Questa 'torretta' può essere un antipasto, ma, se aumentate le dimensioni del disco di cecina e della fetta di melanzana, nonché della pallina di labna o labanah (yogurt colato), diventa un piatto completo.
L'ideale è avere una melanza tonda, così le fette saranno dei dischi quasi perfetti. Ho usato la melanzana tonda violetta di Firenze, quella che si distingue per il suo colore viola chiaro, detta anche Prospera o Prosperosa, un’antica varietà toscana. Non è amara, ha pochi semi e, se è abbastanza fresca, non necessita di essere messa sotto sale.
Quanto alla cecìna, ne ho parlato già in questo blog. Cecina è il nome pisano di quella che a Livorno è la torta tout court, ma ovviamente è la torta di ceci, ovvero la farinata ligure.
Per i livornesi l'abbinamento con la melanzana costituisce il tradizionale ripieno del panino o schiaccina che prende il nome di 5&5, perché all'inizio del '900 il prezzo della fetta di torta era 5 centesimi, tal quale il prezzo del panino vuoto. Per l'origine storica o pseudo-storica della cecina, vedi qui nel mio post di 6 anni fa, da cui copio anche la ricetta.
Ma non possiamo accontentarci della melanzana in 'purezza'. I livornesi fanno il 5&5 con le melanzane sotto 'ir' pesto, cioè fritte e marinate in aglio, olio e peperoncino. Io ho aggiunto anche prezzemolo e mandorle. Non le ho cotte in padella, ma in forno, con l'illusione che siano più salutari. Speriamo!
E veniamo alla pallina bianca che sovrasta il tutto. È il cosiddetto labna, diffuso in tutto il Medio Oriente, facilissimo da fare, basta avere la pazienza di far colare lo yogurt greco compatto per 10-12 ore, ma anche fino a 24 ore (in frigorifero), se si vuole molto denso. Ho spiegato tutto in un vecchio post (qui), ma ripeto il procedimento per comodità.
500 g di yogurt compatto
1 cucchiaino di sale
PROCEDIMENTO
Salare lo yogurt.
Porre un setaccio o un colino sopra una ciotola. Rivestirlo con garza o con telo di cotone molto fine o con filtro per caffè americano (inumiditi). Potete usare anche la carta per cucina, purché non sia trattata con cloro.
Versarvi lo yogurt e lasciarlo scolare da 10 a 24 ore, a seconda della consistenza voluta.
Sformare lo yogurt e condirlo nel modo preferito (qui con semi di zucca, lino, girasole, sesamo e papavero), oppure, secondo la ricetta originale, farne delle palline e rotolarle in olio e paprika.
INGREDIENTI per la cecina (per una teglia bassa con diametro di 32 cm; meglio sarebbe una teglia di rame stagnato)
400 g di acqua (ne bastano 360 se non si fa riposare il composto)
5 cucchiai di olio
2 cucchiani (piccoli, da caffè) rasi di sale
1 cucchiaino (o più) di pepe
PROCEDIMENTO
Versare in una ciotola acqua e sale, unire la farina passandola da un setaccio e amalgamando con una frusta per non formare grumi. Lasciar riposare il composto per 10 ore a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero. Togliere la schiuma che si forma in superficie.
Accendere il forno a 230° C (meglio sarebbe un forno a legna!).
Ungere la teglia con metà dell’olio e metterla in forno per qualche minuto.
Unire il resto dell’olio e un pizzico di pepe al composto di acqua, sale e farina e, dopo aver amalgamato bene, versare il tutto nella teglia. Il composto, che sarà molto liquido, non dovrà superare mezzo centimetro di altezza. Durante la cottura controllare che non si formino bolle: eventualmente farle scoppiare con la punta di uno spiedino.
Dopo 20 minuti accendere il grill e, quando in superficie si sarà formata una crosticina croccante, la cecina o torta o calda-calda o farinata è pronta.
Disporre gli strati di cecina e melanzana come nella foto e coronare con una pallina di labna.
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