Cannoli di mango al gelato di riso, con ciliegie, fagioli neri e pop amaranth

INGREDIENTI per 4 persone

Per i fagioli neri

30 g di fagioli neri

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

Per il gelato di riso

400 g di gelato fiordilatte

100 g di riso basmati

1 baccello di vaniglia

½ stecca di cannella

½ cucchiaino di semi di cardamomo polverizzati

200 ml di acqua

200 ml di latte

70 g di zucchero

20 g di burro

½ cucchiaino di acqua di rose

Per le ciliegie

16 ciliegie

150 g di acqua

150 g di zucchero

1 cucchiaino di the verde giapponese sencha

Per l’amaranto

1 cucchiaio di amaranto

Per i cannoli

1 mango

Per decorare

Menta fresca

PREPARAZIONE

Ammollate per 12 ore i fagioli neri e cuoceteli in acqua appena salata per 2 ore. Aggiungete 1 cucchiaio di zucchero 10 minuti prima di fine cottura. Scolateli e fateli raffreddare.

Lessate il riso basmati con l’acqua, scolatelo e cuocetelo ancora con latte, vaniglia e cannella fino all’assorbimento del liquido. Togliete le spezie e unite zucchero, burro, cardamomo e un pizzico di sale. Lasciate raffreddare, aggiungete acqua di rose e mettete in frigorifero per un’ora.

Fate ammorbidire il gelato a temperatura ambiente, unite il riso preparato e mettete in congelatore.

Cuocete le ciliegie per 10 minuti in acqua e 2 cucchiai di zucchero. Togliete le ciliegie, unite al liquido le foglie di the e fate bollire 1 minuto. Passate da un setaccio e fate bollire per qualche altro minuto insieme al resto dello zucchero fino a raggiungere la densità di uno sciroppo. Immergetevi le ciliegie e fate raffreddare.

In una padella caldissima mettete un cucchiaio di semi di amaranto e chiudete subito con un coperchio, preferibilmente trasparente, in modo da poter controllare che i semi ‘scoppino’ come minuscoli pop corn, ma non arrivino a bruciarsi.

Tagliate 8 fette sottili di mango e avvolgetevi il composto di riso e gelato. Disponete gli altri ingredienti come da foto  e decorate con foglie di menta.

Alla ricerca di sapori e consistenze che ruotino armoniosamente attorno al profumo così resinoso, deciso e caratterizzato come quello del mango, frutto tropicale, si finisce per fare il giro del mondo. I fagioli neri richiamano il Messico, l’amaranto il centro America da cui ha viaggiato verso l’Africa, l’Europa e l’Asia, il ciliegio nasce in Medio Oriente e si diffonde sia a Est che a Ovest, il riso basmati, tipicamente indiano e pakistano, è coltivato oggi su larga scala negli Stati Uniti.

Non sorprenda la dolcificazione dei fagioli neri: basta un po’ di zucchero e questi legumi sprigionano un sentore di castagna, che ti fa dimenticare l'uso più comune nelle pietanze salate. La mistura di riso e gelato, fortemente speziata, è racchiusa in un cannolo di mango, quasi un trompe-l’œil, con quel colore giallo acceso che ricorda i cannelloni di pasta all’uovo.

È un giro del mondo che approda a un dessert delicato, adatto anche agli astemi, ai celiaci e persino ai bambini, che sicuramente apprezzeranno quella specie di pop corn in miniatura che diventa l’amaranto quando si fa ‘scoppiare’ in padella. Si è preferito dunque non usare alcool nello sciroppo di ciliegie, ma soltanto il the sencha, che è il the verde più diffuso in Giappone, dal gusto sapido e astringente.