Era tanto tempo che volevo fare le uova-nuvola. Spesso mi è capitato di ammirarle con curiosità in vari video 'sponsorizzati' o meno che mi arrivano su Facebook. Questi tuorli inseriti in nuvole di albumi montati sono facilissimi da cucinare se le uova sono di gallina; io invece ho scelto una strada più difficile: le uova di quaglia, che sono più piccole, col guscio molto tagliente e la membrana interna assai dura. Insomma, se non avete pazienza, scegliete le uova di gallina. Per stare sopra a un carciofo, però, l'uovo di quaglia è l'ideale. Ho cercato di dare istruzioni su come aprire questi ovetti, come separare albume e tuorlo e come cucinarli. Se vi capiterà di romperne 4 su 12 (come è successo a me), non datemi la colpa: è normale!
Che dire dei carciofi? "Carciofi ritti" è una classica ricetta toscana. È davvero semplice. L'ho sempre fatta fin da giovane, o da piccola forse, quando imparavo i rudimenti della cucina toscana dalla mia mamma, che a sua volta aveva imparato a cucinare dalla suocera, la mia nonna Lina. Il profumo della nepitella in un attimo arrivava in cucina dal giardino, dove ancora, dopo oltre 70 anni, la Calamintha nepeta continua imperterrita a crescere, fiorire, seccarsi, rinascere, in cicli annuali che forse si ripeteranno all'infinito, per la delizia dei nostri sensi.
INGREDIENTI per 4 persone
8 carciofi teneri (di tipo piccolo come il Violetto di Toscana o il Terom)
100 g di rigatino toscano (o pancetta)
2 spicchi d'aglio
Nepitella q.b.
Prezzemolo q.b.
Acqua q.b.
8 cucchiai di olio e.v.o.
Sale e pepe
Uova di quaglia (una confezione da 12)
PROCEDIMENTO
Carciofi
– Eliminate le foglie più dure dei carciofi, tagliate le punte e i gambi in modo da formare una base piatta. Conservate solo 5 cm dei gambi. Immergete man mano i carciofi puliti e i pezzi dei gambi raschiati in acqua acidulata con limone o se, preferite, in acqua e ghiaccio.
– Tritate la metà dei gambi insieme al rigatino, l'aglio, la nepitella e il prezzemolo e condite con sale e pepe. Battete ogni carciofo sul tagliere tenendolo per la base, in modo che si apra abbastanza da poter inserire tra foglia e foglia il trito preparato.
– Una volta riempiti i carciofi, metteteli in un tegame di larghezza adeguata perché possano stare 'ritti', cioè appoggiati sulla base e abbastanza stretti da non inclinarsi. Aggiungete l'altra metà dei gambi tritati, abbondante olio (8 cucchiai) e l'acqua fino a metà altezza dei carciofi. Cuocete con il coperchio. Ogni tanto muovete il tegame con dei colpetti e irrorate col liquido di cottura i carciofi. Quando il liquido si sarà notevolmente ritirato e i carciofi saranno teneri, spegnete il fuoco.
Uova di quaglia
– Intanto avrete preparato le uova. Aprire le uova di quaglia non è semplice perché il guscio è molto duro e ricopre una spessa membrana. Con un coltellino seghettato incidetele l'uovo per metà, poi procedete con le mani. Consiglio la confezione da 12 uova, nel caso che qualche tuorlo si rompa. Separare il tuorlo dall'albume nelle uova di quaglia non è facile. Ci sono vari stratagemmi. Io ho messo l'uovo sgusciato in un prendi-spaghetti che ha un foro della dimensione giusta e subito l'albume è colato. Tenete i tuorli da parte, separati in piccoli contenitori.
– Montate a neve gli albumi e aggiungete un pizzico di sale. Disponeteli su una teglia ricoperta da carta forno in 8 mucchietti, aiutandovi con un cucchiaio. Per dare maggiore verticalità, potete fare uso di un piccolo anello coppapasta con diametro simile ai carciofi. Fate nell'albume montato una conchetta che dovrà contenere il tuorlo.
– Cuocete gli albumi montati in forno a 180° circa 4 minuti. Tirateli fuori dal forno, mettete i tuorli al centro di ogni conchetta e rimettete in forno per 3 minuti. Temperatura e tempi possono variare a seconda del vostro forno. Estraete dal forno.
Per finire
Cospargete i tuorli di pepe e disponete le uova-nuvola su ogni carciofo, contornato col sughetto rimasto nel tegame.
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