Schiacciata all’olio

 

Per il mese di marzo il tema dell'Italia nel piatto è la focaccia. Che cosa ha a che fare la focaccia con la Toscana? Poco o nulla. Focaccia, focaccina, focaccetta... sì, in effetti noi toscani conosciamo questi termini, ma li sentiamo un po' estranei, a meno che non siamo toscani della Lunigiana e Garfagnana (province di Massa Carrara e Lucca), all'estremità nord-occidentale della regione, dove troviamo la focaccia con tante varianti: per esempio, focaccia al rosmarino, focaccia all'uva (anche uva fragola), focaccia di Serravezza, focacce leve (= lievitate) di Gallicano. La diffusione delle focacce è molto circoscritta, per motivi geografici e soprattutto storici, perché fino all'Unità d'Italia queste zone di confine hanno fatto storia... gastronomica (e non solo) a sé, non essendo appartenute al Granducato di Toscana.

Nel resto della regione i prodotti da forno analoghi alle focacce hanno altri nomi: schiacciata nelle province di Firenze (stiacciata), Prato, Pistoia, Pisa, Livorno e Arezzo, schiaccia nel grossetano, tutte preparazioni fra loro molto simili, alte poco più di 1 cm (o molto di più se vanno farcite), morbide all'interno ma assai croccanti all'esterno perché intrise di olio e sale e cotte ad altissima temperatura, ben diverse dalle soffici focacce del resto d'Italia. A Siena invece troviamo la ciaccia, per esempio la ciaccia coi ciccioli (cioè i friccioli o frizzoli, grasselli di maiale); altra cosa è il ciaccino senese, che è costituito da due strati sottili di pasta lievitata cotti insieme al loro ripieno, prosciutto cotto e mozzarella. Vi risparmio gli altri 600 (circa!) nomi della schiacciata toscana censiti dall'Accademia della Crusca, che corrispondono a preparazioni con varietà locali negli ingredienti (le farine, prima di tutto), a diversi procedimenti e a diversi strumenti di cottura.

La ricetta che ho scelto è quella che 'copre' la maggior parte della Toscana, la schiacciata all'olio. Così si chiama a Firenze e dintorni per distinguerla dalla schiacciata alla fiorentina, che invece è un dolce lievitato tipico del Carnevale (vedi qui). È più o meno la stessa ricetta della schiaccia grossetana e, oserei dire, della pizza bianca romana (vedi qui).

Una variante gustosissima è la schiaccia o schiacciata alla pala che, come la pizza bianca romana alla  pala, per la cottura viene infornata su pietra, facendola scivolare da quello strumento con lungo manico chiamato pala. Con un forno elettrico casalingo si può ottenere un risultato simile se si riscalda il forno alla massima temperatura e si depone la schiacciata su una teglia rovente o, meglio, sull'apposita pietra refrattaria inserita nel forno. 

A Firenze la schiacciata all'olio è un'istituzione. Tra i fiorentini possono persino nascere discussioni per  stabilire qual è il forno che la fa più buona. La schiacciata 'vive di vita propria', nel senso che è talmente saporita che si può gustare da sola, non farcita. Ma le farciture sono infinite: combinazioni di salumi, formaggi freschi e stagionati, verdure alla griglia o sott'olio, salsine di ogni genere.

Su quale sia la schiacciata farcita più buona della città e dintorni si può discutere senza mai trovarsi d'accordo.  C'è chi dà il primato ai locali chiamati "All'Antico Vinaio", presenti ormai non solo a Firenze ma anche a Roma, Milano e Torino e perfino a New York, e c'è chi invece preferisce posti meno noti, ma altrettanto validi, come "La schiacciata Firenze", che è stato aperto recentemente all'interno del Mercato Centrale di San Lorenzo da Massimiliano Parri e Luisanna Messeri. Quale farcitura ha più successo? Altre discussioni, ovviamente. Qui sotto vedete la foto delle schiacciate ripiene che ho preparato, le mie preferite: una semplicissima con la sbriciolona, salume simile alla finocchiona ma meno stagionato, e un'altra con roast-beaf e spinaci all'aglio e olio.

Ho fatto un primo impasto con pochissimo lievito, lunga lievitazione, altro impasto, nuova lievitazione, stesura e lievitazione in teglia. Così si otterrà una schiacciata molto digeribile. Ma, se volete, potete fare direttamente un solo impasto aumentando la dose di lievito e diminuendo i tempi di lievitazione.

INGREDIENTI

Primo impasto (poolish o lievitino)

100 g di farina forte (W 300/360, con circa 13% di proteine, altrimenti manitoba) 

100 ml di acqua tiepida

1 g di lievito di birra fresco (o 0,3 di secco)

1 cucchiaino di miele

Secondo impasto

Tutto il primo impasto

400 g di farina di media forza (W 250, con almeno 12% di proteine)

240 ml di acqua 

Mezzo cucchiaino di sale

30 ml di olio e.v.o.

 

Per il condimento 

Olio e.v.o.

Sale grosso

PROCEDIMENTO

Primo impasto

In una ciotola sciogliere il lievito e il miele nell'acqua e aggiungere a poco a poco la farina setacciata, mescolando bene. Coprire la ciotola con la pellicola e far lievitare a temperatura ambiente. Occorreranno 6/8 ore, a seconda della temperatura. 

Secondo impasto

Al primo impasto aggiungere a poco a poco la farina, il sale e l'acqua. Impastare in ciotola con un mestolo di legno, poi passare l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola e incorporare l'olio facendo delle pieghe con movimenti che portino i lembi al centro. Far lievitare a temperatura ambiente, coperto da una ciotola rovesciata. Occorreranno dalle 12 alle 18 ore.

Terminata la lievitazione, passare l'impasto al centro di una teglia ben oliata e stirarlo con le mani, colpendo prima i bordi con i polpastrelli e poi facendo scorrere le bolle sulla superficie senza schiacciarle e tirando i bordi con le mani.

Con i polpastrelli creare delle fossette sulla superficie, ricoprire con con abbondante olio e qualche chicco di sale grosso. Lasciare riposare in teglia fino al raddoppio. Premere ancora leggermente con i polpastrelli e infornare a 230° per 15 minuti.

Primo impasto lievitato, secondo impasto lievitato, stesura in teglia, lievitazione in teglia

Per concludere, un giro d’Italia fra le focacce di ogni tipo e di ogni nome.

Liguria. Focaccia di patate alla salvia

Lombardia. Focaccia con l’uva - Carsenza cunt l’uga

Trentino-Alto Adige. Lo Smacafam Focaccia

Veneto. Lo schizzotto, pan focaccia dei Colli Euganei

Friuli-Venezia Giulia. Focaccia con verze stufate, senape e pancetta
 

Emilia-Romagna. Il gnocco ingrassato 

 

Umbria. Pizza grassa ternana con gli sfrizzoli

Marche. Focaccia con casciotta d’Urbino, lardo e miele

Lazio. Pizza bianca e mortadella

Abruzzo. Focaccia di patate 

Molise. Krese focaccia molisana con cipolle e alici
 

Campania. Focaccia con pomodori secchi San Marzano 

Puglia. Focaccia a libro di Sammichele di Bari

Basilicata. Focaccia bianca lucana

Calabria. Pitta maniata

Sicilia. La Rianata Trapanese

Sardegna. Focaccia Portoscusese

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