Lattaiolo toscano

Il lattaiolo, come dice il nome stesso, è un dolce che ha come ingrediente principale il latte; gli altri sono uova e zucchero, scorza di limone e spezie come cannella o vaniglia o noce moscata. È simile a un budino ed è classificato fra i dolci al cucchiaio, a cui l'Italia nel piatto dedica questo mese.

È un dolce molto antico tipico della Toscana appenninica, che oggi non tutti i toscani conoscono, probabilmente perché nel corso del tempo hanno preso il sopravvento ricette simili, con diffusione ormai nazionale ad onta dei loro nomi, come il latte alla portoghese e la crème caramel, che contengono meno latte e in più hanno il caramello. Il lattaiolo ha in comune latte, uova e zucchero con la francese crème brûlée e la spagnola crema catalana, che si differenziano però per la tecnica di esecuzione e per la presenza di panna liquida (nella crème brûlée) e di amido di mais (nella catalana).

Si può dire che fra le preparazioni di questo tipo, il lattaiolo sia la più semplice e la più naïf, oltre che la meno compatta, meno calorica e più delicata. Con la ricetta che ho seguito, tratta da Il grande libro della cucina toscana di Paolo Petroni, senza farina o amidi, il lattaiolo ha una consistenza molto molle appena sfornato, finché non si è raffreddato a temperatura ambiente e poi in frigorifero. In altre ricette reperibili anche in rete, una piccola quantità di farina o amido viene aggiunta e il composto viene fatto bollire leggermente prima di essere versato in teglia.

Ecco il lattaiolo non ancora raffreddato, molto cremoso

Dolci con nomi simili al lattaiolo toscano esistono in altre regioni, come il lattacciolo abruzzese e il latteruolo marchigiano e romagnolo, questo con base di pasta matta, che veniva portato in omaggio dai contadini al padrone per la festa del Corpus Domini, come scrive Pellegrino Artusi. Da notare che lo stesso Artusi ci dà anche la ricetta del «Latteruolo semplice», una versione senza pasta matta che perciò lo avvicina molto al lattaiolo toscano. Del resto Romagna e Toscana sono confinanti.

Per finire, un accenno all'antichità di questo dolce e al suo nome. Lattaiolo o lattaiuolo nel Vocabolario dell'Accademia della Crusca ha come primo significato dente di latte. Altri significati sono poppante che prende il latte, ma anche giovinetto, vitello giovane (si dice ancora vitella di latte), ghiandola mammaria del vitello, formaggio fresco, lattaio, l'acero minore e finalmente il significato gastronomico: «Dolce caratteristico di alcune località della Toscana e delle Marche, composto di latte, uova, zucchero e aromi: si cuoce nel forno in una teglia e assume l'aspetto di una crema».

Come dolce è già presente nel Trecento (G. D'Arezzo, Glossario latino-italiano s.v. lattaiuolo). Nel Seicento per Francesco Redi lattaiuolo è una «torta di latte nel tegame, fatto di latte, d'uova e di zafferano, che i contadini lo mattino del Corpus Domini portano in Arezzo a casa del padrone». Dunque, stessa usanza della Romagna. Quanto alla «teglia» o al «tegame», che dire? Si usa ancora farlo in teglia rettangolare, molto basso, circa 2,5 cm, ma io ho preferito un'antipastiera girevole in monoporzioni abbondanti, per rendere il servizio in tavola più agevole. Ho aggiunto mandorle pelate e tostate per dare una nota croccante. Ma lo zafferano ricordato dal Redi mi attira molto, anche se mi chiedo se sia stato un errore di scrittura o lettura per zucchero, che stranamente non compare. Comunque con lo zafferano è da provare la prossima volta!

Se lo preparate il giorno prima, non mettete subito le mandorle, perché, come vedete, perdono croccantezza in frigorifero

INGREDIENTI per 4/6 persone (in verde le differenze rispetto alla ricetta del Petroni)

– 1 litro di latte intero (oppure, come aggiunge Petroni, 750 ml di latte e 250 ml di panna liquida non montata)

– 5 uova

– 5 cucchiai di zucchero (100 g)

– 1 limone

– 1 pizzico di cannella in polvere (o vaniglia naturale)

– 1 pizzico di noce moscata in polvere

– 1 pizzico di sale

– burro e farina per la teglia

– 30 g di mandorle

– zucchero a velo (facoltativo)

PROCEDIMENTO

– Sbattere uova e zucchero, aggiungere latte, cannella, noce moscata, scorza di limone grattugiata, sempre mescolando.

– Ungere e infarinare una pirofila, versarvi il composto e farlo cuocere in forno a 140° C per un'ora o finché non è completamente rappreso. Farlo raffreddare a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

– Come ricorda Petroni, nelle campagne si serviva su una fetta di pane. Su ogni singola porzione suggerisce di versare del caramello. Io invece ho aggiunto le mandorle, pelate, tostate e tagliate a filetti. C'è infine chi completa con una spolverata di zucchero a velo.