Ciaccino ripieno

Non a caso noi foodblogger dell'Italia nel piatto dedichiamo questo mese alle ricette di pizze o focacce tipiche della regione di appartenenza o comunque caratterizzate da ingredienti regionali: farine, condimenti, farciture, aromi ecc. Infatti il 17 gennaio ricorrerà la Giornata mondiale della pizza.

La pizza, come tutti sanno, si è diffusa in Italia e nel mondo dalla Campania e in particolare da Napoli, ma focacce senza pomodoro, tonde o quadrate, a base di farina e acqua, con o senza lievito, esistono in tutta Italia da secoli. Sono sempre state un mezzo empirico e gustoso per testare la corretta temperatura del forno a legna prima di mettervi a cuocere il pane. Il fatto è che sono nate quando ancora l'Italia non era una nazione e un unico Stato, perciò non c'è da meravigliarsi se si registrano centinaia di nomi tipici di varie regioni per definire questi dischi o rettangoli tutti abbastanza simili negli ingredienti dell'impasto, ma diversi per metodo di preparazione.

In Toscana i nomi principali sono schiaccia, stiaccia, schiacciata, stiacciata, covaccino o cofaccino, ciaccia e ciaccino. Meno diffuso nella regione è il nome focaccia, presente nelle aree toscane più vicine alla Liguria, come la Garfagnana e la Lunigiana, per esempio la focaccia leva di Gallicano. Ma nell'estremo sud della Toscana non è raro trovare perfino il nome pizza (come nel Lazio la pizza bianca) per una focaccia senza pomodoro, quella che nel resto della Toscana è la schiaccia, schiacciata e simili. Per esempio, lungo la costa meridionale, il promontorio dell'Argentario e l'isola del Giglio esiste la pizza (ma chiamata anche schiaccia) alle acciughe e cipolle con questi ingredienti messi tra due strati prima della cottura.

Fra le varie possibilità, ho scelto di fare il ciaccino ripieno senese. Di solito viene riempito prima della cottura con prosciutto cotto e mozzarella, ma si trova anche con aggiunta di formaggio pecorino. Ho usato un prosciutto cotto chiantigiano alla salvia e rosmarino da suini allevati all'aperto fra prati e boschi e un altro prosciutto cotto nostrale aromatizzato ai fiori di finocchio. Completano il ripieno la mozzarella fior di latte del Mugello e il pecorino Rossellino di Pienza.

Esiste anche il ciaccino semplice, non ripieno. Questo invece è un ciaccino a due strati, che viene farcito prima della cottura e bucherellato, in modo che non cresca troppo.

Mentre il ciaccino semplice esiste da secoli, il ciaccino ripieno è un'invenzione del secolo scorso. Gli studenti senesi e chiunque sia stato studente universitario a Siena ricorderanno il ciaccino del Poppi, la storica rivendita di ciaccini vari, nonché pizzette al taglio, che si trova a 150 metri dall'Università, ideale per uno spuntino o una merenda veloce.

La parola ciaccino ha una lunga storia. Una ricerca su Google Libri mi ha dato come attestazione più antica il Vocabolario Italiano e Spagnolo di L. Franciosini del 1620: «è pasta in forma di stiacciata, che si cuoce sotto la cenere calda». Maggiori informazioni si trovano nel Dizionario Metodico di F. Corazzini del 1885: «Ciaccino, focaccia piccola. Un pezzo di pasta di pane impastata con sale ed olio, a cui si dà una forma molto schiacciata, e si cuoce in forno come il pane».

Riguardo all'uso del ciaccino nell'area senese ho trovato una curiosa credenza popolare riportata in una rivista stampata a Palermo, l'Archivio per lo studio delle tradizioni popolari, nella parte che riguarda la vita senese (vol. 9, 1890, p. 108): se una donna gravida passa da una casa in campagna dove stiano infornando il pane, bisogna che facciano un ciaccino, che lo cuociano «a forno caldo caldo e le lo regalino», altrimenti in quella casa mangeranno il pane «mal lievito vita natural durante». Superstiziosi attenzione! Ora sapete come comportarvi con una donna incinta!  

