L'autunno tarda ad arrivare, ma in montagna si trovano già funghi e castagne. È proprio a loro che l'Italia nel piatto dedica questo mese di ottobre. Per la Toscana ho preparato un primo piatto utilizzando la farina di castagne DOP della Lunigiana e i funghi porcini dei boschi dell'Appennino toscano. La farina, per la verità, era nel mio frigorifero dall'inverno scorso, perché ancora non si trova. Il metodo di produzione prevede tempi molto lunghi, dal 29 settembre al 30 gennaio, giorno entro il quale le castagne devono essere macinate. Le fasi sono: raccolta, selezione, essiccazione nei gradili (strutture in pietra, calce e sabbia) per 25 giorni a fuoco lento con legna di castagno, mondatura, ventilazione, eliminazione a mano di parti impure e infine trasporto nei mulini dove vengono macinate con macine in pietra.
Con questa farina di castagne intensamente profumata e vellutata ho preparato le armelette, dette anche lasagne bastarde. Se chiedete a un toscano non lunigianese che cosa siano le armelette, non saprà rispondervi. Questa pasta fresca, tagliata a rombi, ha una diffusione molto limitata. È molto probabile che sia di origine ligure, visto che la Lunigiana è 'spartita' fra Liguria e Toscana. A giudicare dalle ricette che ho letto, le lasagne bastarde liguri sono piccole, cioè quadretti 4x4 cm, e spesse mezzo cm, mentre le armelette toscane sono rombi con lati di 8 cm e spessore di 2 mm. Di solito vengono condite con olio e pecorino, io invece ho azzardato un accostamento ai porcini, che devo dire è stato graditissimo.
Armeletta è una parola molto antica, che nei merletti liguri indica un punto a rete di forma romboidale, che ricorda i semi a forma di mandorla di alcuni frutti. Ovvio il legame con la denominazione che viene data alla mandorla amara, l'armellina, cioè il seme che sta all'interno del nocciolo dell'albicocca e della pesca.
Un cenno va fatto anche al nome alternativo lasagne bastarde. Perché bastarde? Perché la farina di castagne va ad 'imbastardire' la farina di frumento. E perché chiamarle lasagne se sono così diverse dalla sfoglia ripiena cotta in forno? Perché dal Medioevo fino all'Ottocento lasagna significa semplicemente striscia o sfoglia di pasta sottile.
L'etimologia è talmente incerta che non vale la pena discutere qui le varie ipotesi. Interessante invece è notare che solo dall'inizio del '900 nei dizionari compaiono le lasagne verdi di Romagna e di Bologna, descritte come strati di pasta disposti e conditi in modo simile alle attuali lasagne alla bolognese.
INGREDIENTI
Per le armelette
200 g di farina di castagne
200 g di farina di grano tenero tipo 0
200 g di acqua tiepida
Sale q.b.
Semola di grano duro per la spianatoia
Per il sugo di funghi porcini
600 g di funghi porcini
Un mazzetto di prezzemolo
Un mazzetto di nepitella
2 spicchi aglio
Sale, pepe, olio e.v.o.
Pecorino toscano (opzionale)
PROCEDIMENTO
Armelette
Setacciare le due farine con un pizzico di sale. Impastarle con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto omogeneo. Cospargere di semola la spianatoia e tirare con il mattarello una sfoglia sottile. Ovviamente si possono fare queste operazioni con mezzi meccanici o elettrici, ma allora si dovrà aggiungere un po' di semola.
Tagliare la sfoglia a rombi di 8 cm. Cuocere pochi minuti le armelette in acqua bollente salata con due cucchiai di olio. Condirle a strati con il sugo di funghi. Facoltativo il pecorino grattugiato.
Sugo di funghi porcini
– Pulire i funghi e lavarli velocemente sotto l’acqua corrente se necessario. Asciugarli subito. Tritare i gambi e affettare le cappelle. I funghi più piccoli possono essere affettati interi.
– Unire i gambi dei funghi tritati e dopo 5 minuti le cappelle tagliate a fette. Salare e pepare. Far cuocere ancora al massimo 10 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza e dal grado di maturazione dei funghi. C'è chi aggiunge vino bianco e lo fa sfumare, ma io preferisco che il sapore di funghi porcini resti incontaminato. Eliminare lo spicchio d’aglio intero.
Liguria. Trofie di castagne con sugo bianco di funghi galletti
Lombardia. Teglia di patate e porcini del Ticino
Trentino-Alto Adige. Canederli di ricotta con ripieno di castagne
Friuli-Venezia Giulia. Zuppa di castagne e funghi
Emilia-Romagna. Lasagne con castagne
Umbria. Polenta con i funghi e puntarelle di maiale
Lazio. Sugo alle castagne
Molise. Taccozze con funghi e castagne
Campania. Risotto con zucca e castagna avellinese
Puglia. Crema di patate con funghi cardoncelli e gamberetti
Calabria. Fileja autunnali alla zucca, castagne e funghi
Sicilia. Minestra di castagne e fagioli
Sardegna. Pane a Fittas
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Come sempre grazie ai tuoi post imparo tante cose e le tue ricette sono sempre molto interessanti e fonte di spunti.
RispondiEliminaE' vero che questo piatto sta tra la tua terra e la mia e ben venga Gio, che almeno in cucina i confini non esistano!
RispondiEliminaLe tue ricette hanno sempre un buon sapore anche di sapere, mi affascina sempre leggere i tuoi post! Un'ottima pasta e un ottimo sugo e che meraviglia il corredo di tua nonna! un abbraccio
RispondiEliminaD'accordissimo con te Marina!
EliminaMa che signor piatto questo, chapeau! Cosa darei per assaggiarlo....
RispondiEliminaCome non affondare la forchetta in questo piatto... stupendo e profumatissimo! A presto LA
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