Ciaffagnoni ai funghi porcini

Ciaffagnoni o cianfagnoni? Dipende se sei nel borgo di Manciano (GR) o in qualche paese dei dintorni. Se poi ti sposti a nord-ovest verso la costa, arrivi nel capoluogo di provincia, Grosseto, e quasi nessuno conosce i ciaffagnoni, le sottilissime crespelle che si dice (ma io non ci credo) che siano le antenate delle crêpes francesi. Se invece da Manciano ti dirigi verso nord-est, dopo ben 70 km di strette strade provinciali non prive di curve, fra campagna e collina, arrivi a San Casciano dei Bagni (SI), cambiando pure provincia, e cosa trovi? Finalmente il ciaffagnone, non molto diverso da quello mancianese, in un paese che gli dedica perfino una sagra. 

Incredibile questa coincidenza, due preparazioni gastronomiche con lo stesso nome, due 'unicità', in due borghi così distanti, separati da qualche altro centro abitato, lungo strade poco frequentate e nient'affatto comode. Ma forse non sarà una coincidenza. Probabilmente fin dall’antichità questa preparazione era diffusa in tutta l’area sudorientale della Toscana, poi per qualche motivo storico, economico o ambientale, in alcuni borghi se n’è persa la consuetudine e la memoria. Si tenga conto che nelle zone subappeniniche della Toscana dall'antichità fino all'Ottocento le vie di comunicazione verso le pianure sono state quelle della transumanza, quei tracciati in parte dismessi o scomparsi e in parte conservati o riutilizzati dalle strade moderne, che hanno visto un intenso passaggio non solo di bestiame e pastori, ma anche di cultura, merci e tradizioni.

Manciano è un piccolo comune della Maremma Toscana, uno dei tanti che conserva ancora il fascino dei borghi medievali. La sua rocca quattrocentesca, alta 450 m, domina la valle dell’Albegna e del Fiora. La strada che porta verso San Casciano dei Bagni, l'altro paese dei ciaffagnoni, corre parallela (si fa per dire...) alla Tuscia laziale, attraversando borghi deliziosi e ricchi di storia come Sorano, Sovana e Pitigliano, arroccato su una rupe di tufo. Sempre da Manciano ma in direzione opposta, nord-ovest, un’altra strada provinciale porta a Montemerano, dove ha sede Caino, il ristorante tenuto dalla chef stellata Valeria Piccini, che molti anni fa, dopo aver lavorato fin da giovane nella trattoria della suocera e aver carpito da lei i segreti della cucina maremmana, riuscì a trasformare quella che era una semplice locanda di paese in un ristorante gourmet. Prendendo poi una deviazione verso nord, si arriva a Saturnia con le sue terme, le cascate naturali di acque sulfuree e, poco lontano, i resti di una necropoli etrusca. Luoghi a lungo abbandonati, rinati a nuova vita grazie al turismo italiano e straniero. Pensate che ho trovato blog e libri di cucina inglesi e tedeschi che parlano di questi ciaffagnoni.

Il ciaffagnone non è la classica crespella che a uova e farina unisce latte e talvolta burro. Il ciaffagnone è molto più leggero, perché la farina è assai poca e il liquido da unire alle uova non è il latte ma l'acqua. Burro proprio non ce n'è, a parte quello che si può mettere per ungere la padella, in sostituzione del tradizionale strutto. 

Si accompagna con condimenti dolci o salati. Tra questi ultimi il più semplice è il pecorino grattugiato o a scaglie da cospargere prima di ripiegare in quattro il ciaffagnone. Ma non mancano ciaffagnoni farciti con il ripieno tipico dei tortelli maremmani, ricotta e spinaci, o con salumi o con una qualunque delle tradizionali preparazioni maremmane a base di carne di manzo o maiale. Io ho scelto un sugo di funghi porcini, visto che siamo nella stagione giusta. Mi è sembrato il condimento ideale per il tema a cui l'Italia nel piatto dedica il mese di ottobre, le ricette autunnali.

Li ho provati con pecorino, ricotta e miele. Deliziosi! Ecco le foto, aperti e ripiegati in quattro.

 

L'etimologia del nome è discussa. A me ha colpito il fatto che nella provincia di Firenze, distante almeno 200 km da Manciano, una preparazione simile, le crespelle fiorentine, quando sono piegate in quattro (invece che arrotolate a cilindro), vengono chiamate pezzòle della nonna (ricetta qui), cioè i fazzoletti che portavano in testa le anziane contadine. Forse non è un caso che a Manciano i panni, gli stracci, i pezzi di stoffa di poco conto si chiamino ciaffi. Ciaffagnone suona come un accrescitivo di ciaffo. È anche vero però che la parola mi fa venire in mente il suono (ciaff!) di una crespella schiaffata in padella quando viene capovolta col salto in aria. Ma non voglio addentrarmi nella questione con troppi voli di fantasia. Mi fermo qui, non schiaffo il ciaffagnone in padella col salto e col rischio che finisca per terra, ma prendo la mia crepiera elettrica e via... Spero solo che nessun mancianese o sancascianese lo venga a sapere!