Nella Rivista delle Tradizioni Popolari Italiane, vol. 1, 1893-1894, pp. 539-540, si descrive con dovizia di particolari l'estrema bellezza, la leggiadria, l'eleganza nel vestire, la bravura nel cantare e la gentilezza nel parlare, delle contadine senesi. Fra le loro doti «un'accoglienza più che ospitale». Nel caso che andiate a trovare dei contadini, a conclusione della visita «nel congedarvi poi pretenderebbero farvi portar via il fagottino indispensabile e del mazzo di radici e del cavolo e magari... del ciaccino, se hanno fatto il pane». In nota il ciaccino viene definito come «specie di stiacciata».

Con le dosi che vi darò otterrete 6 rettangoli, ma, se dovesse avanzarne qualcuno (caso raro!), potete tenerlo in frigorifero e sarà perfetto il giorno dopo riscaldato in forno. Per la verità, io l'ho riscaldato nella friggitrice ad aria. Ottimo! Otterrete un ciaccino più cotto esternamente (vedi foto qui sopra), quasi come quello che gustai a Siena dal Poppi qualche anno fa. Per la verità era molto più sottile, almeno nello strato superiore: eccolo nella foto che ho ritrovato nel mio archivio, scattata appena uscita dalla pizzeria Poppi, per avviarmi verso Piazza del Campo.

INGREDIENTI per 6 persone

450 g di farina di frumento 0 (ho usato la farina Nuvola di Caputo, W 260/280, Proteine 12,5, ma va bene anche una farina meno forte, W 240/260, Proteine 11)

230 ml di acqua tiepida

4 g di lievito di birra fresco (oppure 1,25 g secco)

30 ml di olio e.v.o.

8 g di sale fino

150 g di prosciutto cotto

250 g di mozzarella fior di latte

150 g di pecorino toscano (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– In una ciotola o nell'impastatrice unite all'acqua tiepida il lievito e la farina. Quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua, aggiungete il sale e l'olio.

– Lavorate l'impasto fino ad ottenere una sfera omogenea e ben liscia, mettetelo in un contenitore unto di olio e fatelo lievitare coperto fino al raddoppio del volume. Occorreranno 2 o 3 ore a seconda della temperatura ambiente. Io l'ho lasciato due ore e mezzo a circa a 18° e poi mezz'ora a 30° nella friggitrice ad aria che ha il programma lievitazione (Proof).

– Rovesciatelo sul piano di lavoro e dividetelo in due parti. Stendete ciascuna fino a uno spessore di 4 mm. Mettete uno dei panetti distesi su una teglia unta o rivestita di carta forno. Farcite con prosciutto cotto, aggiungete fettine di mozzarella ed eventualmente di pecorino. Ricoprite con l'altro panetto disteso, sigillate i bordi e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Spennellate di olio e salate.

– Cuocete in forno preriscaldato a 200°. 

Concludo con i link a una serie di pizze e focacce di alcune regioni italiane.

Liguria. Focaccia secca pizzata
Lombardia. Pizza bianca con luganega e crescenza, al profumo di rosmarino
Emilia-Romagna. Pizza alla crema di parmigiano con prosciutto crudo e aceto balsamico
Umbria. Pizza alla umbra: una pizza che diventa territorio
Marche. Pizza Rossini 
Lazio. La Falia di Priverno
Molise. Pizza assettata molisana
Campania. Pizza napoletana con mozzarella di bufala
Puglia. Pizza con stracciatella e funghi cardoncelli
Basilicata. Focaccia morbida del Vulture
Calabria. Grupariata di Luzzi
Sicilia. Sfincione palermitano vegano
Sardegna. Pizzette al taglio cagliaritane 

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