Marzolino grigliato con insalata di erbe di campo e baccelli (fave fresche)

La grigliata è il tema che L'Italia nel piatto ha scelto per il mese di aprile. È vero che in questo mese non mancano mai improvvise e brevi recrudescenze del freddo invernale, ma per lo più la primavera porta i primi tepori, le giornate si allungano e cresce la voglia di vita all'aperto e delle classiche gite fuori porta. In queste occasioni c'è chi organizza una grigliata, cercando parchi o altri posti all'aperto attrezzati con tavoli e panche di legno e ovviamente barbecue, magari in muratura. Ogni famiglia o comitiva di amici si porterà della buona carne (in Toscana di solito la bistecca di manzo o carni di suino, come rosticciana, bistecchine, rigatino, salsiccia e scamerita), ma anche formaggi e verdure.

Per la Toscana ho scelto di grigliare un formaggio, il marzolino, in particolare quello del sud-est della regione. Prodotto nei soli mesi di marzo e aprile con il primo latte fresco di stagione, conserva il sapore dell'erba tenera e fresca di cui si sono nutrite le pecore. È un formaggio di breve maturazione, con pasta compatta di colore chiaro. Tipico per la forma ovale è quello del senese e del grossetano, forma che si ottiene con la lavorazione manuale e vari ribaltamenti nel giro di 2/3 settimane. È piccolo, non superando il chilogrammo.

In particolare ho scelto il marzolino di Sorano, un comune nel sud-est della Toscana, vicino al confine con la provincia di Viterbo. Arroccato su una rupe di tufo (379 m s.l.m.) che domina un territorio prevalentemente collinare con qualche conca e sorgenti termali, il paese è sede, da varie generazioni, di un caseificio che utilizza latte e materie prime del territorio per una produzione di tipo artigianale. In Toscana esistono altri marzolini. Ne cito alcuni: quello di Lucardo (nel comune di Montespertoli, FI) che è PAT, quello trapezoidale del Busti, dal nome della famiglia che lo produce a Fauglia (Pisa), con la crosta rossa, affinata con concentrato di pomodoro, quello del Chianti, tra Firenze e Siena, di forma ovale (da mezzo chilo a un chilo e mezzo) e crosta marrone, anch'esso PAT, che si produce da novembre a giugno da latte di pecora di razza appenninica.

Il marzolino è squisito da fresco, ma, se grigliato, rilascia aromi inaspettati. Il sapore è esaltato dalla marinatura in olio extravergine di oliva, a cui ho aggiunto salvia e alloro. In contrasto con la 'dolcezza' di questo formaggio, ho scelto un accompagnamento di erbe di campo piuttosto amare, come del resto amari sono i baccelli (cioè le fave fresche) che proprio in questo periodo sono pronti da raccogliere. 

Nella foto qui sopra, un bel vassoio di baccelli, radicchielle (a sinistra), papavero e rosolacci (a destra).

Le radicchielle sulla sinistra del vassoio (le vedete qui sopra) sono di due tipi, uno in primo piano, cioè, se ricordo bene le indicazioni che mi ha dato chi me le ha vendute, la crepis bursifolia (radicchiella tirrenica). Più indietro, con gli steli bordeaux, un'altra crepis, credo la vescicaria (radicchiella vescicosa). Le ho acquistate  in un mercato fiorentino da un gentilissimo agricoltore, Siro Petracchi (www.siropetracchi.com), che ha un'azienda agricola biologica sulla collina di Montalbiolo (Carmignano, FI), alle pendici del Montalbano, catena montuosa tra le province di Firenze, Prato e Pistoia. Sulla destra della foto, quella foglia appuntita appartiene invece al papavero comune o rosolaccio; il rametto lo potete vedere a sinistra nella foto qui sotto.

Nella stessa foto invece, sulla destra, ci sono i rosolacci più giovani con le foglie piccole. Così almeno mi ha detto un altro erbivendolo del mercato da cui li ho comprati.

INGREDIENTI per 4 persone

 

1 forma di formaggio marzolino (circa 800 g)

500 g di baccelli (fave fresche da sbucciare)

Erbe di campo per insalata (qui radicchielle e rosolacci)

Sale

Pepe nero macinato al momento

Olio e.v.o., salvia e alloro per la marinatura del marzolino

400 g di pane toscano (ho usato pane di farina di grani antichi, non del tutto raffermo, ma non fresco)

PROCEDIMENTO

– Tagliare il formaggio marzolino a fette di circa 1 cm di spessore e privarle della buccia.

– Metterle a marinare per almeno mezza giornata in olio, salvia e alloro.

– Tagliare le fette di pane.

– Pulire e lavare le erbe di campo, sgusciare le fave. Non metto olio, perché la parte grassa del piatto è già nel formaggio. Condirle solo con pochissimo sale e distribuirle nei piatti.

– Scaldare la griglia (in mancanza, va bene anche una bistecchiera in ghisa sul gas o sui fornelli elettrici) e tostarvi le fette di pane. Disporre le fette di pane sull'insalata.

– Cuocere sulla griglia le fette di formaggio prelevate dalla marinata e ben scolate. Deporle sulle fette di pane e cospargerle di pepe fresco appena macinato.

  

Per finire, ecco i link alle grigliate tipiche di altre regioni italiane.

Liguria. Grigliata di mare con paté di olive taggiasche

Lombardia. Polenta grigliata ai sapori di Lombardia 

Trentino-Alto Adige. Spiedini di sardene alla griglia
Veneto. Fogassa dolce su la gratela di Cavaion
Emilia-Romagna. Sardoncini scottadito - Spiedini di alici alla griglia 

Umbria. Costolette di agnello alla griglia con erbe campagnole e bruschetta 
Lazio. Bruschetta al pecorino
Abruzzo. Hamburger di lenticchie con salsa allo zafferano
Molise. Salsiccia rossa e cime di rapa alla griglia
Campania. La mpustarella per una gita fuori porta
Puglia. La Zampina di Sammichele di Bari
Basilicata. Bruschette con caciocavallo impiccato 

Calabria. Sazizzu ‘ntra pitta 

Sicilia. Involtini di Verdure alla Brace
Sardegna. Coietas alla brace

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