Risotto nero con le seppie alla fiorentina

Oggi l'appuntamento dell'Italia nel piatto è con "Pesci, molluschi e crostacei". Come rappresentante della Toscana contribuisco con un primo piatto, il risotto nero con le seppie alla fiorentina, nero perché al riso si aggiunge il liquido contenuto nelle vescichette delle seppie, il cosiddetto inchiostro che questi cefalopodi usano a scopo difensivo. Altro nome di questa ricetta è risotto all'inchiostro. In mancanza della vescichetta, si può usare il nero di seppia che si trova in commercio, in confezioni a lunga conservazione.

Nella ricetta del "Risotto nero colle seppie alla fiorentina" Pellegrino Artusi ci informa che la seppia è chiamata calamaio a Firenze perché racchiude una vescichetta di liquido bruno, quasi nero. Calamaio ovviamente non può non ricordarci il calamaro, altro mollusco con vescichetta contenente un liquido, ma di colore bluastro. Nessuna meraviglia per questa confusione fra seppia e calamaro o calamaio: infatti nel Vocabolario della Crusca (IV ed. 1729-1738) alla voce «calamaio» si legge: «è anche nome di un pesce noto, che ha in se un certo liquor simile allo 'nchiostro. Lat. loligo, sepia. Gr. σηπία». Con le successive classificazioni ad opera di Linneo (sepia officinalis Linnaeus, 1758) e Lamarck (loligo vulgaris Lamarck, 1798), si fece finalmente chiarezza.

 

A distanza di oltre due secoli da queste classificazioni, la confusione però persiste fra chi non conosce le differenze fra i due molluschi, ma non solo: anche il totano può venire confuso con calamari e seppie dagli inesperti. Eppure è semplice. Il corpo è stretto e affusolato nei calamari e totani, largo e tozzo nelle seppie. Le pinne nel calamaro sono romboidali, strette e attaccate per metà lunghezza del corpo, nel totano sono piccole, triangolari e attaccate solo alla sommità, nella seppia sono nastriformi, attaccate per tutta la lunghezza del corpo. Altre differenze si trovano nel colore, nei tentacoli e nel cosiddetto osso, ma non mi soffermerò. Passo subito alla ricetta.

 

Questa nelle foto è la ricetta dell'Artusi (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), dal volumetto che era della mia bisnonna, ristampa (1923) della III edizione corretta e ampliata. Qui ha il n° 58, ma nell'edizione definitiva, dove le ricette sono notevolmente aumentate, la trovate al n° 74. L'elemento fiorentino che distingue questo risotto nero da quelli di altre regioni è l'aggiunta delle bietole, usanza deprecata dall'Artusi perché, a suo dire (ma forse anche secondo il pensiero della scienza medica dell'epoca) l'eccessivo uso di vegetali potrebbe essere causa della salute cagionevole di certe persone. Com'è cambiato il mondo, vero? E che direbbe ora il caro Pellegrino se, oltre al nero di seppia e le bietole, vedesse l'aggiunta di salsa di pomodoro che oggi va per la maggiore? Non oso pensarlo. Vediamo dunque gli ingredienti e il procedimento più comune che attualmente si usano.

 

 

INGREDIENTI per 4 persone

 

600 g di seppie con il loro nero (in mancanza, 1 confezione di nero di seppia)

320 g di riso carnaroli

300 g di bietole tenere da foglia (non da costa)

Mezza cipolla

1 spicchio d'aglio

1 bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio di conserva di pomodoro o 3 di passata 

8 cucchiai di olio e.v.o.

Sale

Pepe nero

Parmigiano reggiano (facoltativo)

 

PROCEDIMENTO

 

– Pulire le seppie, conservando la vescichetta dell'inchiostro, e tagliarne a pezzetti 400 g. Volendo lasciare una parte delle seppie da non tingere col nero, ma da mettere alla fine al centro del piatto, occorre tagliarne i restanti 200 g a fettine sottili, sbollentarle 5 minuti nell'acqua, scolarle e condirle con l'olio e pochissimo sale.

– Fare imbiondire nell'olio aglio e cipolla, mettere a rosolare le seppie tagliate a pezzetti, bagnare col vino e lasciarlo evaporare a fuoco vivace. Unire le bietole e farle appassire a pentola coperta per 10 minuti, dopo aver condito con sale e pepe.

 

– Aggiungere il riso, il pomodoro e l'inchiostro e portare a cottura con acqua bollente. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale. C'è chi aggiunge burro e parmigiano, ma va benissimo una mantecatura con olio freddo ed eventualmente parmigiano.

 

N.B. La foglia nella foto è una bietolina croccante. Si fa così. Si posiziona un foglio di pellicola per microonde su un piatto fondo fissando i bordi sotto alla circoferenza. Deve stare ben teso, in modo che fra pellicola e piatto rimaga il vuoto. Si ungono le foglie di olio e si mettono ben stese sulla pellicola. Si coprono con un altro foglio di pellicola ben aderente fissato sotto al piatto. Si fa qualche foro con uno stecchino e si inserisce il piatto in microonde per 30 secondi alla volta finché la foglia diventa quasi trasparente. 

Termino, come sempre, con i link ai blog che partecipano all'appuntamento mensile dell'Italia nel piatto.

Valle d’Aosta. Pasta alla valdostana con gamberi
Liguria. Insalata tiepida di pescatrice
Lombardia. Filetti di pesce San Pietro alla milanese
Trentino-Alto Adige. Raviolo alla trota salmonata
Veneto. Moscardini alla busera
Friuli-Venezia Giulia. Sarde fritte ripiene
Emilia-Romagna. Spaghetti con il tonno alla bolognese
Umbria. Strangozzi con trota e tartufo
Marche. Cozze gratinate

Lazio. Tonnarelli cozze e pecorino
Molise. Triglie alla 'ngorda
Campania. Polpo alla Luciana
Puglia. Polpo alla pignata
Basilicata. Baccalà al forno con patate
Calabria. Ventriceddi 'e stoccu
Sicilia. Impepata di cozze alla messinese
Sardegna. Cozze cun casu