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Mostarda toscana


Conserve estive: ecco il tema dell’Italia nel piatto per il mese di settembre. Nei campi, negli orti, nelle cucine e nelle dispense, fervono in questo mese le varie attività di conservazione dei doni che la Terra ci offre in estate. Roba del passato? Utopia? O realtà? In tanti, tantissimi casi, realtà. Chi ha voglia e tempo, fa di tutto per conservare frutta e verdura sana e genuina, trattandola e confezionandola in casa in modo da averne una scorta per la stagione fredda, come facevano i nostri nonni, bisnonni, trisavoli, ecc.

Quest’anno mi sono dedicata, fra le altre cose, a una conserva caduta quasi totalmente in disuso (come del resto quei pennini e l'inchiostro con cui ho scritto l'etichetta), eppure presente nei libri di cucina toscana: la mostarda, appunto, toscana. È diversa dalle mostarde italiane più famose, come la cremonese, la mantovana e quella di Voghera, dove uno o più tipi di frutta (ma non l’uva) sono conservati con sciroppo di zucchero e senape; diversa anche dalle mostarde bolognese e forlivese, una sorta di confetture (senza uva) rese piccanti dalla senape, e diversa dalla mostarda vicentina o veneta, che oltre a frutta e senape contiene vino e canditi. Si chiamano mostarde perché contengono appunto la senape, che in francese si dice moûtarde (antico francese, mustarde). Da notare che, a seconda delle varie ricette, la senape da impiegare è in polvere o in essenza.

Altra cosa invece è la mostarda toscana, che si colloca in quel gruppo di mostarde italiane che hanno fra gli ingredienti principali il mosto d’uva, come la mostarda piemontese, la mostarda carpigiana e le mostarde del Sud; in queste ultime l’unica frutta è l’uva, come nella calabrese (mosto d’uva, farina e cioccolata), nella siciliana (budino di mosto cotto e amido) e nella pugliese (dolce di uva cotta, passata al setaccio e cotta un’altra volta). È probabile che queste mostarde, contenendo il mosto, siano le più antiche, dato che mostarda deriva da mustum (secondo alcuni mustum ardens = mosto piccante). Poiché in passato nel mosto venivano cotti i semi di senape nera (Brassica nigra), avvenne che la senape e la relativa salsa presero in francese il nome di mustarde moûtarde (cfr. l'inglese mustard). Oggi vengono impiegati in alternativa i semi di Sinapis alba, la senape bianca che è più piccante di quella nera.



Ma torniamo alla Toscana. In una ricetta trecentesca si legge: «Prendi senape e macinala bene. Poi prendi del vin cotto, metti ogni cosa insieme e falla bollire un po’». Questa è la preparazione più semplice (solo mosto d’uva nera, forse quella tipica da vino, il canaiolo, con aggiunta di senape), che è arrivata fino ai tempi moderni.  Nel 1895 la mostarda del Natali (nome di colui che la produceva) di Pescia (Pistoia) vinse un premio all’Esposizione Universale di Parigi. Si usava per accompagnare il lesso, cioè il bollito di manzo.

Una ricetta posteriore a quella trecentesca si trova al tempo dei Medici: era una mostarda di frutta che si preparava facendo bollire nel mosto d’uva concentrato mele e arance con pepe, zenzero, chiodo di garofano e altre spezie. Le ricette di mostarda toscana che troviamo oggi usano invece, oltre al mosto d’uva, mele o mele renette, pere, vino bianco o Vin Santo, aceto o limone, cedro candito, miele, cannella e naturalmente senape.  È perfetta per la carne di suino, per i bolliti, per gli arrosti e soprattutto per la carne rossa e al sangue. Ma provatela anche con la selvaggina e con i formaggi.



