Zuppa ripiena del Casentino

Una zuppa del Casentino

Ebbene sì, zuppa ripiena. Un po' strana come dicitura, vero? Ma si spiega bene anche solo guardandola. È una zuppa di pane, pomodori e odori, che al centro racchiude fegatini di pollo cotti con aglio, olio e salvia, rivestita da uova sbattute e parmigiano, e gratinata in forno. La ricetta proviene dal Casentino, la più settentrionale fra le quattro vallate della provincia di Arezzo, attraversata dal corso superiore dell'Arno che nasce dal Monte Falterona, situato all'estremità nord della vallata, al confine con la Romagna. L'Alto Casentino è coperto da grandi foreste (Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi), il fondovalle invece, Basso Casentino, è collinare. Forse fu proprio per via dell'ambiente così suggestivo e tranquillo che San Francesco d'Assisi scelse la località La Verna sul Monte Penna come luogo di preghiera e San Romualdo fondò a Camaldoli, nel cuore delle foreste casentinesi, il suo Eremo.

Contro lo spreco alimentare

Benché in gran parte dell'Italia non sia ancora stagione adatta a piatti caldi, pubblico oggi questa zuppa del Casentino, perché l'Italia nel piatto dedica il mese di settembre alla lotta contro lo spreco alimentare, visto che il 29 sarà la Giornata Mondiale della Consapevolezza per gli Sprechi e le Perdite Alimentari (International Day of Awareness for Food Loss and Waste Reduction), promossa dalla FAO. Annotatevi dunque la ricetta e i link alle altre ricette regionali in fondo a questo post, se mai vi capitasse di avere avanzi da riciclare.

Tutti noi nelle nostre cucine e a tavola possiamo contribuire a diminuire lo spreco alimentare. Se è  vero che il 13,2% dei prodotti viene perso tra il momento del raccolto e l'arrivo nei mercati e nei negozi, è anche vero che un ulteriore 17% viene sprecato sia durante la vendita al dettaglio sia nella preparazione e nel consumo dei pasti in famiglia e nella ristorazione. In Europa tale perdita ammonta a 88 milioni di tonnellate di cibo all'anno per un totale di 143 miliardi di euro. L'Italia purtroppo contribuisce con circa 27 kg di cibo sprecato a persona in un anno (vedi qui). 

Non sprecare alimenti, freschi o cucinati che siano, dovrebbe essere non solo un imperativo etico, ma anche un impegno consapevole in difesa dell'economia e dell'ambiente. Il cibo sprecato rappresenta un consumo sprecato di risorse naturali (acqua, terra, energia). Il cibo 'rifiutato' delle discariche genera il gas serra che contribuisce purtroppo al cambiamento climatico. Di questo dovremmo essere tutti consapevoli fin da bambini, gazie anche a iniziative di informazione nelle scuole.

 La ricetta

Ecco solo un esempio di uno dei tanti accorgimenti che possiamo attuare nel nostro piccolo: non buttare il pane avanzato, ma riciclarlo in cucina. Il simbolismo e la sacralità del pane sono presenti nella nostra civiltà da millenni, a partire dall’arte rupestre fino al pane eucaristico o al gesto dei nostri bisnonni che baciavano un pezzo di pane se proprio dovessero buttarlo – cosa rara – perché ammuffito.

Sono tanti i modi in cui possiamo recuperare il pane raffermo: bruschette, torte, salse, ripieni, polpette, zuppe. Nel caso della zuppa ripiena del Casentino, oltre al pane raffermo, si utilizza una parte del pollo considerata meno 'nobile', il fegato, detto anche fegatino.

La ricetta è tratta da P. Petroni, Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti, Firenze 2008. Piccole modifiche sono opera mia.

INGREDIENTI

Per la zuppa

300 g di pane casalingo raffermo

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

400 g di polpa di pomodoro

1 litro e mezzo circa di acqua o brodo

Timo

Olio e.v.o.

Sale e pepe

Per il ripieno

300 g di fegatini di pollo

2 spicchi di aglio

Salvia

Olio e.v.o.

Sale

1 bicchierino di Vin Santo (aggiunta mia)

Per completare

3 uova

Parmigiano

Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Per la zuppa

Tritate gli odori e fateli rosolare insieme al timo in 6 cucchiai di olio. Unite pomodori, sale e pepe e fate cuocere 10 minuti.

Aggiungete il pane spezzettato (o tagliato a fettine sottili se non è completamente secco) e l'acqua bollente. Fate cuocere mezz'ora. La zuppa dovrà essere piuttosto densa.

Per il ripieno 

Pulite e lavate i fegatini e rosolateli con olio, aglio, salvia. Salateli, versate il Vin Santo e fate sfumare.

Trasferite la zuppa in una recipiente che possa andare in forno, fate una buca al centro e riempitela con i fegatini tagliati a pezzi.

Per completare

Coprite la zuppa con la uova sbattute insieme a pochissimo sale e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Fate gratinare la zuppa in forno pochi minuti e servitela leggermente intiepidita.

 

Per finire, ecco i link alle ricette regionali di cucina anti-spreco.

Piemonte. Torta di pane al cioccolato
Liguria. Frittatine con gambi di carciofo
Lombardia. I Mondeghili milanesi o polpette di lesso avanzato 
Trentino-Alto Adige. Polpette al formaggio con nastri di zucchine
Veneto. Crostino di sardine e cavolo rosso
Emilia-Romagna. Tagliatelle con ragù di croste di Parmigiano Reggiano
Umbria. Panzanella umbra, ricetta della tradizione contadina
Lazio. Bucce di patate cacio e pepe 
Abruzzo. Ciaudella: la panzanella in versione abruzzese 
Molise. La ciavedella
Campania. La pasta arruscata
Puglia. Cialledda pugliese
Basilicata. Minestra maritata
Calabria. Frittata di pasta con ‘nduja di Spilinga 
Sicilia. Spaghetti ca' muddica atturrata
Sardegna. Fregula istuvada 
 

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