La vinata e il vino picciolo

Per il tema “Vini, liquori e infusi” (comprese le ricette che li utilizzano) che L’Italia nel piatto dedica al mese di novembre, ho scelto una ricetta toscana antichissima che probabilmente pochi toscani conoscono – per lo meno sotto questo nome – se non gli abitanti della Garfagnana, un territorio della Toscana nord-occidentale, a cui ho accennato varie volte, ricordando l’importanza dei suoi castagneti. Nelle località di montagna la farina di castagne garfagnina, che ha ottenuto la DOP, era indispensabile per il sostentamento durante l'autunno-inverno, quando veniva a mancare la farina di frumento. Insieme alle stesse castagne fungeva da pane, minestra, pietanza, contorno e ovviamente da dolce, vista la sua naturale dolcezza. La ricetta che ho scelto è la vinata, una polentina di farina di castagne, fatta con il vino che in Garfagnana chiamano picciolo, cioè un vinello leggero ottenuto trattando con acqua le vinacce fermentate.

Il vino picciolo

Il vino picciolo è attualmente caduto in disuso, ma in passato succedeva che, dopo aver strizzato nel torchio le uve e fatto uscire il mosto, si allentava la pressa, si bagnavano le vinacce con acqua e si strizzavano di nuovo, tant’è che un altro nome garfagnino del vino picciolo è, giustamente, vino strizzo. Seguiva una breve fermentazione. In Garfagnana e in altri territori toscani un vino a bassa gradazione alcolica viene detto anche anche striscino, crinto o vinella. Nella zona dell’Argentario esiste il detto “il contadino vende ’l vino e beve la vinella”.

Ai tempi in cui nulla veniva sprecato, si usava fare questo vinello di veloce fermentazione (da due giorni a una settimana al massimo) e quasi analcolico, destinato al consumo immediato, in attesa del vino nuovo o addirittura in sostituzione. Le popolazioni più povere non potevano permettersi il vino vero e proprio, ma si accontentavano degli avanzi della lavorazione delle uve usate per fare il vino buono, quello destinato alla vendita diretta ai consumatori o alle osterie.

 

Altro termine per definire questa bevanda è acquarello o acquerello. All’acquerello si accena in un testo databile tra ’600 e ’700, ma si sa che già da prima, nel Medioevo, si producevano tre tipi di vino: quello di prima spremitura delle vinacce era destinato ai nobili, quello di seconda spremitura al clero, mentre quello ottenuto dall’annacquamento e terza spremitura delle vinacce era per il popolo (vedi qui). Fino alla metà del secolo scorso i mezzadri toscani che facevano il vino per il padrone utilizzavano le vinacce avanzate per fare l'acquarello, bevanda che era non solo quasi priva di alcool, ma anche piuttosto acida e soggetta a derioramento. Un proverbio diceva: “Amor di Signore e vin di fiasco, la sera è bono, la mattina è guasto”.

Altrove la bevanda è conosciuta con nomi diversi, el vin picolo o la graspia (in Veneto, vedi qui), puntalone (in Emilia, vedi qui), vin piccul (trovato qui, in un vocabolario ferrarese del 1857), caccemette (nella parte meridionale delle Marche), acquaticcio (vedi ricetta qui), tutti ottenuti nell’ottica di un riciclo e risparmio, seppure con tecniche leggermente diverse. 

La vinata

Non avendo ovviamente la possibilità di preparare il vino picciolo, ho allungato con acqua un vino rosso leggero, come suggerisce la ricetta del Museo del Castagno di Colognora (Lucca). Dopodiché l’ho usato per fare una polentina con la farina di castagne. Come si usa dire in Garfagnana, “quando fa plotta plotta, la vinata è bella e cotta”. Ho aggiunto pochissimo zucchero e una manciata di pinoli tostati per modernizzare questa preparazione rendendola un dessert di fine pasto.

 

In origine, però, la vinata non era un dessert, era invece il piatto unico che costituiva il pasto dei cavatori di marmo delle Apuane, prima o dopo il loro faticosissimo lavoro. Versata in una scodella e mangiata col cucchiaio, era uno dei piatti poveri di una volta, che si consumava anche a tarda sera, prima di andare a dormire, quando la famiglia patriarcale era riunita ‘a veglia’ davanti al camino dopo una frugale cena. Con così poco ci si riempiva la pancia e ci si scaldava nel corpo e nell’anima. Pare che venisse consumata anche prima di andare a Messa la notte di Natale, in modo da affrontare il freddo intenso. La vinata, visto il suo grado bassissimo di alcool, veniva data anche ai bambini. Si mangiava con pane secco e ricotta.

 

INGREDIENTI per 4 persone

– 200 g di farina di castagne

– 300 ml di vino rosso (non vecchio)

– 900 ml di acqua

Per rifinire:

– zucchero q.b. (uno o due cucchiaini di zucchero integrale di canna a persona)

– 50 g di pinoli

 

PROCEDIMENTO

– Si mette in una pentola la farina di castagne setacciata, si aggiunge, rimestando con una frusta, la quantità necessaria di vino picciolo o acqua mista a vino fino a ottenere una crema fluida. La densità è giusta quando un mestolo di legno, tirato su, è velato di biancastro.

– Si mette sul fuoco la pentola e si gira in continuazione col mestolo di legno. Dal momento in cui inizia il bollore si contano 5 minuti secondo la ricetta della “Vinata alla povera” (Augusta Paoli, Diecimo di Garfagnana) contenuta nel volume di Maria Salvatori De Zuliani, La cucina di Versilia e Grafagnana, pp. 33-34 (vedi qui). Io l’ho cotta molto di più, quasi mezz’ora, aggiungendo acqua, secondo i consigli di alcuni membri del gruppo Facebook “Mi mà cucinava così”, dedicato alla cucina della Garfagnana, Lucchesia e Versilia. In questo modo si attenua l’acidità del vino ed è necessario aggiungere solo poco zucchero. Ottima con i pinoli tostati.

Termino con i link alle ricette di e con vini, liquori e infusi delle altre regioni italiane.

Valle d’Aosta. Crema al cioccolato e castagne con Genepy
Liguria. Coniglio al Rossese 
Lombardia. La rusumada, antica bevanda Milanese 
Trentino-Alto Adige: Ratafià di noccioli e corniole sotto grappa
Veneto. Vov, Liquore all’uovo veneto
Friuli-Venezia Giulia. Stinco di maiale al Cabernet franc 
Emilia-Romagna. Il Vov
Umbria. Pane al Sagrantino e cipolla rossa di Cannara 
Marche. Torta al vino rosso e visciole 
Lazio. Caffè corretto alla sambuca
Abruzzo. Tozzetti al vino con cioccolato e nocciole 
Molise. Liquore milk
Campania. Liquore limoncello
Puglia. Liquore di melagrana 
Basilicata. Gambrinus in versione lucana
Calabria. Liquore al bergamotto
Sicilia. Crema al Marsala 
Sardegna. Liquore di alloro

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