Tortelli di patate mugellani

Il mese di luglio è dedicato dal gruppo Facebook L'Italia nel piatto alle patate. Dal tardo ’500 a oggi la patata, questo tubero così dimesso, poco invitante a prima vista, ne ha fatta di strada! Ha superato pregiudizi, resistenze, dicerie, perfino l'accusa di provocare la lebbra, ed è diventato un ingrediente degno delle cucine di ogni tipo, da quella casalinga a quella degli chef. Forse gli esploratori che cinque secoli fa tornavano dall’America portando queste nuove piante neppure potevano immaginare il successo che avrebbero avuto i loro tuberi.

In Europa la patata fu considerata cibo per gli animali, peraltro non molto gradito agli stessi, finché nel ’700 si fecero i primi tentativi di introdurre questo cibo ‘straniero’ nell’alimentazione umana, soprattutto in occasione di carestie. Furono tentativi inutili e ben presto abbandonati dal popolo, che tornava ai consueti cereali non appena le carestie cessavano. Il problema era che non sapevano proprio come cucinare le patate. Se pensiamo che questo tubero veniva chiamato tartufo bianco, possiamo immaginare il cattivo sapore, oltre che la tossicità, di una patata utilizzata come il tartufo, cioè cruda. Fu soltanto alla metà dell’Ottocento che da parte dei governanti fu intrapresa una grossa operazione di convincimento – oggi diremmo di marketing – cosicché la patata, ovviamente cotta, divenne a poco a poco un alimento abituale per gli europei, entrando a pieno titolo nei ricettari.

In Toscana, in particolare, trovò clima e terreno adatti per crescere in abbondanza nelle zone montane e umide. Ma ciò ovviamente non avvenne nell’immediato. Nel corso degli anni ci vollero cicli di coltivazioni prima che si ottenessero raccolti prosperosi, che dettero luogo a numerose varietà legate ai luoghi d’origine. Alcuni esempi attuali.

Patata di Regnano in Lunigiana (MC) 

Patata di Zeri lungo il fiume Magra (MC) 

Patata di montagna di Sillano, vicino Piazza al Serchio (LU) 

Patata del Santa Maria a Monte, Tosa (PI) 

Patata bianca del Melo, vicino a Cutigliano (PT) 

Patata bianca di montagna a Firenzuola, Mugello (FI) 

Patata rossa di Cetica in Casentino (AR) 

Patata Macchiaiola di Maremma, vicino al Monte Amiata e Monte Labbro (GR)

Duole constatare che queste varietà siano molto difficili da trovare al di fuori della ristretta area di produzione. Non sono riuscita a reperire perfino la rossa di Cetica, una delle poche commercializzate su vasta scala, che dovrebbe essere reperibile nei supermercati toscani. Invece niente. Nonostante che nel mese di giugno io mi sia trovata spesso, per vari motivi, nei supermercati di Firenze e Grosseto, le uniche patate disponibili, a pasta bianca, gialla o a buccia rossa erano siciliane, calabresi e bolognesi. Che dire? Alla faccia del Km 0. Mi sono accontentata – si fa per dire – di un tipo di patata confezionata a Bologna, varietà Chérie a buccia rossa, originaria della Francia. Sinceramente, certe regole del commercio che sacrificano la produzione locale non riuscirò mai a capirle.

Avendo deciso di preparare i tortelli mugellani, che sono farciti con un composto a base di patate, e sapendo che le patate prodotte in Mugello sono bianche, gialle o anche a buccia rossa, ho scelto le patate 'rosse' Chérie, sperando che siano abbastanza simili a quelle mugellane. Il Mugello è un territorio che si trova pochi chilometri a nord di Firenze, una verde vallata delimitata a nord dall'Appennino tosco-romagnolo, caratterizzata da zone pianeggianti, collinari e montane. La famiglia dei Medici era originaria di questo territorio, dove ancora si conservano borghi, ville e residenze medicee.

