Esistono tanti modi per riempire una cipolla e creare un appetitoso antipasto o anche un secondo piatto nel caso che si utilizzino due cipolle a persona.
In Toscana il ripieno si arricchisce spesso e volentieri di salumi, mortadella o salsiccia, oppure di polpa di vitello macinata. Di solito fanno da legante uova, parmigiano e pane grattugiato. Qui invece non ho usato né maiale né vitello né uova, ma la polpa di zucca, la besciamella e la mela, che ingentiliscono il sapore della cipolla e la rendono digeribile. Al posto del parmigiano ho preferito il pecorino toscano.
La cipolla in sé necessita di una preparazione che la renda più delicata e ne abbrevi il tempo di cottura in forno: un ammollo in acqua e aceto e una pre-cottura in acqua bollente.
Infine il 'letto' della cipolla. È una besciamella al pecorino. Le 'perle' che la 'illuminano' sono fatte con brodo di buccia di cipolla e agar agar.
INGREDIENTI per 1 cipolla
1 cipolla rossa da 250 g circa
2 cucchiai di polpa di zucca
1 spicchio di mela
1 tazza di besciamella
4 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di pane grattugiato
1 g di agar agar
Timo
Aceto
Olio e.v.o.
Olio di semi
Sale e pepe
Cannella e noce moscata
PROCEDIMENTO
– Pulire e sbucciare la cipolla. Tenere da parte le bucce. Tagliare una calotta della cipolla. In un recipiente mettere cipolla e calotta ricoperte di metà acqua e metà aceto.
– Dopo circa un'ora sciacquare cipolla e calotta e metterle a lessare in acqua e sale per circa 20 minuti (per la calotta bastano 5 minuti). Non gettare tutta l'acqua, ma lasciarne 200 ml che serviranno per le 'perle'.
– Svuotare la cipolla. Insieme alla zucca e alla mela tritare finemente circa 2/3 della polpa ricavata e soffriggere in poco olio. Quando il tutto sarà cotto, unire timo, 1 cucchiaio di besciamella, 1 cucchiaio di pecorino, 1 cucchiaio di pangrattato, aggiustare di sale e pepe e con questo composto riempire la cipolla. Coprire con altro pecorino e pangrattato e con la calotta. Irrorare di olio e infornare a 180° per 40/50 minuti.
– Nel frattempo preparare le perle. Mettere a raffreddare l'olio di semi in frigorifero in un recipiente alto e stretto in modo da avere circa 5 dita di olio. Far bollire le bucce di cipolle nell'acqua rimasta per circa 15 minuti. Filtrare il liquido e pesarne 100 g. Aggiungervi un pizzico di cannella e noce moscata, poi 1 g di agar agar e far bollire altri 3 minuti. Estrarre dal frigorifero l'olio. Con un contagocce o con una siringa senza ago prelevare il 'brodo' di cipolla e lasciar cadere le gocce nell'olio ben freddo. Si formeranno delle piccole perle. Prelevarle, metterle in un colapasta o setaccio a maglie fitte e sciacquarle abbondantemente sotto l'acqua corrente. Asciugarle.
– Far fondere il pecorino nella besciamella e aggiungervi un po' del fondo di cottura della cipolla. Sul fondo di un piatto adagiare un cerchio di besciamella al pecorino, la cipolla con la sua calotta e le 'perle'.
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