Segato di carciofi e pecorino

Il segato di carciofi è un veloce ed appetitoso piatto freddo. Invece che carpaccio di carciofi, preferisco usare il termine segato ben diffuso in Toscana, trovando inappropriato l'abuso che si fa del termine carpaccio, come del resto di hummus, tiramisù e simili, che vengono applicati a ricette che non hanno nessuno o quasi degli ingredienti originari. 

Il tema di questo mese dell’Italia nel piatto è dedicato agli ingredienti con riconoscimento di qualità, Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP. Per la Toscana ho scelto di usare un carciofo PAT (prodotto agroalimentare tradizionale), il carciofo del litorale livornese, che appartiene alla cultivar del carciofo violetto. Il particolare microclima della Val di Cornia, che si trova all'estremità meridionale della provincia di Livorno ed è attraversata dall'ultima parte dell'omonimo corso d'acqua fino alla foce, favorisce le qualità organolettiche di questo prodotto vegetale, molto resistente alla salinità del terreno dovuta alla vicinanza del mare.

 

Trattandosi di un carciofo che va gustato da crudo, sconsiglio le 'mamme' empolesi, simili ad altri carciofi di grossa taglia diffusi in tutta Italia, che sono più adatti a preparazioni cotte. Meglio utilizzare gli ultimi carciofi violetti, quelli piccoli e teneri che la pianta produce alla fine della primavera.

 

La coltivazione inizia in autunno e attraversa varie fasi, quali concimazione, aratura, impianto, fresatura, scarducciatura, fino alla raccolta, cernita, lavaggio, stoccaggio e trasporto nei mercati (tutti i particolari qui). La forma del carciofo violetto è ovoidale. Il colore delle spinose brattee esterne è viola chiaro; quello delle brattee interne giallo chiaro o quasi bianco. Anche in Sicilia, Puglia, Liguria e Veneto vengono coltivate varietà di carciofo violetto (vedi qui).

 

La combinazione col pecorino toscano DOP è tradizionale in Toscana, mentre in altre regioni si usa l'accostamento dei carciofi al parmigiano reggiano o ad altri formaggi locali. La ricetta tradizionale non prevede le noci, ma vi posso assicurare che ci starebbero benissimo.

INGREDIENTI per 4 persone

6 carciofi violetti toscani PAT (se sono molto piccoli, anche 10-12)

3 limoni

150 g di pecorino toscano DOP stagionato

olio e.v.o. q.b.

sale e pepe macinato al momento

prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

– Pulite i carciofi scartando le foglie esterne più dure e tagliate via le punte. Divideteli a metà, togliete la 'peluria' interna (fieno o barbetta) se fosse presente e affettateli sottilmente con una mandolina o un coltello ben affilato, mettendoli via via a bagno in acqua fredda e il succo di due limoni.

– Tagliate il pecorino a scaglie o a fettine sottili con l'aiuto di una mandolina.

– Preparate il condimento: emulsionate con una frusta il succo del terzo limone con l'olio, qualche foglia piccola di prezzemolo (o poco prezzemolo tritato), sale e pepe.

– Scolate i carciofi e sgrondateli bene. Metteteli in una ciotola o in un piatto, versate il condimento e aggiungete le scaglie (o fettine) di pecorino.

   

Concludo con i link alle ricette realizzate con prodotti Km 0, DOP, DOCG, PAT e IGP.

Piemonte. Tiramisù al vermouth
Liguria. Zuppa di zucchine trombetta
Lombardia. Risotto al Gorgonzola Dop con noci e mirtilli
Trentino-Alto Adige. Trota Salmonata affumicata su rondelle di canederli con nastri di zucchine 

Veneto. Pesche di Verona IGP sciroppate
Friuli-Venezia Giulia. Pasta e fagioli di San Quirino
Emilia-Romagna. La rosa di Parma
Umbria. Biscotti con farina di roveja e confettura
Marche. Galette bretonne con casciotta d’Urbino DOP 

Lazio. Spaghetti con le telline

Abruzzo. Ravioli con ripieno di patate e pecorino
Molise. Spaghetti con la mollica di San Giuseppe
Campania. Pasta di Gragnano IGP con pomodorino giallo campano, carciofini viola e filetti di triglia

Puglia. Carote di Polignano PAT sott'olio
Basilicata. Peperoni cruschi di Senise IGP fritti 

Calabria. Bucconotti calabresi con marmellata di cedro Dop
Sicilia. Galette all’origano con Pomodori di Pachino IGP
Sardegna. Filetto verso Sa Pompia
 

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