 

La ricetta dei tortelli mugellani è molto semplice, sia per chi usa impastatrici e sfogliatrici, sia per chi sa fare tutto o quasi tutto a mano. I tortelli che vedete in foto sono fatti senza nessun ausilio, ma con mezzi di fortuna, un orrribile mattarello di plastica (quasi un giocattolo!), una vecchia rotella tagliapasta e un piccolo rullo di legno (vedi foto sotto), trovati in fondo a un cassetto di cucina nella casa che mio nonno fece costruire nel 1930, dove visse mio padre fin da piccolo. Per vari motivi mi sono trovata ad abitarci nel mese di giugno, dopo cinque anni di abbandono, e così, senza la mia consueta attrezzatura ho impastato e tirato la pasta a mano, l'ho tagliata in strisce, che ho farcito con mucchietti di ripieno, ripiegate e tagliate con la rotella in tortelli. Il tutto con una temperatura ambiente di 29°: come si può vedere nella foto, la pasta si seccava appena fatta, benché l'avessi coperta. Ho dovuto inumidirla più volte. Insomma, una gran fatica, ma che soddisfazione!

Per disporre la farcia, che è composta di patate, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato e noce moscata secondo tradizione mugellana, ho avuto la fortuna di trovare in un altro cassetto un porzionatore per impasti, che stazionava lì da diversi anni, perché ce l'avevo lasciato io in un'occasione speciale. In un certo senso mettere le mani in pasta (e nei cassetti!) è stato un viaggio nel tempo scandito dall'affiorare dei ricordi. Credetemi, nel fare questi tortelli, ad altro non pensavo che ai giorni, alle ore, ai minuti trascorsi nella vecchia casa, nel bene e talvolta purtroppo nel male, ma che importa? Così è la vita, accettiamola per quella che è e godiamo dei guizzi di felicità che capitano ogni tanto.

INGREDIENTI per 1 persona (da moltiplicare per il numero di commensali)

 Per la pasta

100 g di farina di frumento tipo 0 (io avevo la 1 e la 00, quindi ho usato 50 g dell'una e 50 g dell'altra)

1 uovo

 

Per il ripieno

200 g di patate

20 g di parmigiano e/o pecorino toscano grattugiati

Mezzo spicchio di aglio

2 rametti di prezzemolo

Mezzo cucchiaio di passata di pomodoro

Noce moscata grattugiata q.b.

Olio e.v.o. q.b.

Sale e pepe q.b.

 

 

PROCEDIMENTO

 

– Lessare le patate con la buccia. Pelarle e schiacciarle con lo schiacciapate o passarle col passaverdura. Soffriggere dolcemente aglio e prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe e cuocere 10 minuti. Unire il tutto alle patate schiacciate e al parmigiano e/o pecorino grattugiati. Condire con noce moscata e aggiustare eventualmente di sale. Far riposare il composto in frigorifero almeno 1 ora.

– Preparare la pasta all'uovo. Unire uovo e farina, impastare 10/15 minuti finché l'impasto non sarà abbastanza elastico e farlo riposare coperto per 30 minuti. Stenderlo molto sottile e tagliarlo in strisce alte 13/14 cm. Lungo la metà inferiore della striscia disporre il ripieno di patate in cupolette, distanziate di 5 cm. Ripiegare la metà superiore della striscia sulle cupolette, togliere l'aria con la pressione delle dita e ritagliare i singoli tortelli, che dovranno risultare più o meno quadrati. Lessarli in acqua bollente salata per 4 minuti.

– Si possono condire semplicemente con burro e salvia o con funghi porcini o con uno dei tipici sughi toscani di carne bovina, suina, di cinghiale, di coniglio, di anatra.

Per finire, le patate nelle regioni italiane. Manca solo il Piemonte, di cui per ora non abbiamo nel gruppo un/una foodblogger.

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