Questa potage, a base di patate e porri, viene tradotta più comunemente crema, altrimenti minestra, zuppa o vellutata, in teoria cose molto diverse tra loro. Minestre, se guardate in un manuale di cucina, sono tutti i primi che non siano asciutti; è un gruppo che comprende due sottogruppi, minestre chiare e minestre legate, ciascuno dei quali si divide in diverse preparazioni. Le minestre chiare sono brodi (di carne, di pesce o verdure), bouillon (fondo di cottura di carne, con aromi e legumi), consommé e infine zuppe, dove il pane sostituisce la pasta o il riso del minestrone. Le minestre legate invece sono le vellutate, a base di un roux bruno (di burro e farina) con aggiunta di un grasso (panna o tuorlo), le purées (di legumi freschi o secchi), le passate (o passati), con brodo e verdure (di solito due) passate, e le creme, a base di brodo con purea di carne o verdure addensate grazie a patate o riso.
Nel caso della potage Parmentier, la traduzione crema Parmentier è giusta, vista l’assenza del roux (che ne farebbe una vellutata) e la presenza di brodo, verdura (i porri) e patate. L’aggiunta di panna potrebbe farla ritenere una vellutata senza roux, per quanto vellutata si applichi preferibilmente a minestre a base di una sola verdura.
Quanto a potage, credo di aver detto l’essenziale, resta però da spiegare il nome Parmentier. Chi non avesse mai sentito nominare Antoine Parmentier, sappia che è stato un famoso agronomo e farmacista francese che nella seconda metà del ’700, quando la patata era considerata ancora un alimento velenoso, fece importanti studi su questo tubero, diffondendone le proprietà nutrizionali e i possibili usi in cucina.
Con il tempo si sono aggiunte alcune varianti alla ricetta originale di questa crema di porri e patate. Cercherò di darne conto scrivendo le varie possibilità tra parentesi.
INGREDIENTI per 4 persone
250 g di porri
500 ml di brodo di carne (manzo, pollo o brodo vegetale)
200 ml di panna fresca liquida (o latte)
50 g di burro (o 3 cucchiai di olio e.v.o.)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Erba cipollina (o cerfoglio)
Pane tostato (baguette o quello che preferite, io schiacciata all’olio)
Variante mia: al centro del piatto, porri infarinati con semola di grano duro e fritti in olio di arachidi.
PROCEDIMENTO
– Pulire e lavare porri e patate. Tagliare i porri a rondelle e le patate a cubetti (io taglio tutto a fettine sottili, anche le patate, con la mandolina).
– Far appassire i porri nel burro (io nell’olio) senza farli bruciare, magari con l’aiuto finale di un mestolo di brodo. Aggiungere le patate, far insaporire qualche minuto e unire il resto del brodo. Aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco basso per circa 15 minuti.
– Frullare il tutto con un frullatore a immersione (minipimer). Unire la panna o il latte e far ritirare fino alla densità necessaria.
– Accompagnare la potage Parmentier con erba cipollina o cerfoglio e con fettine di pane (baguette) tostate o, visto che siamo in Italia, con fettine di schiacciata o focaccia tostate. Per ulteriore croccantezza, ho messo al centro del piatto dei porri tagliati a julienne (anche la parte verde), infarinati nella semola e fritti nell’olio di arachidi.
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