INGREDIENTI per 4 persone
Per gli OSSIBUCHI
• Ossibuchi di vitello, 4
• Cipolla media, 1
• Sedano, mezza costola
• Carota, mezza
• Vin santo, mezzo bicchiere
• Passata di pomodoro, 2 cucchiai
• Brodo, 2 tazze
• Alloro, 2 foglie
• Timo, 2 rametti
• Burro, 25 g
• Olio e.v.o. q.b.
• Pepe nero q.b.
• Sale q.b.
Per i FUNGHI
• Funghi porcini, 400 g
• Aglio, 1 spicchio
• Prezzemolo, 4 rametti
• Nepitella, 4 rametti
• Olio e.v.o. q.b.
• Sale q.b.
Per gli GNOCCHI
• Patate, 1 kg
• Farina, 300 g
• Sale q.b.
PREPARAZIONE
(1) Togliere la pelle
intorno agli ossibuchi, inciderne appena il bordo, batterli leggermente e
infarinarli (prelevando un po' di farina da quella indicata per gli gnocchi).
(2) In una casseruola con
1 cucchiaio di olio, il burro e l'alloro rosolare gli ossibuchi finché non sono
divenuti croccanti; toglierli e metterli in un piatto, coperti, in modo che si
mantengano caldi.
(3) Versare un po' d'acqua
nella casseruola in modo da raschiare il fondo, far restringere il liquido, poi
versare altro olio e, quando è caldo, rosolarvi cipolla, carota, sedano e timo
tritati.
(4) Rimettere in
casseruola gli ossibuchi, salare, pepare e far insaporire. Irrorare di vino e
far evaporare.
(5) Aggiungere la passata
di pomodoro sciolta nel brodo bollente e far cuocere con il coperchio circa 1
ora e mezza rigirando gli ossibuchi almeno 2 volte.
(6) Versare in una
casseruola 2 cucchiai di olio e rosolarvi prezzemolo e aglio tritati. Unire i
porcini a fettine, ma lasciarne interi alcuni più piccoli. Cuocerli 10 minuti
e, verso fine cottura, condirli con sale e nepitella.
(7) Mentre gli ossibuchi
cuociono, preparare gli gnocchi: far lessare con la buccia le patate (vecchie e
farinose), pelarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Quando saranno
fredde, unire a poco a poco la farina rimasta, il sale e amalgamare. La quantità di farina indicata è la massima, però va aggiunta a poco a poco, fino a raggiungere un impasto da cui poter ricavare dei cannellini, ma che non sia troppo duro. Meno farina mettiamo e più gli gnocchi saranno soffici.
(8) Formare dei cannellini
spessi 2-3 cm, ricavarne gli gnocchi e rigarli passandoli sui rebbi di una
forchetta o, meglio, su un matterello rigato.
(9) Farli riposare 15
minuti, poi cuocerli in abbondante acqua bollente salata e prelevarli quando
verranno a galla.
(10) Condire gli gnocchi
con il sugo di porcini e metterli intorno agli ossibuchi, in modo da creare un
piatto unico.
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