Armelette o lasagne bastarde della Lunigiana ai funghi porcini

L'autunno tarda ad arrivare, ma in montagna si trovano già funghi e castagne. È proprio a loro che l'Italia nel piatto dedica questo mese di ottobre. Per la Toscana ho preparato un primo piatto utilizzando la farina di castagne DOP della Lunigiana e i funghi porcini dei boschi dell'Appennino toscano. La farina, per la verità, era nel mio frigorifero dall'inverno scorso, perché ancora non si trova. Il metodo di produzione prevede tempi molto lunghi, dal 29 settembre al 30 gennaio, giorno entro il quale le castagne devono essere macinate. Le fasi sono: raccolta, selezione, essiccazione nei gradili (strutture in pietra, calce e sabbia) per 25 giorni a fuoco lento con legna di castagno, mondatura, ventilazione, eliminazione a mano di parti impure e infine trasporto nei mulini dove vengono macinate con macine in pietra.

Con questa farina di castagne intensamente profumata e vellutata ho preparato le armelette, dette anche lasagne bastarde. Se chiedete a un toscano non lunigianese che cosa siano le armelette, non saprà rispondervi. Questa pasta fresca, tagliata a rombi, ha una diffusione molto limitata. È molto probabile che sia di origine ligure, visto che la Lunigiana è 'spartita' fra Liguria e Toscana. A giudicare dalle ricette che ho letto, le lasagne bastarde liguri sono piccole, cioè quadretti 4x4 cm, e spesse mezzo cm, mentre le armelette toscane sono rombi con lati di 8 cm e spessore di 2 mm. Di solito vengono condite con olio e pecorino, io invece ho azzardato un accostamento ai porcini, che devo dire è stato graditissimo.

Armeletta è una parola molto antica, che nei merletti liguri indica un ricamo a rete di forma romboidale, che ricorda i semi a forma di mandorla di alcuni frutti. Ovvio il legame con la denominazione che viene data alla mandorla amara, l'armellina, cioè il seme che sta all'interno del nocciolo dell'albicocca e della pesca.

Un cenno va fatto anche al nome alternativo lasagne bastarde. Perché bastarde? Perché la farina di castagne va ad 'imbastardire' la farina di frumento. E perché chiamarle lasagne se sono così diverse dalla sfoglia ripiena cotta in forno? Perché dal Medioevo fino all'Ottocento lasagna significa semplicemente striscia o sfoglia di pasta sottile.

L'etimologia è talmente incerta che non vale la pena discutere qui le varie ipotesi. Interessante invece è notare che solo dall'inizio del '900 nei dizionari compaiono le lasagne verdi di Romagna e di Bologna, descritte come strati di pasta disposti e conditi in modo simile alle attuali lasagne alla bolognese.

INGREDIENTI

Per le armelette

200 g di farina di castagne

200 g di farina di grano tenero tipo 0

200 g di acqua tiepida

Sale q.b.

Semola di grano duro per la spianatoia

Per il sugo di funghi porcini

600 g di funghi porcini

Un mazzetto di prezzemolo

Un mazzetto di nepitella

2 spicchi aglio

Sale, pepe, olio e.v.o.

PROCEDIMENTO

Armelette

Setacciare le due farine con un pizzico di sale. Impastarle con l'acqua tiepida fino a ottenere un panetto omogeneo. Cospargere di semola la spianatoia e tirare con il mattarello una sfoglia sottile. Ovviamente si possono fare queste operazioni con mezzi meccanici o elettrici, ma allora si dovrà aggiungere un po' di semola.

Tagliare la sfoglia a rombi di 8 cm. Cuocere pochi minuti le armelette in acqua bollente salata con due cucchiai di olio. Condirle a strati con il sugo di funghi. Facoltativo il pecorino grattugiato.

Sugo di funghi porcini

– Pulire i funghi e lavarli velocemente sotto l’acqua corrente se necessario. Asciugarli subito. Tritare i gambi e affettare le cappelle. I funghi più piccoli possono essere affettati interi.

– Tritare uno spicchio d’aglio con le foglie di prezzemolo e nepitella, lasciandone da parte qualcuna intera per la decorazione. Far rosolare a fuoco basso nell’olio insieme a uno spicchio di aglio schiacciato.

– Unire i gambi dei funghi tritati e dopo 5 minuti le cappelle tagliate a fette. Salare e pepare. Far cuocere ancora al massimo 10 minuti. Il tempo dipende dalla grandezza e dal grado di maturazione dei funghi. C'è chi aggiunge vino bianco e lo fa sfumare, ma io preferisco che il sapore di funghi porcini resti incontaminato. Eliminare lo spicchio d’aglio intero.