 

INGREDIENTI per il ripieno di funghi porcini

600 g di funghi porcini

2 spicchi di aglio

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di nepitella

Sale, pepe, olio e.v.o. q.b.

INGREDIENTI per i ciaffagnoni

4 uova

150 g di farina 00 (usate quella che preferite, ma la tradizione vuole quella che già nell'Ottocento si chiamava Fior di farina, cioè quella bianca e più raffinata, corrispondente alla 00)

300 ml di acqua

Un pizzico di sale 

Olio o burro o strutto per ungere la padella

Pecorino toscano stagionato da cospargere grattugiato

PROCEDIMENTO

Funghi

– Pulire i funghi e lavarli velocemente sotto l’acqua corrente se necessario. Asciugarli subito. Tritare i gambi e affettare le cappelle. I funghi più piccoli possono essere affettati interi.

– Tritare uno spicchio d’aglio con le foglie di prezzemolo e nepitella, lasciandone da parte qualcuna intera per la decorazione. Far rosolare a fuoco basso nell’olio insieme a uno spicchio di aglio con la sua buccia schiacciato.

– Unire i gambi dei funghi tritati e dopo 5 minuti le cappelle tagliate a fette. Salare e pepare, oppure mettere il pepe solo nei ciaffagnoni. Far cuocere ancora 10/15 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza e dal grado di maturazione dei funghi. C'è chi aggiunge vino bianco e lo fa sfumare, ma io preferisco che il sapore di funghi porcini resti incontaminato. Eliminare lo spicchio d’aglio intero.

 

 

Ciaffagnoni

 

  – Con una frusta a mano sbattere le uova con l’acqua senza far incamerare troppa aria. Unire a poco a poco la farina setacciata e il sale continuando ad amalgamare con la frusta in modo che non si formino grumi. Il composto deve essere molto più liquido di una pastella. Farlo riposare coperto almeno per 1 ora, altrimenti anche fino a 8 ore in frigorifero.

– Ungere una padella antiaderente, meglio ancora una piastra o la vecchia classica padella di ferro dal manico lungo. Quando è calda, versarvi un ramaiolo o due di composto, a seconda della grandezza del recipiente. Deve essere uno strato sottilissimo. Dopo pochi minuti il ciaffagnone si stacca e può essere girato, possibilmente col ‘salto’ (come in questo video) o tirandolo su con le mani o con l'aiuto di un piatto. Io ho usato la crepiera elettrica, quella che ha la piastra leggermente bombata, che si capovolge e si intinge nel composto preparato.

– Quando anche l’altro lato è cotto, ponete il ciaffagnone in un piatto e cospargetelo di pecorino grattugiato. Proseguite impilando i ciaffagnoni fino all’esaurimento del composto. Ora potete coprire metà di ogni circonferenza con il sugo di funghi, ripiegare il ciaffagnone a metà e poi in quattro. Sopra ai ciaffagnoni ho messo qualche fettina dei funghi più piccoli che non avevo diviso in cappella e gambo e ho distribuito qualche foglia di nepitella.  

Per finire, facciamo un giro nelle regioni italiane alla ricerca di qualche buon piatto autunnale.

Valle d'Aosta. Minestra di crespelle di zucca

 

Liguria. Minestra di zucca

 

Lombardia. Gnocchi di zucca con ragù di luganega 

 

Trentino-Alto Adige. Torta alle castagne o maroni gluten-free

Veneto. Smegiassa, la pinza con la zucca

 

Friuli-Venezia Giulia. Zuf polenta e zucca

 

Emilia-Romagna. Castagne arrosto al vino rosso

 

Umbria. Zuppa di ceci e castagne - Ricetta tipica umbra 

 

Marche. Mont Blanc, il Montebianco con le castagne dei Sibillini

Lazio. Biscotti con castagne e cioccolato 

Abruzzo. Zucca e fagioli all’abruzzese

 

Molise. Zuppetta di zucca e triglie 

Campania. Pasta e zucca alla napoletana  

 

Puglia. Zuppa di funghi cardoncelli e patate 

Basilicata. Orecchiette con cardoncelli e lucanica

 

Calabria. Panicelli di Santa Maria del Cedro

Sicilia. Agliata di zucca siciliana

Sardegna. Bombas con funghi porcini

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