Mostarda toscana

Conserve estive: ecco il tema dell’Italia nel piatto per il mese di settembre. Nei campi, negli orti, nelle cucine e nelle dispense, fervono in questo mese le varie attività di conservazione dei doni che la Terra ci offre in estate. Roba del passato? Utopia? O realtà? In tanti, tantissimi casi, realtà. Chi ha voglia e tempo, fa di tutto per conservare frutta e verdura sana e genuina, trattandola e confezionandola in casa in modo da averne una scorta per la stagione fredda, come facevano i nostri nonni, bisnonni, trisavoli, ecc.

Quest’anno mi sono dedicata, fra le altre cose, a una conserva caduta quasi totalmente in disuso (come del resto quei pennini e l'inchiostro con cui ho scritto l'etichetta), eppure presente nei libri di cucina toscana: la mostarda, appunto, toscana. È diversa dalle mostarde italiane più famose, come la cremonese, la mantovana e quella di Voghera, dove uno o più tipi di frutta (ma non l’uva) sono conservati con sciroppo di zucchero e senape; diversa anche dalle mostarde bolognese e forlivese, una sorta di confetture (senza uva) rese piccanti dalla senape, e diversa dalla mostarda vicentina o veneta, che oltre a frutta e senape contiene vino e canditi. Si chiamano mostarde perché contengono appunto la senape, che in francese si dice moûtarde (antico francese, mustarde). Da notare che, a seconda delle varie ricette, la senape da impiegare è in polvere o in essenza.

Altra cosa invece è la mostarda toscana, che si colloca in quel gruppo di mostarde italiane che hanno fra gli ingredienti principali il mosto d’uva, come la mostarda piemontese, la mostarda carpigiana e le mostarde del Sud; in queste ultime l’unica frutta è l’uva, come nella calabrese (mosto d’uva, farina e cioccolata), nella siciliana (budino di mosto cotto e amido) e nella pugliese (dolce di uva cotta, passata al setaccio e cotta un’altra volta). È probabile che queste mostarde, contenendo il mosto, siano le più antiche, dato che mostarda deriva da mustum (secondo alcuni mustum ardens = mosto piccante). Poiché in passato nel mosto venivano cotti i semi di senape nera (Brassica nigra), avvenne che la senape e la relativa salsa presero in francese il nome di mustarde → moûtarde (cfr. l'inglese mustard). Oggi vengono impiegati in alternativa i semi di Sinapis alba, la senape bianca che è più piccante di quella nera.

Ma torniamo alla Toscana. In una ricetta trecentesca si legge: «Prendi senape e macinala bene. Poi prendi del vin cotto, metti ogni cosa insieme e falla bollire un po’». Questa è la preparazione più semplice (solo mosto d’uva nera, forse quella tipica da vino, il canaiolo, con aggiunta di senape), che è arrivata fino ai tempi moderni.  Nel 1895 la mostarda del Natali (nome di colui che la produceva) di Pescia (Pistoia) vinse un premio all’Esposizione Universale di Parigi. Si usava per accompagnare il lesso, cioè il bollito di manzo.

Una ricetta posteriore a quella trecentesca si trova al tempo dei Medici: era una mostarda di frutta che si preparava facendo bollire nel mosto d’uva concentrato mele e arance con pepe, zenzero, chiodo di garofano e altre spezie. Le ricette di mostarda toscana che troviamo oggi usano invece, oltre al mosto d’uva, mele o mele renette, pere, vino bianco o Vin Santo, aceto o limone, cedro candito, miele, cannella e naturalmente senape.  È perfetta per la carne di suino, per i bolliti, per gli arrosti e soprattutto per la carne rossa e al sangue. Ma provatela anche con la selvaggina e con i formaggi.

INGREDIENTI

2 kg di uva bianca e nera

1 kg di mele renette

500 g di pere

250 ml di Vin Santo

120 g di cedro candito (o un misto di arancia e cedro canditi)

40 g di senape in polvere

2 cucchiai di miele

1 bicchiere di aceto di vino rosso
Sale q.b.
Cannella in polvere

PROCEDIMENTO

– Staccate gli acini d’uva e schiacciateli in un recipiente. Lasciateli riposare fino a quando inizia la fermentazione, circa 24 ore. Passateli al passaverdure.

– Sbucciate e tagliate a fettine mele renette e pere, unite il Vin Santo e cuocete finché il vino sarà evaporato.

– Aggiungete il passato d’uva (mosto), il miele e il sale e fate cuocere a fuoco basso, girando spesso, fino alla consistenza di una confettura.

– Unite i canditi tritati finissimi, la senape e l’aceto e fate cuocere qualche altro minuto.

– Versate nei vasetti puliti e sterilizzati fino a 1 cm dal bordo, cospargete con un velo di cannella. Chiudete i vasetti con il coperchio e capovolgeteli per creare il vuoto. 

N.B. La ricetta che ho scelto è una rielaborazione di quattro ricette, che tra loro presentano leggere differenze: la Mostarda all’uso toscano di Pellegrino ARTUSI, in La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (ho  la terza edizione, Salani 1923, dove la ricetta è la n° 597 a p. 512); la Mostarda toscana di P. PETRONI in Il libro delle vera cucina fiorentina, Bonechi 1974, p. 189; la Mostarda di frutta di G. RIGHI PARENTI, in La cucina toscana, Newton & Compton 2003, p. 342; la Mostarda del Chianti di P. PETRONI in Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti 2016, p. 96. 

E per finire, ecco le ricette delle conserve tipiche delle altre regioni italiane. Si va dalle confetture alle mostarde, dalla frutta sciroppata alle conserve di pomodoro o di altre verdure, ma fra tutte spicca qualcosa di diverso dai soliti vasetti, il Pan Ner della Valle d’Aosta, anch’esso, perché no, una sorta di ‘conserva’, visto che è destinato a durare tanti mesi.

Valle d’Aosta. Pan Ner

Piemonte. Confettura di more selvatiche

Liguria. Funghi sott’olio

Lombardia. La mostarda di Cremona

Trentino. Confettura di corniole

Veneto. La mostarda vicentina

Friuli Venezia Giulia. Radìc di mont sott’olio

Emilia Romagna. Confettura di amarene brusche di Modena

Umbria. Pesche sciroppate allo zafferano umbro
Marche. Pesche sciroppate

Lazio. Conserva di pere estive al Sangiovese

Abruzzo. Carote del Fucino in agrodolce

Campania. La passata di pomodoro con la varietà San Marzano

Puglia. Confettura di fichi

Basilicata. Confettura di albicocche e limone

Calabria. Confettura di peperoncini piccanti calabresi

Sicilia. Pomodorini secchi di Pachino sott’olio

Sardegna. Confettura di cuore di bue, cipollotto, basilico, zenzero e balsamico. Marmellata di arancia, birra Ichnusa e peperoncino con polpettine di gambero e cavolfiore