Maltagliati di farro e grano saraceno con pomodori arrostiti e pesto di foglie di carota

INGREDIENTI per 4 persone

150 g di farina di grano saraceno

100 g di farina di farro

50 g di semola

150 ml di acqua

20 g di olio e.v.o.

1 pizzico di sale

1 cucchiaino di zucchero

500 g circa di pomodori San Marzano (o perini o pomodori oblunghi rossi)

40 g di foglie di carota (senza steli)

20 g di pistacchi

20 g di parmigiano reggiano

1 spicchio di aglio

Mezzo bicchiere di olio e.v.o.

Sale fino e grosso q.b.

Origano q.b.

PREPARAZIONE

Impastate le farine con acqua, olio, sale e zucchero; lavorate l’impasto per 10 minuti e fatene una palla che lascerete riposare coperta da un panno per mezz’ora.

Lavate e asciugate perfettamente i pomodori, ungeteli e metteteli interi in una piastra già calda (o in forno sotto il grill). Fateli arrostire girandoli spesso, finché la buccia sarà diventata quasi color carbone in molti punti. Occorreranno 20/30 minuti, a seconda della loro grandezza. Quando non scotteranno più, spellateli e togliete i semi; tritateli e conditeli con sale, un filo d’olio e origano. Manteneteli al caldo.

Frullate a velocità massima le foglie di carota (non senza lasciarne qualcuna intera per decorare), con l’aglio e il sale, unendo a poco a poco l’olio. Aggiungete il parmigiano grattugiato e i pistacchi, frullando a bassa velocità in modo che rimanga qualche pezzetto di pistacchio più grosso. Tenete al caldo.

Riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto, stendetelo sottile e ricavatene dei quadrilateri irregolari, facendo tagli in orizzontale e in verticale non dritti, ma obliqui. Cuocete i maltagliati in acqua salata per 2 minuti, prelevateli con una schiumarola e conditeli via via con cucchiai di pesto sciolti con l’acqua di cottura e cucchiai di pomodoro.


Immagino che un condimento ottenuto dall’unione, in parti uguali, di pesto di basilico e salsa di pomodoro, per quanto molto diffuso, sia ritenuto, dagli intenditori del vero pesto ligure, una variante eterodossa da evitare. Sarà per non apparire ‘eretica’, sarà pure perché quel miscuglio, in tutta verità, non incontra il favore del mio palato e della mia vista (troppo prevalente il sapore del pesto sul pomodoro, troppo indefinito il colore), fatto sta che ho escogitato questo compromesso: un condimento dove il pesto è fatto con foglie di carota invece che di basilico, così non s’invade, per così dire, il campo altrui; e dove il sapore del pomodoro viene esaltato e rafforzato con un preventivo arrostimento, secondo un metodo di cottura che usava la mia nonna procidana. Un vantaggio è che questo pesto si può tranquillamente fare nel frullatore, al contrario del pesto di basilico. Le foglie di carota sono molto resistenti e sprigionano il loro sapore proprio se ‘strapazzate’ dalle lame.

Questo cosiddetto ‘pesto’, se non altro, serve a recuperare e valorizzare le foglie di carota, che di solito al mercato, se non richieste subito, finiscono nelle cassette degli scarti sotto al banco dell’ortolano, eliminate da un repentino colpo di coltello. Quanto ai pomodori, cotti lentamente nella loro interezza, la tecnica di preparazione consente di tenerli separati e non mescolarli al pesto, in modo che si possano assaporare distintamente i due condimenti.

Ma che cosa condire? Qualunque pasta, direi. In questo caso ho optato per dei maltagliati fatti a mano, con l’impiego di tre farine, fra le quali prevale quella di grano saraceno, che ha un gusto vagamente amarognolo e una consistenza ruvida: è quello che ci vuole per assorbire un condimento ‘freddo’ o, meglio, poco più caldo della temperatura ambiente.