambina, visto che la mia mamma la usava spesso. Non vi spaventi questo nome. In Toscana cuocere in arrosto morto significa cuocere in un soffritto di olio e aglio ed eventualmente foglie di erbe 'legnose' (salvia, alloro, rosmarino o timo) un pezzo di carne che normamente sarebbe destinata ad un arrosto 'vivo', cioè in forno. Dopo una rosolatura su ogni lato, si 'spegne' col vino e successivamente con qualche cucchiaio di brodo se proprio si vede che il fondo si asciuga troppo e tende ad attaccarsi o bruciarsi.

Il piccione in arrosto morto, molto diffuso nel senese e in Maremma, deve essere un piccione giovane e non selvatico. Se è sui 400 g, basterà per due persone.

 

INGREDIENTI per 4 persone

2 piccioni di circa 400 g l'uno, già spennati

4 fette sottili di rigatino toscano (o pancetta) o prosciutto di spalla

2 salsicce

Almeno due di queste erbe: salvia, alloro, timo, rosmarino

4 spicchi di aglio

Mezzo bicchiere di vino bianco o rosso

Un bicchiere di brodo

Olio e.v.o.

Sale e pepe

24 olive essiccate o in salamoia

 

Per i crostini:

Interiora dei piccioni

2 fette di pane toscano

 

PROCEDIMENTO

– Se avete scelto di usare le olive secche, mettetele in acqua bollente per circa mezz'ora. Strinate i piccioni, cioè fiammeggiateli per togliere ogni traccia di peluria residua. Eliminate testa, collo e zampette. Puliteli e lavateli serbando le interiora. Inserite all'interno aglio, sale, pepe, salvia e rosmarino o le altre erbe. Mettete anche le salsicce. Ripiegate le ali sul dorso. Bardate i petti con le fette di rigatino o prosciutto di spalla e legate i piccioni in modo che mantengano la forma.

– Metteteli in una casseruola con l'olio caldo, l'aglio e altra salvia e rosmarino. Unite anche le interiora. Fate rosolare lentamente ogni lato. Versate il vino e fate sfumare. Togliete le interiora, e, quando saranno fredde, tritatele. Continuate la cottura dei piccioni in casseruola con il coperchio, aggiungendo via via qualche cucchiaio di brodo. Fateli cuocere 15 minuti da un lato e altri 15 minuti dall'altro, unendo le olive snocciolate.

– Togliete i piccioni con le olive dalla casseruola e teneteli coperti al caldo. Filtrate il sugo di cottura, versatelo in casseruola, unite le interiora tritate e fate cuocere 10 minuti, aggiungendo ancora qualche cucchiaio di brodo. Passate il tutto da un colino e mettete le interiora sui crostini di pane abbrustolito. Tagliate a metà i piccioni e serviteli con le olive, il fondo di cottura e i crostini.

Per finire, vediamo le ricette con animali da cortile di tutta Italia.

Valle d’Aosta. Coniglio alla maniera di Verrès https://www.delizieeconfidenze.com/2022/04/coniglio-alla-maniera-di-verres.html
Piemonte. Pollo in carpione https://www.lacascatadeisapori.it/pollo-in-carpione-per-litalia-nel-piatto/
Liguria. Pollo con limoni e erbe aromatiche https://arbanelladibasilico.blogspot.com/2022/04/pollo-con-limoni-e-erbe-per-litalia-nel.html
Lombardia. Cosce di pollo con pancetta al marsala, “giambonitt de pollaster” https://www.pensieriepasticci.it/2022/04/cosce-di-pollo-con-pancetta-al-marsala-giambonitt-de-pollaster.html
Trentino-Alto Adige. Cosciotto di coniglio ripieno di funghi con polenta https://profumiecolori.blogspot.com/2022/04/cosciotto-di-coniglio-ripieno-di-funghi.html
Veneto. Coniglio in salsa agrodolce della Val Leogra https://www.ilfiordicappero.com/2022/04/coniglio-in-salsa-agrodolce.html
Emilia Romagna. Pollo e pere, ricetta di Ferrara https://zibaldoneculinario.blogspot.com/2022/04/pollo-e-pere-ricetta-di-ferrara.html
Umbria. Pollo all’arrabbiata con torta al testo e erba https://www.dueamicheincucina.it/2022/04/pollo-all-arrabbiata-con-torta-al-testo-e-erba.html
Marche. Coniglio in porchetta marchigiano https://www.forchettaepennello.com/2022/04/coniglio-in-porchetta-marchigiano.html
Lazio. Pollo alla cacciatora https://www.merincucina.it/2022/04/pollo-alla-cacciatora.html
Abruzzo. Pollo alla Franceschiello: ricetta tipica abruzzese https://unamericanatragliorsi.com/2022/04/pollo-alla-franceschiello-ricetta-tipica-abruzzese.html/
Molise. U Gallucc ciff e ciaff https://tartetatina.it/2022/04/02/u-gallucc-ciff-e-ciaff-ovvero-pollo-ciff-e-ciaff/
Campania. Straccetti di tacchino con papaccelle e patate https://fusillialtegamino.blogspot.com/2022/04/straccetti-di-tacchino-con-papaccelle-e.html
Puglia. Triddhi con brodo di tacchino https://breakfastdadonaflor.blogspot.com/2022/04/triddhi-con-brodo-di-tacchino.html
Basilicata. Faraona all’arancia https://www.quellalucinanellacucina.it/faraona-allarancia/
Calabria. Coniglio agli odori di Calabria https://ilmondodirina.blogspot.com/2022/04/coniglio-agli-odori-di-calabria.html
Sicilia. Pollo al Limone https://www.profumodisicilia.net/2022/04/02/pollo-di-casa-al-limone/
Sardegna. Cabonischeddu a prenu (pollastrello ripieno) https://dolcitentazionidautore.blogspot.com/2022/04/cabonischeddu-prenu-pollastrello-ripieno.html