INGREDIENTI

2 kg di uva bianca e nera
1 kg di mele renette
500 g di pere
250 ml di Vin Santo
120 g di cedro candito (o un misto di arancia e cedro canditi)
40 g di senape in polvere
2 cucchiai di miele
1 bicchiere di aceto di vino rosso
Sale q.b.
Cannella in polvere


PROCEDIMENTO

– Staccate gli acini d’uva e schiacciateli in un recipiente. Lasciateli riposare fino a quando inizia la fermentazione, circa 24 ore. Passateli al passaverdure.
– Sbucciate e tagliate a fettine mele renette e pere, unite il Vin Santo e cuocete finché il vino sarà evaporato.
– Aggiungete il passato d’uva (mosto), il miele e il sale e fate cuocere a fuoco basso, girando spesso, fino alla consistenza di una confettura.
– Unite i canditi tritati finissimi, la senape e l’aceto e fate cuocere qualche altro minuto.
– Versate nei vasetti puliti e sterilizzati fino a 1 cm dal bordo, cospargete con un velo di cannella. Chiudete i vasetti con il coperchio e capovolgeteli per creare il vuoto. 



N.B. La ricetta che ho scelto è una rielaborazione di quattro ricette, che tra loro presentano leggere differenze: la Mostarda alluso toscano di Pellegrino ARTUSI, in La scienza in cucina e larte di mangiar bene (ho  la terza edizione, Salani 1923, dove la ricetta è la n° 597 a p. 512); la Mostarda toscana di P. PETRONI in Il libro delle vera cucina fiorentina, Bonechi 1974, p. 189; la Mostarda di frutta di G. RIGHI PARENTI, in La cucina toscana, Newton & Compton 2003, p. 342; la Mostarda del Chianti di P. PETRONI in Il grande libro della vera cucina toscana, Giunti 2016, p. 96. 


E per finire, ecco le ricette delle conserve tipiche delle altre regioni italiane. Si va dalle confetture alle mostarde, dalla frutta sciroppata alle conserve di pomodoro o di altre verdure, ma fra tutte spicca qualcosa di diverso dai soliti vasetti, il Pan Ner della Valle dAosta, anchesso, perché no, una sorta di conserva, visto che è destinato a durare tanti mesi.


Valle d’Aosta. Pan Ner
Friuli Venezia Giulia. Radìc di mont sott’olio

Commenti

  1. Non ne ho assaggiate molte di mostarde, ma mi piacciono tanto. Ora che ci penso ho sempre assaporato quelle con i pezzi grandi di frutta, per questo la tua versione mi intriga molto. Ma mentre leggo penso e dove lo prendo il mosto d'uva? poi leggo ancora e trovo anche la soluzione a questo!! Buonissima mi piace tanto e vorrei proprio provare a farla! Grazie!! un bacio

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  2. Deve essere squisita, così morbida come una marmellata! Bravissima Gio, a presto

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  3. Che articolo interessante! Non sapevo esistessero così tante varietà di mostarda, grazie!

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  4. wuauuuu che meravigliaaaa!!! A presto LA

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  5. Un bellissimo post, che salvo e rileggo con calma. Io preparo molte conserve e lo faccio in diversi periodi dell'anno, ma ammetto di non avere mai fatto mostarde. Infatti, non sapevo di queste differenze tra le varie mostarde italiane. Grazie per le tue spiegazioni.

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  6. esistono così tante versioni di mostarda e io mai provata nemmeno una, devo rimediare al più presto, la tua versione è molto invitante.
    Baci

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  7. Sempre interessante vedere le varianti di una stessa preparazione tra le diverse regioni.
    Ciao

    Elisa

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  8. Che bontà!
    Ciao che blog interessante!
    Ti seguo con molto piacere! Se ti va passa a trovarmi ho da poco aperto il mio piccolo blog e mi farebbe piacere se passassi a trovarmi!
    Ti aspetto, un abbraccio Chantal!

    www.chan-fol.blogspot.com

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  9. Ma è veramente molto buona! Mi piace :)

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