Asparagi alla fiorentina in versione vegana

Per la prima volta noi blogger dell'Italia nel piatto ci dedichiamo alla rielaborazione di piatti della tradizione italiana creandone una versione vegana. Per la Toscana ho scelto i cosiddetti asparagi alla fiorentina, anche se, per la verità, la stessa ricetta compare più meno uguale nella cucina di tutta la Toscana e pure di altre regioni. Nella versione originale si tratta di lessare gli asparagi verdi per poco tempo, mantenendoli croccanti, ripassarli nel burro, sovrastarli con un uovo 'all'occhio di bue' e condire con sale, pepe e parmigiano. La versione vegana dovrà ovviamente sostituire burro, uovo e parmigiano.

Prima di passare alla ricetta, vale la pena di spendere qualche parola sul veganesimo o veganismo. È uno stile vita contrario a ogni forma di sfruttamento degli animali, che esclude, oltre all'uso di carne e pesce, anche quello dei prodotti di origine animale, come latte, formaggi, uova e perfino miele. Le origini di questo movimento vanno ricercate all'inizio del XX secolo, quando avvenne la scissione in due fazioni di un'associazione vegetariana, la Vegetarian Society che era stata fondata nel 1847 in Inghilterra, a Ramsgate. Da questa si distaccò la Vegan Society, che coniò il suo nome unendo le prime tre lettere e le ultime due della parola Vegetarian.

Solo verso il 1970 la medicina ufficiale dedicò qualche attenzione al veganesimo, soprattutto dopo che una ricerca condotta negli USA aveva messo in evidenza i danni che potevano apportare alla salute le diete ricche di grassi e proteine animali. All'inizio del nuovo millennio crebbe la diffusione del veganesimo come sistema filosofico, principio etico e regola di vita, tre elementi che determinarono scelte alimentari ben precise. Contemporaneamente iniziò una notevole commercializzazione di prodotti vegani sostitutivi di quelli di origine animale, cosa che suscitò polemiche riguardo all'uso di chiamare questi prodotti con lo stesso nome di quelli non vegani.

Una dieta vegana, se da una parte può apportare benefici per la salute cardiovascolare,  non è una 'passeggiata', nel senso che va sempre seguita con la supervisione di un professionista perché può causare carenze di nutrienti essenziali, come la vitamina B12, il ferro, il calcio, la vitamina D, gli omega-3 e lo zinco. Riguardo alle patologie che ne possono derivare, non è certo questa la sede per parlarne, né io sarei in grado di farlo, ma credo che una consulenza medica sia indispensabile per fornire ogni chiarimento prima di iniziare un 'percorso' vegano.

Passiamo ora alla ricetta.

La mia versione vegana degli asparagi alla fiorentina prevede l'olio al posto del burro e le mandorle pelate e macinate al posto del parmigiano. L'uovo è ovviamente l'ingrediente più difficile da sostituire se vogliamo che l'aspetto esteriore resti, se non uguale, almeno simile. Esiste un prodotto vegano in commercio che sostituisce le uova, ma non è certo adatto per un uovo al tegamino.

Per sostituire l'albume ho usato maizena e latte di cocco (non zuccherato).

Per sostituire il tuorlo ho provato due procedimenti:

1. Semisfere di polenta, 'colorate' con zafferano e curcuma, svuotate e riempite con una crema di grani di mais (unica foto qui sotto).

2. Semisfere ottenute con un composto di zucca cotta al vapore, maizena e agar agar.

INGREDIENTI per 4 persone

1,2 kg di asparagi verdi

90 g di olio

20 g di mandorle pelate e finemente macinate

Per i finti albumi

50 g di maizena

200 latte di cocco denso (quello in lattina), olio e.v.o.

Per i finti tuorli

– Procedimento 1

50 g di farina di mais

200 ml di acqua

100 g di grani di mais in scatola

Olio e.v.o. e sale

– Procedimento 2

Con queste dosi farete ben 12 finti tuorli, perciò dividete le dosi per 3 se ne volete fare solo 4. Io ho abbondato, altrimenti mi riusciva difficile pesare l’agar agar. 

160 g di polpa di zucca gialla cotta (da cruda, senza buccia, era nel mio caso 184 g)

32 g di maizena

120 ml di brodo vegetale o acqua

1,5 g di agar agar

Curcuma o zafferano

Sale e pepe

Decorazione: foglie di oxalis verde

PROCEDIMENTO

– Pulite gli asparagi tagliando la parte bianca legnosa. Lavateli, allineate le punte e ritagliateli alla base in modo che siano tutti della stessa lunghezza.
– Legateli in modo che stiano in piedi nell'asparagera o in una pentola alta e stretta. Cuoceteli in acqua bollente leggermente salata, che arrivi a circa due terzi di altezza degli asparagi cosicché le punte si possano cuocere al vapore, con pentola coperta. Toglieteli quando saranno ancora croccanti. Se vedete che permane una parte troppo dura in fondo, tagliatela e utilizzatela per altre preparazioni, passati, creme, ripieni, risotti.
– Rosolate gli asparagi in una padella con due terzi dell'olio: salate, pepate e cospargete con le mandorle tritate.
– Per il finto albume. Stemperate la maizena con il latte di cocco e il sale. In un'altra padella unta di olio versate il composto in 4 cerchi (oppure usate un padellino per 4 volte) e cuocete 1 minuto a fuoco medio-alto in modo che la parte sotto si rapprenda bene. Coprite e cuocete ancora 3 minuti a fuoco basso.

– Per il finto tuorlo.

Procedimento 1.

Cuocete la farina di mais nell'acqua leggermente salata e, se la volete di un giallo più intenso, conditela con curcuma e/o zafferano. Versate la polenta in 4 stampini in silicone per semisfere e fate raffreddare. Frullate i grani di mais con un filo di olio e passateli al colino fine. Il composto deve essere molto fluido, come l'interno di un tuorlo d'uovo. Anche a questo potete aggiungere curcuma e/o zafferano ed eventualmente un cucchiaino di latte di cocco se fosse troppo denso. Aggiustate di sale. Svuotate l'interno delle semisfere di polenta con un cucchiaino, riempitele con la crema di mais e chiudetele con altra polenta calda.

Procedimento 2.

Frullate la zucca cotta a vapore, unite la maizena sciolta in brodo vegetale o acqua, fate bollire 3 minuti insieme all'agar agar. Aggiustate di sale. Distribuite il composto negli stampini per semisfere.

Fate raffreddare in frigorifero le semisfere, capovolgetele e mettetele al centro dei finti albumi. 
Sovrapponete agli asparagi le finte uova dopo averle riscaldate brevemente in forno e cospargete di pepe. 

Per concludere, vediamo le altre ricette della tradizione rivisitate in versione vegana.

Piemonte. Baci di dama in versione vegana
Liguria. Farinata di ceci
Lombardia. Riso e latte vegetale con castagne 

Trentino-Alto Adige. Torta Sacher … vegana

Friuli Venezia Giulia. La gubana friulana in versione vegana

Veneto. La trippa alla veneta vegana, con i funghi
Emilia-Romagna. Ragù alla bolognese, ma vegano
Umbria. Crostata di farro vegana alle albicocche
Marche. Olive ascolane in versione vegan
Lazio. Cacio e pepe vegana
Abruzzo. Crostata di scrucchiata, in versione vegana
Campania. Migliaccio napoletano vegano
Puglia. Pasticciotto salentino vegano
Basilicata. Sugo di seppia finta "la seccia aggabbt"
Calabria. Pitticelle di fiori di zucca vegane

Sicilia. Pesto di fave
Sardegna. Minestrone di Viscido

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