Bomba di riso della Lunigiana

L'Italia nel Piatto dedica il mese di febbraio agli sformati e timballi, di cui trovate varie ricette regionali in fondo a questo post. Per la Toscana ho scelto un timballo a base di riso, la bomba di riso della Lunigiana, un territorio di confine di cui ho parlato più volte nel blog. Il ripieno non è identico nelle varie località; da Pontremoli proviene una ricetta dove il ripieno è fatto di carne mista di vitello, salsiccia e animelle. L'ho trovata in un vecchio libro del 1980, La cucina della Lunigiana, a cura di Angelo Paracucchi e con prefazione dello scrittore Mario Soldati, che rimase affascinato anche solo dagli strani nomi delle ricette di questa terra, una di quelle «regioni miracolose e intatte,» così scriveva «una di quelle assolute enclaves onde l'Italia, malgrado tutto e ancor oggi, è forse il più bel paese del mondo».

Non è un caso che esista un'analoga Bomba di riso in Emilia (ed anche in parte della Romagna) che sembra abbia avuto origine a Piacenza, dove veniva preparata per la festa della Madonna dell'Assunta il 15 agosto. Ogni provincia ha la sua versione, comprese le province confinanti con la Lunigiana, Parma e Reggio Emilia. Se poi consideriamo che fino all’Unità d’Italia (1861) la Lunigiana era divisa in tre parti di cui una inglobata nel ducato di Parma e Piacenza e un’altra in quello di Modena e Reggio (una terza, quella ligure, nel Regno di Sardegna), ben si comprendono le analogie culinarie – nonché linguistiche – fra questi territori, tuttora presenti.

Come ci dice Giovanni Righi Parenti nella sua opera La cucina toscana in 800 ricette tradizionali, esistono tante varianti del ripieno per la bomba di riso, per esempio i piccioni (o un polletto) con un cibrèo di fegatini e altre rigaglie, oppure i piccioni 'rifatti' nelle bietole. Altra possibilità è la "Bomba con l'anima", cioè «un cibrèo di fegatini ben profumato con Vin Santo e piuttosto piccante, rincartato con una foglia di bietola lessata ed un po' insaporita col sugo dei piccioni le cui polpe ed il sugo sono mescolati al riso». A Marina di Carrara c'è invece la "Bomba marinara": bomba di riso condito con sugo di cozze e altri frutti di mare, con al centro un'anima di seppioline, polpetti, vongole e gamberetti, presentata con tranci di pescatrice rifatta con aglio e pomodoro.

Vista e considerata questa varietà, non sapevo quale ripieno scegliere; uno più buono dell'altro. Escluso il pesce, ho creato una combinazione di carni, prendendo spunto sia dal Paracucchi che dal Parenti: oltre agli odori e al pomodoro, ho usato polletto, carne di vitello e fegatini.

Nel libro del Paracucchi viene data una ricetta per 8-10 persone. Ho ridimensionato le dosi in modo che la quantità fosse sufficiente per 4-5 persone in uno stampo a semisfera di 20 cm di diametro.

Una mia variante personale sono le cialde di parmigiano che, anche se non riescono certo a imitare le fiamme di un'esplosione – come avrei voluto – per lo meno danno al piatto una nota sapida e croccante.

INGREDIENTI per 4 o 5 persone

400 g di riso originario o riso Roma

1 kg di carne mista di vitello e fegatini di pollo tagliata a dadini e un polletto

1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano

300 g di pomodori pelati

2 cucchiai di capperi

1 mestolo di brodo

1 cucchiaio di succo di limone

15 g di pangrattato

2 uova

50 g di parmigiano

1 cucchiaio di succo di limone

Olio e.v.o., sale e pepe

20 g di burro

1 pizzico di cannella

PROCEDIMENTO

– Cuocere il riso in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolarlo e lasciarlo rffreddare in una terrina.

– Tritare carota, sedano e cipolla e rosolarli nell'olio, aggiungere la carne mista a cubetti, far rosolare, poi salare, pepare, unire cannella e pomodori pelati e tritati. Bagnare con il brodo e cuocere per circa 40 minuti.

– Aggiungere al riso il cucchiaio di succo di limone, le uova, il parmigiano grattugiato, i capperi e una parte del sugo di cottura della carne.

– Ungere lo stampo con il burro, spolverizzarlo di pangrattato e versarvi il riso, lasciandone da parte circa un quinto. Praticare al centro un profondo incavo, spingendo il riso contro le pareti dello stampo. Versarvi la carne e coprire col rimanente riso. Cospargere di pangrattato e fiocchetti di burro. Cuocere in forno a 200° per 30/40 minuti.

– Capovolgere la 'bomba' in un piatto.

Variante 1. Decorare con cialde di parmigiano a forma di lingue di fuoco. Per farle, mettete a fondere il parmigiano grattugiato, distribuito in 4 'lingue', sul fondo di una padella antiaderente rivestito di carta forno. Dopo circa 4 minuti a fuoco medio saranno abbastanza rigide da poter essere tolte dalla carta.

Variante 2. Accompagnare la bomba con salsa di pomodoro.